Кислотность в вине: не стоит бояться

Что начинающему кислый вкус, то винному критику — важный показатель и «дескриптор зрелости» при оценке вина. Одни избегают кислотность, вторые — боготворят. Так кому верить? Рассказываем, откуда она появляется в вине, почему это хорошо, и с каких вин можно начать тренировку своих рецепторов.

Кислотность — это фундамент, на котором держится структура вина: танины, сахар, уровень алкоголя и горечи. Она создает во вкусе еще одно измерение, а вино вместе с ней обретает баланс. Например, при равном уровне сахара вино с меньшей кислотностью покажется более сладким и простым — в отличие от вина с высокой кислотностью.

Кислотность работает в режиме многозадачности — это не только про баланс или кислый вкус на рецепторах. Она:

• Косвенно влияет на аромат и цвет вина.
• Отвечает за долгое и красивое старение. Например, немецкий рислинг — как модель Хайди Клум: с каждым новым десятком становится только лучше.
• Защищает вино от заболеваний: бактерии не выживают в такой среде.
• Продлевает срок хранения вина, потому что кислота — это консервант.

В вине 50 оттенков кислот — винная, яблочная, лимонная, молочная и т. д. Часть из них накапливается в ягоде с начала ее созревания. Молочная же кислота образуется позже — в результате жизнедеятельности бактерий.

Уровень зависит от сорта винограда, степени зрелости, климата и почв. В прохладных странах вина обычно кислотнее, чем в южных: на жаре ягоды быстрее созревают, сахар накапливается. Здесь проявляется мастерство винодела — правильно подобрать период сбора урожая под желаемый стиль вина. Хочется легкого и свежего белого вина в жаркой Испании — тогда виноград лучше собрать пораньше, пока яблочная кислота на пике.

Иногда природа подбрасывает сюрпризы, поэтому винодел может корректировать кислотность на этапе работы с суслом — искусственно убавить или прибавить ее для сохранения общего баланса.

Для определения точной кислотности некоторые виноделы используют специальные приборы и титрирование в пробирках, как на уроках химии. Мы же можем положиться на вкус. Наши рецепторы реагируют на кислотность вина так же, как на лимон. Вино с высокой кислотностью отмечается легким покалыванием на языке, его можно назвать освежающим, бодрящим — похожее ощущение возникает от натурального лимонада. Эксперты говорят, что у вина «звонкая» или «хрустящая» кислотность. Плюс из-за кислотности во рту выделяется слюна. Вина же с низкой кислотностью ощущаются как мягкие, гладкие.

Кислотные вина супергастрономичны: они идеально дополняют соленые и жирные блюда. Даже сами производители шампанского советуют к бокалу игристого хрустящий картофель фри. Можно налегать на любые «деликатесы» — от чипсов и фастфуда до сыров, копченых колбас и морепродуктов.

Чемпионы по кислотности обычно молодые вина без выдержки из северных регионов. Из красных это пино нуар, из белых — рислинг, совиньон блан, мюскаде, альбариньо, грюнер вельтлинер, а также сухие игристые.

Чем жарче климат, тем быстрее виноград теряет кислотность и набирает сахар. Если кислотность — не ваше, ищите вина из теплых стран. Из красных сортов наименее кислотными будут зинфандель (примитиво) и мерло — их мы обычно называем мягкими. Из белых — шардоне из бочки, вионье, гевюрцтраминер, мускат.

Мы подобрали несколько бутылок разной интенсивности, из которых можно построить лестницу к Олимпу кислотных вин.

  Уровень — новичок.   «Слышу хруст, да не знаю где он»: щадящие вина для плавного погружения в материал.

  Уровень — бывалый.   Слюна выделяется от самой мысли о кислотном вине — переходим на следующий этап.

  Уровень — эксперт.   Ваша любимая песня — «кислотный DJ». Вы едите лимоны и не морщитесь — скулы сводит только от удовольствия. Здесь вина, у которых кислотность — главная фишка.