Что такое винный бленд

Бленды — это вина из нескольких сортов винограда. Многие из них родились из утилитарных соображений. Но не нужно пугаться и выискивать изъяны: лучшие примеры — шедевры из Бордо, Долины Роны и Шампани. Рассказываем, как создают бленды, в чем их преимущества перед моносортовыми винами и в каких регионах умеют гениально ассамблировать.

Задолго до технической революции (и глобального потепления) винодел мог рассчитывать только на удачную погоду и себя: если первая подведет, то нужно как-то выкручиваться и создавать хорошее вино из того, что выросло. Тогда и возникла практика ассамблирования — смешивания разных сортов винограда. Вот ее преимущества:

1. Такой подход гарантирует стабильно высокое качество: какой-либо сорт в наборе точно вызреет как надо и «вытянет» все остальные.
2. Каждый из них обладает своей суперспособностью — яркая ароматика, кислотность, танинность и т. д. — и усиливает общий состав.
3. Ассамблирование — это возможность поддерживать из года в год единый стиль, умело пересобирая «рецепт».

В какой момент соединить сорта — следующий вопрос для винодела, создающего ассамбляжное вино.

1. Можно прямо на винограднике — это полевой сбор, самый старинный способ. Суть в том, что разные сорта (в том числе и по цвету) растут вперемешку, их собирают и перерабатывают вместе. Результат может получиться непредсказуемым, но метод до сих пор популярен в Вене и Долине Дору.
2. Можно во время винификации — это коферментация (то есть совместная ферментация). От полевого сбора она отличается тем, что винодел знает что, зачем и в каком процентном соотношении смешивает. Так, когда-то красные сорта соединяли с белыми в Кьянти Классико и Риохе, а в Кот-Роти до сих пор разрешено добавлять к красной сире до 20% белого вионье. Эффект такого смешения: красные вина становятся более ароматными и округлыми и их цвет стабилизируется.
3. Можно соединять готовые вина — это и есть ассамбляж, сейчас самый популярный способ. Разные сорта винифицируют отдельно, а смешивают либо до выдержки, либо после. Преимущества: винодел контролирует всё и может изменять каждую деталь процесса — это позволяет и творить, и достигать целей.

Великий регион создал формулу успеха — бордоский бленд. Так называют красные вина из бордоских сортов (но в Бордо делают и белые ассамбляжи с совиньон бланом, семийоном и мюскаделем). В основной состав красного бленда входят каберне совиньон, мерло и каберне фран. Пропорции зависят от винодела, но традиционно на Левом берегу (Медок, Грав) в ассамбляже доминирует первый, на Правом берегу (Сент-Эмильон, Помроль) — второй. Стиль каждого аппелласьона уникален, а общие черты бордоских вин — глубина, сложность, структура и изысканная ароматика красных и черных ягод. «Рецепт» Бордо используют по всему миру: на нем набивают руку начинающие виноделы и оттачивают мастерство бывалые — среди этих образцов тоже есть шедевры.

Один из самых любимых регионов винного критика Роберта Паркера поделен на север и юг: в первом король — сира, а во втором «власть в руках парламента» GSM. Аббревиатура расшифровывается как гренаш, сира и мурведр — основные сорта красного ронского бленда, ставшего популярным благодаря Кот-дю-Рону. Гренаш отвечает за аромат красных ягод и высокий градус, сира — за ноты специй и элегантность, а мурведр — за мощность и напористый танин. Вместе они дают гармоничные вина, которые хороши и в молодости, и в зрелом возрасте. Как и бордоский бленд, GSM «копируют» повсеместно, а в странах Нового Света нередко выносят аббревиатуру на этикетку.

Главный игристый регион знает, как бессердечна бывает погода к урожаю, поэтому легендарное шампанское — тоже ассамбляжное вино. Для его производства разрешены семь сортов, но чаще всего используют троицу: пино нуар, шардоне и менье. Союз красного и белого вина здесь не случаен: шардоне отвечает за утонченность и кислотность, а пино нуар и менье за тело и структуру.

Успех шампанского вдохновил виноделов по всему миру на создание игристых блендов из местных сортов. В Испании — макабео, чарелло и перельяда для кавы, в Италии — шардоне, пино неро и пино бьянко для франчакорты. В восьми регионах Франции также делают креманы — игристые как в Шампани — из традиционных для местности сортов.

Южноафриканское виноделие провело несколько веков в забытье, а в начале нулевых грянула революция. В стране появились пионеры, которые нашли подход и к автохтонным сортам, и к международным в местных терруарах. Так появился капский бленд — ассамбляж, в котором бордоские каберне совиньон и мерло «поженили» с пинотажем. Современная «звезда Африки», раньше пинотаж давал «резиновые и ржавые» вина, поэтому французские сорта добавляли для сглаживания его резкости. Сейчас по закону он должен доминировать в ассамбляже, а сам капский бленд вошел в разряд классики.

Нельзя обойти и местные игристые, сделанные шампанским методом — кап-классик (Cap Classique). Для производства разрешены все сорта, растущие в ЮАР, поэтому в блендах могут встретиться шардоне, пино нуар, пино менье и пинотаж с шенен бланом.

В «долине множества погребов» (так переводится Вальполичелла) производят великие вина в совершенно разной стилистике: яркую и фруктовую вальполичеллу, более концентрированную вальполичеллу рипассо, мощное и бархатное амароне из подвяленного винограда и сладкое речото. И у всех в составе минимум три сорта: корвина — «королева Венето» с толстой кожицей (идеально для увяливания), к которой добавляют корвиноне и рондинеллу. Специального названия у бленда нет, однако эта тройка — «винный код» региона.