Дуб, сталь или глина: как выдержка влияет на вино

В производстве вина очень важна выдержка — не только винодела, но и самого вина. От того, в какой емкости и сколько времени вино проведет перед розливом, будут зависеть финальный вкус и аромат в вашем бокале.

Рассказываем, на что конкретно влияет выбор материала.

Выдержка в дубовых бочках — это уравнение с большим количеством переменных, где важен каждый нюанс: порода дуба, размер и возраст бочки, степень ее обжига. Дуб делает вино мягче и гармоничнее — за это отвечает кислород, который через микропоры медленно поступает внутрь. Выдержку даже можно сравнить с медитацией: в состоянии покоя вино дышит, развивается и достигает баланса. Дуб делает вина из нейтральных сортов сложнее: например, топовые бургундские белые — это шардоне с обязательной выдержкой в дубе.

Для вина в основном используют три вида дуба: американский, французский и восточноевропейский. Они различаются по составу, поэтому передают вину разные ароматы. Американский дуб наградит вино нотами ванили и кокоса, французский — насытит нюансами корицы, гвоздики и специй, а еще прибавит терпкости во вкусе за счет танинов. Восточноевропейский дуб не дает пышной ароматики, а больше влияет на структуру вина. Хотя дуб с Кавказа богат на специи и мощные танины.

Определившись с породой, важно выбрать объем бочки. Чем больше она по размеру, тем меньше ее влияние на вино. Если винодел захочет оставить в вине чистый сортовой аромат, то он выберет большую бочку.

Новые бочки обычно обжигают внутри: чем сильнее обжиг, тем ярче проявятся дымные и копченые оттенки в вине, кофейная и шоколадная ноты.

Через 3-4 года использования новая бочка становится нейтральной: она больше не передает вину ароматы дерева, но отлично подходит для того, чтобы медленно насыщать его кислородом.

Неспроста металлические емкости еще называют нейтральными: металл никак не влияет на конечный вкус и аромат вина, оно остается свежим и сохраняет сортовую ясность. Но есть важное условие — сорт винограда изначально должен блистать ароматом. Именно поэтому среди белых вин с выдержкой в стали так часто можно встретить рислинг, гевюрцтраминер, совиньон блан и мускат.

8000 лет назад в Грузии с глиняных сосудов началась история мирового виноделия, а сегодня глина снова на пике популярности. Грузинские амфоры называются квеври: их закапывают в землю, где они обеспечивают вину идеальную температуру созревания без вмешательства человека. Сами по себе квеври нейтральны по отношению к вину, но традиционно их используют для создания крайне экстравагантных вин. Самый известный пример — натуральные оранжевые и красные вина. Квеври активно используют не только в Грузии, но и в Италии, и странах Восточной Европы.