Галька в бокале: как почва влияет на вкус вина и его стоимость

Винные знатоки кроме ягод и фруктов часто говорят о «терруаре в бокале» — чувствуют камни, мел и пепел, якобы доставшиеся от почвы, где лозы росли. Почва и правда влияет на то, чем вы собираетесь запивать ужин, — может намекать на характер вина и объяснять, почему бутылки от соседних хозяйств одного уровня так сильно отличаются в цене. Давайте разбираться.

«Там, где растет виноград, хлеба не вырастишь», — не лукавая присказка, а винодельческий принцип. Многие хозяйства так заботятся о лозах, что чуть ли не баюкают каждую под Грига и Вивальди — но виноград вряд ли будет в этот момент греться в черноземе. По словам виноделов, слишком плодородная земля дает неинтересные вина, и чтобы набрать характера, лозе приходится «страдать»: бороться за полезные вещества, растить корни вглубь, становиться крепче, устойчивее к болезням и перемене погоды.Так что вместо чернозема в ход идут глина, песок, камни и прочие спартанские земельные условия.

Кроме характера вина, почва часто влияет и на его стоимость. Самый знаменитый пример — виноградники хозяйства Петрюс (Petrus) в бордосском Помроле, которые растут на пласте голубой глины возрастом около 40 миллионов лет. Считается, что именно она дает Петрюсу уникальный цвет, мощный вкус и потенциал для многолетней выдержки. Вина с соседних участков того же Помроля стоят в десятки раз дешевле.

Влияет ли почва на вкус вина на самом деле — вопрос спорный. Одни считают, что пепел в аромате сицилийских вин — вулканическое наследие Этны, а минеральность мозельских рислингов — «потекший» по лозе местный сланец. Другие (в том числе и некоторые ученые) призывают не переоценивать значимость почвы — она, конечно, важна, но только вместе с экспозицией и возрастом лозы, высотой виноградника и особым стилем винодела. А культ на Петрюс объясняют не столько редкой голубой глиной, сколько грамотным маркетингом. Так или иначе, винолюбы землю уважают, а в винном мире давно заведено, что нюансы почвы могут сильно влиять на цену. Можно воспринимать это как налог на роскошь терруара.

Что точно скажется на будущем вине — так это способность почвы удерживать или, наоборот, пропускать воду, а также нагреваться и отдавать лозе тепло. Разберемся в основных типах почв и посмотрим, какие сорта винограда их больше любят.

Суперспособность: удерживает воду лучше, чем песок или ил, и поддерживает прохладную температуру, что выручает виноделов в засушливых и жарких регионах.

Характер вин: мощные и насыщенные. Особенно глинистые почвы любит мерло.

Регионы: правый берег Бордо (Помроль), Кьянти, Риоха, Рибера-дель-Дуэро, долина Баросса в Австралии, отдельные участки долины Напа.

Почувствовать почву: не только в помрольском Петрюсе, но и в бленде кабфран-мерло у соседа Chateau La Cabanne — пусть голубой глины здесь чуть меньше, зато цена в десять раз приятнее.

Суперспособность: хорошо дренируется, что подходит влажному климату. Полезных веществ в песке мало, поэтому чаще лозы выращивают на песчано-глинистых почвах. Не боится филлоксеры и других наземных вредителей, что ценится в органическом виноделии.

Характер вин: с мягкими танинами и кислотностью — песок усмиряет мощь глины.

Регионы: Бароло (особенно в коммунах Каннуби и Серралунга), Калифорния (Лоди), Свортленд в ЮАР.

Почувствовать почву: в ширазах Two Hands из Бароссы — серые песчаники и бурая глина вместе с удачным климатом создают идеальные условия для винодела.

Суперспособность: хорошо как отводит влагу, так и удерживает ее.

Характер вин: свежие и изящные, с яркой кислотностью и минеральностью. Фанаты известняковой почвы — шардоне и совиньон блан.

Регионы: Бургундия, Шампань, Долина Луары (Сансер), Южная Рона, Херес.

Почувствовать почву: в минеральном шабли Jean-Marc Brocard — сегодня лозы хозяйства растут на кимериджском известняке, а когда-то земля была морским дном.

Суперспособность: удерживает воду и тепло, а также насыщает лозу полезными веществами. С последними важно не переусердствовать, иначе виноград, выросший в тепличных условиях, будет давать слабые, невыразительные вина. Идеальное комбо — ил, смешанный с известняком.

Характер вин: изящные и спокойные. Больше всего илистые почвы любит грюнер вельтлинер.

Регионы: Бургенланд, Штирия, Вашингтон, Орегон.

Почувствовать почву: в грюнере из австрийского района Кремсталь, например, от Winzer Krems. Почва на их виноградниках — это лёсс, тип переносимого ветром ила.

Суперспособность: хорошо поглощает тепло и отдает его лозе обратно, помогая винограду созреть. В винах с таких почв из жарких регионов часто больше алкоголя. Кроме того, камни сильно дренируют почву и заставляют лозу глубже укореняться в поисках воды и питательных веществ.

Характер вин: концентрированные, структурные, с потенциалом к выдержке.

Регионы: Приорат, Гредос, Риас Байшас и долина Дору, Мозель, долина Роны, левый берег Бордо и Божоле.

Почувствовать почву: в мозельском рислинге, например, от Ника Вайса — считается, что южная экспозиция и сланцевые почвы, богатые железом, придают вину пряный тон.

Суперспособность: почва пористая, поэтому обеспечивает хороший дренаж, что заставляет лозу глубже пускать корни в поисках минеральных веществ. А их здесь множество — это и железо, и кальций, и магний, и калий.

Характер вин: минеральные, тонкие и дымные. Проще всего на вулканической почве местным сортам винограда.

Регионы: Этна, Кампания, Соаве, Вальтеллина, северный Пьемонт

Почувствовать почву: в красном бленде от пьемонтского Colombera & Garella. Лозы неббиоло, кроатины и весполины растут на порфиритовом песке — он образовался от вулканической активности около 300 миллионов лет назад.