Гид по винным бочкам

Рассказываем, когда вино впервые попало в бочки, по какой технологии их сейчас производят, какими они бывают и как влияют на результат.

Древние люди ферментировали и хранили вино в амфорах, но хрупкие глиняные сосуды плохо подходили для перевозок. В 62 году до н. э. римляне пришли в Галлию и обнаружили, что варвары транспортируют его в деревянных бочках — легионеры позаимствовали идею. Позже они заметили, что древесина не только защищает вино, но и позволяет ему улучшать свои качества. Так бочки стали использовать для выдержки.

Галлы делали бочки из дуба, который рос в их родных лесах, и он по счастливой случайности оказался лучшим материалом для емкостей — гибкий, водонепроницаемый, не оставляющий неприятных оттенков в вине. В мире растет около 300 пород дубов, но для бочек используют в основном три: французский, американский и восточноевропейский.

1. Сначала выбирают дуб. Французский — плотный и мелкозернистый — раскалывают по направлению волокон. Американский — менее зернистый, поэтому его распиливают.
2. Полученные доски — клёпки — сушат под открытым небом до четырех лет.
3. Дальше доски отбирают по качеству, нагревают паром, чтобы они стали гибкими, собирают каркас и фиксируют временными обручами.
4. После бочку обжигают изнутри при температуре 200–300℃ до легкой, средней или сильной степени.
5. После обжига на нее надевают постоянные обручи и вставляют днище.

Во многих регионах существуют свои виды бочек — с особенными размерами, формой и названием, которое могло появиться из-за способа транспортировки и не только. Вот самые известные (но не единственные) виды бочек по регионам:

1. В Бордо — баррикки (225 л)
2. В Бургундии — пьесы (228 л)
3. В Южной Роне — деми-мюид (600 л)
4. В Эльзасе — фудр (от 2000 л)
5. В Германии и Австрии — штюк (1200 л)
6. В Венгрии — гёнци (136 л), ее используют для сладких токайских вин

Все зависит от породы дерева, обжига, новизны бочки и ее размера:

1. Французская бочка дает винам тонкие оттенки специй и заряжает утонченными танинами. Американская добавляет оттенки кокоса и ванили, а вот восточноевропейская на ароматику влияет слабо — но насыщает вино кислородом и формирует его структуру.
2. Легкий обжиг дает вторичные ароматы специй, средний — тона карамели и ванили, сильный — оттенки орехов, шоколада, кофе, табака и дыма.
3. При любом обжиге новые ароматы и вкусы будут передаваться вину 3–4 года, а затем начнут угасать. Старые бочки практически не влияют на вино — позволяют ему лишь дышать (насыщаться кислородом) и медленно развиваться. А очень старые бочки — например, столетние в Германии или Эльзасе — это вообще нейтральная емкость.
4. Чем меньше бочка, тем больше площадь соприкосновения с вином — и тем сильнее она влияет на него. И наоборот: чем больше бочка, тем меньше контакт — и слабее влияние.

Бордоский бленд. В основу легендарного ассамбляжа входят каберне совиньон и мерло: в левобережных винах больше первого, в правобережных — второго. Бордобленд выдерживают в барриках, чтобы смягчить мощные танины. Вина лучших шато бархатистые, глубокие, со сложной палитрой ароматов от черных ягод до кедра и табака, и сохраняют свою форму на протяжении десятилетий!

Бургундские пино нуары и шардоне. К пино нуару бочку применяют аккуратно: в основном используют старые. Нежным винам из Шамболь-Мюзиньи и Море-Сен-Дени она добавляет танинности, а «мужские» Жевре-Шамбертен — смягчает. В выдержанном пино нуаре с возрастом появляются оттенки грибов, подлеска и влажной коры.

Бочковые шардоне — белая визитка Бургундии. Сусло заливают в пьесы, для топовых вин используют новые бочки, и в них же выдерживают около года — метод производства назвали а-ля бургиньон. Вина получаются пышными, маслянистыми, с оттенками орехов и поджаренных тостов. Лучшие стоит искать в Мерсо и Монраше — их стиль пытаются копировать по всему миру.

Испанский темпранильо. Главный красный сорт страны традиционно выдерживали в маленьких бочках из американского дуба, и срок выдержки определял уровень вина. Сейчас виноделы переосмысляют подход к бочке, но стройная классификация до сих пор может помочь с поиском подходящего темпранильо. Советуем попробовать все от Joven до Gran Reserva и проследить, как меняются оттенки и плотность вин.

Брунелло ди монтальчино — великое тосканское из особого клона санджовезе, способное красиво стареть десятилетиями. Сорт с хорошей кислотностью любит длительную выдержку: бочка усиливает его потенциал и формирует стиль. По закону классическое брунелло выдерживают не менее 2 лет в дубе: славонском и/или французском, при этом объем емкостей винодел выбирает на свой вкус. Традиционное брунелло — мускулистое вино с тонами спелой вишни, сливы, специй, табака и земли. Современное — менее напористое, с тонами сухой розы, шафрана и дымными оттенками, ближе к бургундской стилистике.

Бароло и барбареско — высшие проявления пьемонтского неббиоло, одного из самых танинных сортов в мире. Туманный сорт отправляют в бочку, чтобы сгладить вкус и сбалансировать кислотность. Консерваторы выбирают ботти из славонского дуба, виноделы новой волны — французские баррики. Бароло проводит в бочках 18 месяцев — у вина мужественный, мощный характер и густая ароматика с тонами черных ягод, специй, кожи, смолы и трюфеля. Барбареско — 9 месяцев, оно более цветочное, с яркими оттенками розы, фиалки и герани, но женственное вино тоже может сбить с ног интенсивной кислотностью и мощным танином.