Как декантировать вино, а главное — зачем?

В ресторане или на дегустации сомелье часто декантируют красные вина — открывают бутылку и переливают в графин необычной формы. Рассказываем, как правильно декантировать, и почему это не только красиво, но и полезно для вина.

1. Для насыщения кислородом. Некоторым винам необходимо «побыть на воздухе» от 20 минут до двух часов, чтобы раскрыть весь свой вкус и аромат. В процессе переливания и ожидания вино «дышит» — и вместо обычного темпранильо перед нами появляется сливовая роща в вишневом саду с кофейными деревьями.

2. Для отделения осадка. «Метель» встречается у некоторых красных старше 10-15 лет, у натуральных вин и тех, что выдержаны на дрожжевом осадке. Сам по себе осадок безвреден, но может испортить впечатление от вина. Во время декантации осадок останется на дне бутылки и никого не смутит.

3. Для уменьшения кислотности. Молодые красные бывают «жгучими» от концентрации винных кислот, а их танины — шершавыми и вяжущими. Декантация помогает сгладить характер вина.

4. Для эффектной подачи. Чтобы очаровать гостей за ужином.

Не существует четкого списка — всё зависит от сорта, выдержки и других параметров. В первую очередь ориентируйтесь на свой вкус: если содержимое бокала показалось вам слишком простым или «шершавым», попробуйте декантировать.

Каким винам точно не помешает «переливание»:

— Танинные красные. Эти вина декантируют в большинстве случаев. Сорта: каберне совиньон, сира, неббиоло, санджовезе, темпранильо, мальбек, зинфандель. Молодые красные в процессе становятся менее дерзкими и более мягкими, а зрелые демонстрируют все свои ароматические уровни.

— Ценные красные. Резервные кюве, винтажные вина, красные с длительной выдержкой, вина со старых лоз. К ним относятся бароло, брунелло, выдержанное кьянти и супертоскана, амароне, калифорнийские красные, австралийский шираз, риоха гран ресерва. В благодарность от соприкосновения с воздухом они готовы продемонстрировать глубину, баланс и сложные ароматы «третьего уровня» (кожа, табачный лист, графит).

— Белые и оранжевые, которые не раскрываются в бокале. Белые не нуждаются в декантации, за редким исключением. Если перед вами бутылка дорогого бургундского шардоне, которое показалось скучным (впрочем, такое бывает крайне редко), попробуйте перелить его в высокий графин минут на 10 — и ждите чуда.

— Крепкий алкоголь. Иногда декантируют ценный винтажный портвейн, виски и коньяк. Фруктовые бренди после открытия в целом можно переливать в графин с крышкой и хранить так.

Вот несколько стилей, для которых декантирование не желательно:

— Белые вина. Если белое в бокале демонстрирует отличную кислотность, яркий цветочно-фруктовый аромат и выразительный вкус, тревожить его не стоит. Лишний кислород «разбавит» букет.

— Вина от 30 лет и старше. Структура некоторых таких образцов слишком «хрупкая». О том, как с ними обращаться, вам могут рассказать эксперты винотеки.

— Игристые. В процессе декантации «пузырьки» быстро улетучатся и вино просто выдохнется. Здесь тоже есть исключения: например, некоторые сомелье пропускают сквозь декантер винтажные шампанские — но только потому, что в старой шампани пузырьков почти не остается, она превращается в просто очень хорошее тихое вино.

— Десертные. Хорошим сладким винам, айсвайнам и сотернам, не нужна декантация, а не очень хорошие она не спасет.

1. Охладите вино до нужной температуры в вертикальном положении, чтобы осадок (если он есть) собрался на дне бутылки. Чтобы посмотреть, есть ли осадок, можно зажечь свечу и подсветить.

2. Подготовьте декантер, графин, или новую вазу с узким горлом и широким дном.

3. Обрежьте фольгу на горлышке ножом (под «кольцом» на горлышке), откройте вино, понюхайте пробку, чтобы убедиться, что она не пахнет плесенью. Протрите горлышко салфеткой.

4. Наклоните бутылку и медленно влейте вино в декантер тонкой струйкой под углом. На просвет от свечи вы увидите, когда доберетесь до осадка. Уберите бутылку и медленно прокрутите декантер 1-2 раза.

5. Теперь дайте вину время. Принято считать, что на каждые 10 лет выдержки нужен один час в декантере.

Существуют декантеры из стекла, хрусталя, керамики и металла. Самые популярные — из немецкого или австрийского хрустального стекла, прозрачные, сверкающие и легкие. Хорошее стекло позволяет вину раскрыться.

Чем сложнее форма графина, тем интереснее декантировать. При этом декантер должен быть удобным, чтобы держать в руках и наливать вино в бокал. Классическая форма — узкое горлышко с небольшим расширением вверху и широкое основание в форме плоского круга. Белые вина можно декантировать в узком графине в форме колбы, так меньше соприкосновения с воздухом, а еще его удобно ставить в ведерко со льдом. У некоторых декантеров есть дополнительные насадки — аэраторы и фильтры.

Если вы еще пока не завели декантер, проведите эксперимент с прозрачным графином.