Как делают полусладкие вина

На тему производства вина по-прежнему возникает много вопросов, и один из них — как вино рождается полусладким? Высыпают ли мешок сахара прямо в чан или не все так просто? Рассказываем обо всем в нашей статье.

Начнем с того, что сам по себе виноград — ягода очень сладкая. Разные сорта способны накапливать разное количество сахара. Некоторые достигли в этом особых успехов: мускат, рислинг, гевюрцтраминер, саперави и другие. Добавьте ко всему влияние места произрастания, климата, количества солнечного света и осадков. И не забывайте про уловки виноделов — сбор переспелого, пораженного благородной плесенью или подмороженного винограда, либо его подвяливание после сбора. Все это увеличивает концентрацию сахара в ягоде и влияет на сладость будущего вина.

В разных странах вина с одинаковым уровнем сахара могут называться по-разному: например, что русскому «полусухое», то немцу — «сухое». Часто жертвой таких разночтений становится как раз немецкий рислинг. А все из-за разницы в законодательствах: в Европе учитывают не только уровень сладости, но и кислотности, которая ее сглаживает.

Полусухие и полусладкие вина — две соседствующие категории: они отличаются не только концентрацией сахара, но и ощущениями во рту. Первое будет все еще достаточно терпким — ближе к сухому, а второе — очень питкое, с приятным сладковатым вкусом.

Что касается законов, то в России к полусладким винам относятся вина с содержанием сахара от 18 до 45 г/л (грамм на литр), а в Европе — от 12 до 45 г/л.

Основной этап в производстве любого вина — брожение. В виноградное сусло добавляют дрожжи, которые начинают «поедать» тот самый накопившийся в нем сахар, выделяя спирт. Если дрожжи переработают весь сахар, то вино будет сухим. Тогда как получить полусладкое? Есть несколько способов:

1. Искусственно прервать брожение методом нагрева, охлаждения сусла или добавления диоксида серы — так делают большинство полусладких вин.
2. Добавить в сусло спирт, который увеличивает крепость будущего вина и заодно убивает все дрожжи. Так производят некоторые крепленые вина — например, портвейн.
3. В готовое сухое вино добавить сахар или концентрированный виноградный сок. Такой метод распространен в категории недорогих вин, но профессионалы относятся к нему скептически: посторонние добавки могут нарушить баланс вина.

Получается, что произвести на свет хорошее полусладкое вино технологически сложнее, чем сухое. Поэтому не стоит относиться к ним скептически. Вы удивитесь, но на вершине эволюции вкуса стоят как раз великие десертные вина: например, рислинги высшей категории или сотерны. Не зря выдающиеся рислинги из Мозеля — одни из самых дорогих вин в мире. В хорошем вине из высокосахаристых сортов вы не почувствуете приторную сладость, а наоборот удивитесь, насколько многомерным и гармоничным может быть вкус.