Как найти хорошее безалкогольное вино

Во время ферментации дрожжи превращают сахар из винограда в спирт и одновременно создают десятки ароматических соединений. Этиловый спирт растворяет и переносит эти молекулы, смягчает кислотность, связывает танины, дает вину плотность и баланс. А когда виноделы пытаются извлечь алкоголь из вина, оно теряет опору. Вкус и ароматы могут стать блеклыми, а кислотность, наоборот, будет ядреной.

Чтобы убрать алкоголь, производители используют технологии вроде вакуумной дистилляции со «спиннинг-конусом» или обратного осмоса. Вино буквально разбирают на части, отделяют спирт, а потом пытаются собрать обратно. Вот что помогает сделать убедительное безалкогольное:

• Ароматический сорт. Например, у совиньон блана, альбариньо, рислинга, гевюрцтраминера, муската яркий профиль — доминируют травянистые, цитрусовые, тропические или пряные ноты. Даже если часть ароматов теряется при деалкоголизации, их все равно остается достаточно, чтобы вино не казалось пустым.
• Добавки. Чтобы компенсировать потерю тела, виноделы используют натуральные загустители и стабилизаторы — например, камедь акации (арабскую камедь), которая «удерживает» вкус и сохраняет текстуру. Могут добавлять органические экстракты: кожицу и косточки винограда для терпкости, яблочные и цитрусовые соки — для свежести, и даже пряности в микродозах — они помогают создать ощущение глубины, близкое к выдержанным винам.
• Вид вина. Например, безалкогольные белые кажутся более «настоящими», чем красные. В первых главное — легкость и освежающая ароматика: их можно сохранить, даже если убрать спирт из вина. Во вторых больше танинов и кислот — без спирта они могут показаться более резкими и водянистыми.

Отвечает эксперт Simpe Олеся Васильева:

Безалкогольное вино — это отдельный мир. Важно не ждать, что оно точно повторит оригинал, а сосредоточиться на его сильных сторонах — легкости и фруктовости. Чтобы найти классное 0%-градусное вино, выбирайте известные бренды: например, Oddbird, Hans Baer, Vina Albali, Le Grand Noir давно зарекомендовали себя на рынке. Если бренд вина вам не знаком, посмотрите на этикетку. Не упоминаются сорта, не описан процесс производства, а ингредиентов в составе слишком много? Не берите.

Самые убедительные безалкогольные — игристые. Пузырьки усиливают ароматы, имитируют освежающую кислотность, создают ощущение тела и текстуры, поэтому не так заметно отсутствие спирта. Мой личный фаворит — Oddbird. Моа Гюрбюзер, руководитель компании, представила мир, где вопрос «Вы предпочитаете вино с алкоголем или без?» будет таким же обыденным, как вопрос «Вы предпочитаете кофе с молоком или без?». В Oddbird разработали и запатентовали метод удаления алкоголя, который позволяет нам, истинным ценителям вина, получить уникальный опыт безалкогольной альтернативы.