Мокрое, но сухое: разбираемся в степенях сладости вина

Сухое или сладкое — тема для споров до пересохшего бокала. Одни говорят, что только первое — настоящее, другие парируют, что не собираются пить «кислятину». Мы разобрали все степени сладости и отвечаем, что влияет на вкус вина и как оно становится сухим.

«Виноград — сладко на губах» — должны были петь Иванушки International, потому что в этой ягоде количество сахара может достигать 30% от массы: это в 4 раза больше, чем в малине! Благодаря ему виноградный сок и превращается в вино: во время ферментации дрожжи перерабатывают глюкозу и фруктозу в спирт. Винодел может перебродить сусло полностью, насухо, или прервать процесс — от этого будет зависеть степень сладости (или сухости).

Сухим называют вино, в котором совсем (или почти) не осталось сахара. Такое вино считается стандартом качества, потому что сухость — залог стабильности. Небольшое количество сахара может запустить повторное брожение в бутылке или привлечь молочнокислые бактерии, которые превратят его в уксус. Но в больших количествах он действует как консервант — сладким винам мало что страшно.

Это теория, а на практике современные технологии позволяют виноделам создавать промежуточные по сладости вина — полусухие и полусладкие, качество которых остается стабильным.

Категория сладости зависит от концентрации сахара — ее рассчитывают в граммах на литр. Загвоздка в том, что в России и Европе нормы различаются. У нас учитывают только количество остаточного сахара, у них — в сочетании с кислотностью, которая балансирует его. То есть при хорошей кислотности даже вино с сахаром в пределах 9 гр на литр будут сухим, а в России это строго до 4 гр.

• Сухое — до 4 г/л; в Европе — до 4 г/л или до 9 г/л при высокой кислотности
• Полусухое — 4-18 г/л; в Европе — 4-12 г/л или до 18 г/л при высокой кислотности
• Полусладкое — 18-45 г/л; в Европе — 12-45 г/л
• Сладкое — больше 45 г/л

Важно и то, что в ЕС страны и регионы могут устанавливать свои нормы, при этом писать на этикетке тихих вин информацию о количестве сахара не обязательно.

А вот игристые маркируют по уровню сладости везде — это связано с исторически сложившейся технологией производства. На финальном этапе в шампанское и другие вина, сделанные традиционным методом, добавляют дозажный ликер (смесь вина и сахара), а в просекко и игристые по методу Шарма — просто сахар.

• Brut Nature (невероятно сухое) — 0-3 г/л
• Extra Brut (очень сухое) — 0-6 г/л
• Brut (брют есть брют) — 6-15 г/л; в Европе 6-12 г/л
• Extra Dry (просто сухое) — 15-25 г/л; в Европе 12-17 г/л
• Dry (полусухое) — 25-40 г/л; в Европе 17-32 г/л
• Demi-Sec (полусдадкое) — 40-55 г/л; в Европе 32-50 г/л
• Doux (сладкое) — больше 55 г/л; в Европе больше 50 г/л

Концентрация сахара точно не определяет ни вкус, ни качество вина. На наше восприятие влияет множество характеристик: кислотность, крепость, аромат напитка, температура подачи и не только.

Новичкам может казаться, что все сухие — «кислые». На самом деле вина из теплых регионов и выдержанные в дубе могут казаться слаще, так как в их ароматике больше спелых фруктов и «десертных» специй. Более высокий уровень алкоголя тоже дает мнимую сладость — из-за повышенного глицерина: этот трехатомный спирт есть в составе вина и смягчает его вкус. Название происходит от греческого glykeros — «сладкий».

Полусухие и полусладкие вина — промежуточные категории, в которых легко запутаться. Например, если в вине 12 г/л сахара, но маленькая кислотность, в ЕС его признают полусладким, а в России — полусухим. По ощущениям, скорее всего, оно будет сладковатым. Делать полусладкие вина непросто, поэтому недобросовестные производители просто добавляют сахар. Внимательно изучайте состав: в нем не должно быть добавленного сахара — это признак винного напитка, а не вина.

Сладкие вина — одна из самых ценных категорий вин и вершина эволюции вкуса. Вместо приторного леденца во вкусе — сложное переплетение оттенков, сбалансированное высокой кислотностью. В десертном вине может быть и 400 г/л сахара, но оно не драматично калорийнее сухого вина с высоким содержанием алкоголя — можно смаковать в свое удовольствие.