Откуда в вине сливочность

Сливочность в вине — вещь вроде бы невозможная, ведь ни сливок, ни масла в нем нет. Но каким-то образом некоторые шардоне все равно напоминают пломбир, а в игристых чувствуются тона круассана и бриоши. Как так получается и в каких винах искать этот маслянистый стиль — объясняем просто и без лишней романтики.

После основного брожения винодел может запустить малолактическую ферментацию — процесс, который превращает яркую яблочную кислоту в мягкую молочную. За счет этого вино смягчается, становится более округлым и приобретает маслянистые тона. Провести малолактику можно полностью или частично — от этого будет зависеть итоговая степень мягкости.

Представьте, что кислые яблоки перебили в пюре и сделали из них зефир: пронзительная кислотность исчезла, текстура стала обволакивающей. Такая смена профиля дает знакомые тона йогурта, сливок, крем-брюле и растопленного масла.

• шардоне из некоторых коммун Бургундии (например, Мерсо) и Калифорнии — классические зоны, где любят полную малолактику и мягкий сливочный стиль;
• белые бленды из Бордо (например, семильон и шардоне) — малолактика часто проводится и дает округлую, маслянистую текстуру;
• марсан и руссан из Долины Роны — сорта, в которых малолактика типично усиливает кремовые оттенки.

После брожения винодел может оставить вино выдерживаться на тонком дрожжевом осадке — в бочке или нейтральной емкости. Дрожжи постепенно разрушаются и отдают вину вещества, которые сглаживают вкус, делают текстуру плотнее и добавляют хлебно-дрожжевые мотивы. После такой выдержки вино становится не столько маслянистым, сколько кремовым.

Примерно так же, как разница между классическим хлебом на воде и сливочной бриошью: текстура вина становится более плотной и гладкой, появляются ароматы булочной — выпечка, тосты, печенье, легкий ореховый тон.

• белые с пометкой sur lie (с фр. «на осадке») — например, шардоне из бургундского Кот-де-Бона и мюскаде из Долины Луары;
• шампанское (особенно блан-де-блан из 100% шардоне) — длительный контакт с осадком придает игристому оттенки тоста и бисквита;
• белые бленды из Бордо (например, семильон и совиньон блан) — выдержка на осадке обычно усиливает кремовость и добавляет «булочности».

Винодел может оставить вино спокойно медитировать на дрожжевом осадке — а может регулярно перемешивать его. Это и будет батонаж: осадок поднимают со дна бочки или емкости, чтобы он дольше контактировал с вином и быстрее отдавал ароматические и текстурные компоненты. Отсюда максимум мягкости и сливочно-дрожжевых оттенков.

Батонаж напоминает добавление сливок в кофе: вкус становится сглаженным, а текстура — практически бархатной. В аромате появляются тона круассана, а во вкусе — заметная округлость. Такие вина могут казаться особенно сливочными.

• белые бургундские уровня Премье и Гран Крю — батонаж здесь классика;
• топовые шардоне из Калифорнии (например, из Russian River Valley) — батонаж усиливает кремовость и богатую текстуру;
• некоторые совиньон бланы из Новой Зеландии и Бордо — иногда батонажем сглаживают излишнюю резкость сорта и добавляют округлости.

Когда белое вино выдерживается в дубовых бочках, оно получает два типа влияния. Во-первых, сам дуб делится своими ароматами: тонами ванили, кокоса, сладких специй. Во-вторых, дышит дерево: дуб — это пористый материал, поэтому воздух понемногу проникает через него и также смягчает вкус. Если дубовая выдержка сочетается с осадком или малолактикой, сливочный эффект умножается.

Белое вино, выдержанное в дубе, может давать ассоциации с ванильным пломбиром или крем-брюле: текстура становится шелковистой, а вино пьется особенно плавно.

• шардоне, особенно выдержанное в новом дубе — от суперсливочных калифорнийских до насыщенных австралийских (например, из Маргарет Ривер);
• классические белые из бургундского Кот-д’Ора — в их профиле часто бывают тона сливок, поджаренного миндаля, ванили;
• белое бордо, например, из Пессак-Леоньяна — дубовая выдержка добавляет кремовости и ванильно-ореховых оттенков;
• ароматные сорта вроде вионье или верментино — иногда их выдерживают в дубе ради более округлого и сливочного ощущения во вкусе.

Если виноград созревает в теплом климате, ягоды накапливают больше сахара. Во время брожения он превращается в алкоголь, а вместе с ним растет уровень глицерина — вещества, которое делает текстуру более плотной и вязкой. Вино становится мягким и округлым само по себе, даже без дуба и малолактики.

Как персиковый нектар по сравнению с обычным соком: плотнее, с легкой тягучестью и с маслянистой пленкой на языке. Вино может медленнее стекать по стенкам бокала.

• вионье — самые маслянистые стили встречаются в Кондрие (Северная Рона) и теплых регионах Австралии;
• пино гри из Эльзаса — обычно полнотелые и чуть маслянистые;
• марсан и руссан — округлость и чуть восковой эффект характерны как для Северной, так и для Южной Роны;
• шенен блан — в жарких регионах, например ЮАР и Калифорнии, становится особенно мягким и кремовым за счет своей спелости.

Холод подчеркивает кислотность и «подсушивает» текстуру — даже самое объемное вино может показаться более хрустящим и «компактным». Тепло, наоборот, смягчает углы и дает вину развернуться.

Более сладкие вина кажутся плотнее и гуще — как сироп в сравнении с соком. Но если сахара слишком много, все уходит в сладость, а не в кремовость.

Чем он выше, тем плотнее ощущается текстура — это тоже может давать маслянистый или сливочный эффект.

Газ работает как нож и «срезает» маслянистость: кислотность становится заметнее, но кремовость не исчезает полностью, а превращается в мусс.