Откуда в вине специи и пряности
Перец, корица, имбирь, гвоздика — весь этот шкафчик со специями можно найти в бокале вина. Разбираемся, что придает вину пряный характер и в каких винах можно встретить любимые тона: от ванили до восточного базара и лавки с благовониями.
1. Сорт — главный источник «перца»
Что происходит
В винном мире есть понятие первичных ароматов — это всё, что вино получает напрямую от винограда и процесса брожения. Тона фруктов, цветов, трав — и специй.
Самый наглядный пример — сира, которую часто описывают как перечную. И не просто так: исследования подтверждают, что в сире есть соединение rotundone — то же самое, которое отвечает за аромат черного перца.
Как это ощущается
Сортовые специи обычно чистые и без сладости. Если чувствуете в аромате черный перец, но без ванили и тонов выпечки, скорее всего, это заслуга винограда, а не бочки. Концентрация может меняться в зависимости от климата и года урожая. Иногда речь о свежемолотом перце, иногда — о легком покалывании на языке.
В каких винах искать
- черный перец — в бокале сиры, особенно из Северной Роны, также встречается у невыдержанного в дубе гренаша, мальбека и зинфанделя;
- белый перец — примета грюнера вельтлинера из Австрии (преимущественно из зон Вахау, Кампталь, Кремсталь), он показывает белый перец, как по учебнику;
- имбирь — встречается в ароматичных сортах вроде гевюрцтраминера, вионье, а также в шенен блане: имбирная пряность переплетается с медом и воском.
Что такое «тон восточного базара»
Некоторые сорта одновременно очень цветочные и очень пряные: в их аромате тона роз, сухих лепестков, парфюмерных оттенков, а рядом имбирь, корица, кардамон, шафран. Мозг соединяет это в знакомую картинку: лавка со специями на рынке или магазинчик с благовониями, где смешались сухоцветы, пряности и медовые ноты.
Это многослойная пряность — одновременно цветочная и теплая. Чаще всего так звучит гевюрцтраминер из Эльзаса, вионье и мускат, особенно в спелых стилях. Если в игру вступает благородная плесень ботритис, к цветам и специям добавляются мед, шафран и имбирные оттенки. Поэтому «восточный базар» легко встретить в сладком шенен блане из Долины Луары или рислинге из Германии.
А еще всевозможные специи — это про оранжевые вина. Когда белый виноград бродит вместе с кожицей, вино становится более пряным и сухим по характеру: в аромате могут появляться шафран, куркума, кумин, кориандр.
2. Дуб — источник кондитерских специй
Что происходит
Если специи в бокале напоминают кондитерскую витрину — почти наверняка к этому приложил руку дуб. Это пористый материал, поэтому бочка из него не работает как нейтральный сосуд. Во время выдержки она слегка пропускает воздух и одновременно делится с вином своими ароматами. Именно отсюда в бокале появляются ваниль, гвоздика, мускатный орех и прочие специи, которые мы обычно добавляем в выпечку.
Как это ощущается
Дубовые специи почти всегда ощущаются «сладко». Это не жгучий перец, а что-то ближе к синнабону или ванильному крему. На интенсивность будет влиять возраст дуба (новый проявляется активнее), степень обжига — чем сильнее внутреннюю поверхность «поджарили», тем заметнее пряные оттенки, — а также размер: маленькая бочка дает более активный контакт с деревом, а значит и больше специй. Отдельная история — тип дуба. Американский дуб чаще ассоциируется с кокосом и выраженной ванилью. Французский дуб обычно звучит суше и более пряно — гвоздика, мускатный орех, тонкая древесная нота без агрессивной сладости.
В каких винах искать
- ваниль — практически в любых винах, выдержанных в дубе, особенно в новом, сильно обожженном или американском. Также ярко проявится в шардоне из Мерсо в Бургундии, винах Бордо, гренаше;
- корица, гвоздика, имбирный пряник — спрятаны в барбере, современной риохе, зинфанделе, орегонском пино нуаре, итальянце монтепульчано и австрийце санкт-лауренте.
3. Время — источник тонких специй
Что происходит
Когда вино проводит годы в бутылке, его аромат постепенно меняется. Яркие фрукты и цветы отступают, а на первый план выходят более сложные оттенки. Среди характерных пряных нот бутылочной выдержки у белых вин встречается корица, имбирь, мускатный орех. У красных — тона, напоминающие смесь для выпечки, но уже без сладости: те же корица и мускатный орех, но сухие, «припыленные».
Как это ощущается
Хороший пример — неббиоло: в молодости он звучит задиристо-ягодно, но с годами в аромате может проявиться благородный мускатный орех, корица, тмин, анис, лавровый лист. Они не вспыхивают, как свежемолотый перец, и не кажутся кондитерскими, а звучат глубже и спокойнее. Рядом часто звучат табак и кедр: это уже не специи в кулинарном смысле, но они усиливают ощущение пряности.
Похожие трансформации происходят и в выдержанных белых — например, в зрелом рислинге пряность становится частью общей картины развития. А в насыщенных стилях вроде амароне или портвейна специи могут ощущаться особенно выразительно — как концентрированная, согревающая пряность.
В каких винах искать
- сухая корица и мускатный орех — в зрелом бароло и барбареско;
- сухая пряность в сопровождении сигарной коробки, табачной бумаги, кедра — зрелое бордо и другие выдержанные вина на базе каберне совиньона и мерло;
- имбирно-пряные штрихи — в выдержанном рислинге из Германии;
- концентрированные и согревающие пряности — в амароне или портвейне.
Уникальная коллекция вин
Более 9 000 наименований в коллекции: высокие рейтинги, редкие вина и культовые релизы от звезд мировой величины
Смотреть
SimpleWine — это выгодно
Персональные скидки, специальные предложения и повышенный кэшбек за заказ с нашей программой лояльности
Гарантируем качество
Уже 30 лет отвечаем за подлинность, хранение и перевозку вин и крепких напитков в соответствии с мировыми стандартами
Подробнее
Более 100 винотек
Винотеки присутствуют в десятках городов России. Выбирайте ближайший пункт выдачи, а мы доставим туда ваш заказ
Выбрать
Мы на связи
Если вам тяжело выбрать, вы всегда можете получить экспертный отзыв по телефону, онлайн или в винотеке
Задать вопрос