Плесень и мёд: как грибок ботритис создает великие сладкие вина

В виноделии есть явления, которые одновременно пугают и восхищают. Одно из них — ботритис, или благородная плесень. Рассказываем, какие вина она помогает делать. (Спойлер: незабываемо сладкие!)

Ботритис, или Botrytis cinerea, — это грибок, который покрывает ягоды винограда серым пушком и вытягивает из них влагу. В результате резко повышается концентрация сахара, кислот, ароматических и других веществ: из такого винограда получается суперсладкое, но одновременно свежее и неприторное вино. Урожайность при этом сильно падает, что дополнительно влияет на редкость и ценность. Например, в знаменитом шато Икем в Бордо с одной лозы производят всего лишь 1 бокал вина.

Вино из ботритизированного винограда — это насыщенный вкус инжира, изюма и восточных сладостей. В аромате — засахаренные абрикосы, вересковый мед, имбирь с его острой нотой, апельсиновый мармелад и атмосфера кондитерской лавки в старом европейском городке. Естественная кислотность уравновешивает такую же натуральную сладость, а остаточный сахар гарантирует долгие годы медленного развития в бутылке: лучшие токайские вина, сотерн и некоторые немецкие рислинги могут жить по 100 лет!

Благородная плесень развивается только в особом микроклимате: при чередовании влажных утренних туманов и яркого дневного солнца, которое подсушивает ягоды. Такие условия встречаются рядом с озерами и реками. Самые известные локации — французский Сотерн и венгерский Токай.

Сотерн — французская классика из Бордо. Вино производят из сортов совиньон блан, семильон и мюскадель и выдерживают в дубовых бочках минимум 3 года. Заказать рюмку сотерна к фуа-гра или выдержанным сырам в конце ужина в ресторане — правило хорошего тона.

Токай — сладкие вина из фурминта и харшлевелю, которые уже 400 лет делают в Венгрии. Цифра и слово puttonyos на этикетке указывают на количество корзинок (путтоньош) сладкого винограда на бочку вина: чем больше путтоньош, тем слаще. В токае меньше алкоголя, он тягучий и обволакивающий — имбирный сироп, сочные груши и засахаренные персики открывают сложную вкусоароматическую историю.