Пробки: виды и влияние на вино

Натуральные пробки считаются «правильными», но могут сломаться и раскрошиться. Винтовые откручиваются на раз-два, но выглядят так, будто не годятся для статусных вин. Рассказываем, какими бывают пробки, как они влияют на вино и почему не стоит бояться «винта» или «переработанной крошки».

Древние люди затягивали бочки и амфоры тканью или заливали воском, но все эти методы были недостаточно герметичными. Вино не только могло вытечь при транспортировке, но и окислялось из-за чрезмерного контакта с кислородом.

В поисках подходящего материала жители Средиземноморья обнаружили quercus suber — пробковый дуб. Оказалось, его гибкая кора подстраивается под форму сосуда, не оставляет зазоры и совсем незначительно пропускает воздух — как раз столько, чтобы вино дышало, но не портилось. Из нее стали делать первые правильные пробки.

В XVII веке началось массовое производство стеклянных бутылок, и все они закупоривались пробками из quercus suber. Альтернативы стали появляться с середины XX века — каждый из вариантов имеет свои плюсы и минусы.

Натуральная — цельный брусок из коры пробкового дуба. Чтобы сделать такие пробки, раз в 10 лет со ствола дерева снимают верхний слой (он успевает обновиться за это время), высушивают кору, отбирают ее лучшие части, затем вырезают, моют, дезинфицируют и вымачивают готовый продукт.

Натуральные пробки обеспечивают вину самый правильный контакт с кислородом, поэтому ими закупоривают бутылки топового уровня — только так в бургундском пино нуаре или шардоне разовьются сложные ароматические оттенки. Пробки легко перерабатываются, а само дерево живет в среднем 200 лет и все это время поглощает углекислый газ.

Их слабая сторона — подверженность пробковой болезни. Вещества ТХА (2,4,6-трихлоранизол) убивают ароматику и вкус вина: «зараженные» вина пахнут мокрым картоном, подвалом, плесенью и шерстью. Пробковая болезнь поражает около 3% вин под натуральной пробкой. Также пробка может высохнуть и раскрошиться, если хранить бутылку вертикально.

Агломерированная или комбинированная — пробка, которую сделали из опилок и других обрезков коры дуба. Ее создают целиком из прессованной крошки или собирают, как конструктор. Например, к крошковой основе снизу клеят два диска из цельной коры (так делают пробки для игристых).

К прессованным пробкам часто относятся с пренебрежением — есть миф, что их делают из трухи и отходов производства. На деле это не всегда так. Компания DIAM исследует пробковую крошку, отбирает лучший материал, а затем обеззараживает его от грибка с помощью углекислого газа в сверхкритическом состоянии. Гарантия защиты — 100%. Пробки DIAM можно найти в бутылках таких легендарных хозяйств как Jean-Marc Brocard, Bouchard Pere & Fils и Domaine William Fèvre.

Винтовая — закручивающаяся пробка из алюминия с пластиковой прослойкой внутри. Ее придумали австралийцы в конце 1960-х, а сегодня треть всех вин мира отправляются под «винт».

Насчет винтовых крышек тоже существует стереотип — такие пробки ассоциируются с вином низкого качества. Не верьте мифам: хозяйства Trimbach, Robert Weil и Nik Weis создают выдающиеся сложные рислинги и отправляют их под «винт», так же поступает со своим рейтинговым шардоне Penfolds. Да и в Бургундии есть домены вроде Thierry et Pascale Matrot, которые не боятся винтовой пробки.

Такая крышка отлично сохраняет свежие и сочные ароматы винью верде, новосветских совиньонов, ягодно-цветочного цвайгельта и других молодых вин. Сами бутылки очень просто открыть, штопор ведь не нужен. А главное — никакой пробковой болезни!

Минус такой пробки: возможная редукция — эффект, когда вину не хватило кислорода. «Задохнувшееся» вино может пахнуть прелым луком или серой. К счастью, приятную ароматику можно вернуть — перелейте вино в декантер на пару часов или активно вращайте бокал.

Синтетическая — может быть сделана из полимеров естественного происхождения (например, из сахарного тростника) или из пластика. Снаружи такие пробки обычно гладкие, а внутри пористые и пропускают необходимое количество воздуха. Они тоже полностью защищают вино от грибка ТХА, а еще не высыхают и не ломаются.

Из минусов: насыщение кислородом не такое равномерное, как в бутылке с натуральной или агломерированной пробкой, поэтому «синтетикой» закрывают более простые вина, которые нужно выпить в течение пары лет после производства. Также гладкая пробка может более тяжело выходить из горлышка — тогда придется сильнее тянуть за штопор.

Стеклянная — визуально похожа на кнопку или на гриб: стеклянная «шляпка» накрывает горлышко бутылки. На стеклянную основу надевают пластиковое кольцо — оно защищает вино от кислорода и надежно фиксирует пробку. Стоит чуть дешевле натуральной, при этом 100% гарантирует отсутствие пробковой болезни.

А еще она красивая и долговечная — стекло выглядит очень эстетично, поэтому стеклянную пробку часто используют в Провансе. Также пробка не деформируется после открытия бутылки, и ее можно использовать много раз. Что касается влияния на развитие вина — исследования не проводились.