Производство рома

Большая часть рома производится из мелассы – побочного продукта производства сахара: тростниковый сироп уваривают в вакуумных чанах, сахар кристаллизуется, а все остальное становится густой массой с содержанием оставшихся сахаров около 50-65%. Меласса определяет вкус рома, поэтому Angostura скупает всю мелассу Тринидада: именно она наилучшим образом отражает особенности тринидадского терруара.

Для мартиниканских ромов используют сок сахарного тростника, выжатого прямо на дистиллерии.

Мелассу перед дистилляцией очищают: добавляют фосфат алюминия или кальция или чуть серной кислоты, чтобы нейтрализовать вещества, замедляющие действие дрожжей.

После этого мелассу прогоняют через центрифугу, чтобы убрать твердые примеси.

Очищенную мелассу разбавляют водой до сладости 10/12 г сахара на 100 мл и отправляют на ферментацию.

В мелассу добавляют дрожжи: для «тяжелых» темных ромов – шизосахаромицет помбе, для светлых «легких» – пивоваренные. На Ямайке вместо дрожжей добавляют закваску от предыдущей ферментации. «Тяжелые» ромы бродят при более высокой температуре, чем «легкие».

После ферментации сусло еще раз прогоняют через центрифугу, чтобы отделить дрожжевой осадок.

Ромы дистиллируют как в медных аламбиках (обычно «тяжелые»), так и в колоннах («легкие»).

Дистилляция в колоннах происходит как обычно, только между первой и второй перегонкой спирт-сырец разбавляют водой до крепости примерно 30˚ и отправляют во вторую колонну, а потом в третью.

Темный ром выдерживают в сильно обожженных бочках из-под бурбона, а светлый – в стальных или дубовых чанах емкостью 2000-3000 л.

По окончании выдержки содержимое бочек смешивают под наблюдением мастера-блендера. Некоторые ромы разливают неразведенными при крепости до 70˚, но большую часть разводят до 40-45˚.