Просто о вине: объясняем винные термины

Рассказываем, что означают термины, которыми часто описывают вина, и подсказываем, что взять для закрепления теоретических знаний.

Букет — «набор» ароматов в вине. Чаще всего термин используют по отношению к выдержанным и зрелым винам, в которых могут сочетаться фруктовые тона с неожиданными — например, подлеска, табака, бензола, грибов и кожи. Ароматику таких вин еще называют «сложной».

Сухость и сладость — их определяет количество остаточного сахара. Вино рождается, когда дрожжи перерабатывают сахар в виноградном сусле в спирт: в сухом вине его количество минимально — по российскому ГОСТу не более 4 граммов на литр (г/л). Однако этот параметр не всегда влияет на вкус вина: например, высококислотный рислинг будет казаться более сухим, чем вионье (сорту свойственна низкая кислотность) при одинаковом уровне сладости.

Кислотность — это основа, на которой держится структура вина. Она делает вкус более свежим и контролирует баланс в вине, а также позволяет ему красиво и долго развиваться в бутылке. Оценить кислотность просто: если во рту усилилось слюноотделение, будто вы укусили зеленое яблоко, значит, высокая — ее еще часто называют «хрустящей». Если уровень кислотности не прописан в характеристиках, смотрите на регион производства: на севере вина «кислее», чем на юге.

Минеральность — это ароматы, вкус и ощущения «несъедобного» ряда: нагретые камни, ракушки, порох, йод, железо и другие. Во вкусе такие вина часто высококислотные, солоноватые и слегка «наэлектризованные» (вспомните пузырьки в игристом). На разных по составу почвах получаются разные минеральные оттенки: меловые в Шабли дают «морские» шардоне с привкусом соли и камней, кремниевые в Долине Луары — «дымные» совиньон бланы, сланцевые в Германии — рислинги с тонами йода и бензола. Минеральность в вине встречается нечасто и высоко ценится.

Текстура — то, как мы ощущаем вино. Текстуру определяют почти все составляющие вина: сахар, алкоголь, танины, кислотность и выдержка. Проще всего сравнить чувства со знакомыми вещами и продуктами, поэтому текстура вина бывает шелковой, бархатной, шероховатой, округлой, объемной и маслянистой.

Тело — это насыщенность, плотность и «вес» вина. Классический пример для сравнения: обезжиренное молоко и сливки — что кажется более тельным? На эту характеристику влияют уровень алкоголя, содержание сахара, а также выдержка в дубе. Тело может быть легким — как в гамэ из Божоле, средним — как в кьянти без выдержки, и полным — как в мощном австралийском ширазе.

Танины — это дубильные вещества в виноградной кожице, косточках и гребнях, а также в дубовых бочках. Они отвечают за терпкость в вине — вяжущий эффект, как от крепко заваренного чая. Танины попадают в вино во время мацерации (настаивании сусла на мезге): в основном ее проводят для красных вин, исключение из белых — оранжевые вина. По характеру бывают жесткие, незрелые, «зеленые» — такие могут встретиться в молодом каберне совиньоне или винах из сорта танна; и более мягкие, зрелые, «шелковые» — в пино нуаре и гренаше. С возрастом танины смягчаются, и даже забористый мальбек станет более «плюшевым».

Маслянистость — это вкусовые ощущения, как от сливочных продуктов — масла, крема или пломбира. Маслянистыми становятся белые вина, которые отправили на малолактическую ферментацию — это когда яблочная кислота превращается в молочную, а также те, которые выдерживали на дрожжевом осадке в бочках. «Сливки» можно найти в шардоне, вердехо, вионье.

Структура — это кислотность и танины. Структурным называют вино, в котором сильно выражены оба качества. Чтобы укрепить структуру, вина настаивают на мезге (масса из виноградной кожицы, косточек и гребней) или отправляют на выдержку в бочках. Пример хорошо структурированного вина — итальянское бароло и эльзасский рислинг. К менее структурированным можно отнести базовую вальполичеллу и новосветские вина без выдержки.

Баланс — это когда все компоненты — кислотность, тело, танины, алкоголь и сахар — работают слаженно, звучат стройным многоголосым хором. В сбалансированном вине ничто не выпирает и не вызывает неприятных ощущений. Если какая-то составляющая забирает все ваше внимание, можно сказать, что вину не хватает баланса.

Выдержка — процесс, когда вино отправляется «отдохнуть и набраться сил» (и каких-нибудь качеств). Выдержку проводят в нейтральных емкостях, бочках или глиняных сосудах — каждая влияет на вино по-своему. Бочка смягчает резкость, добавляет плотность и новые ароматы: красному вину — специи, шоколад, кофе, табак, белому — сливки, выпечка, ваниль. Выдержка в нейтральных емкостях (металл, глина) усиливает сортовые характеристики вина. Также бывает выдержка на дрожжевом осадке в бутылках — так делают классические игристые, вроде шампанского, кремана или кавы. Во время выдержки вина приобретают сливочные и сдобные тона (бриошь, корочка бородинского хлеба).