Розе: вне сезона и стереотипов

Мир вина не поделен на красное и белое, в нем еще есть феноменальное розовое! Рассказываем, как розе стало модным, какие стереотипы возникли о категории и как выбрать аромат и вкус по цвету.

Розе стало популярным в 2000-х и до сих пор остается в трендах: аналитики из DataM Intelligence предсказали ему ежегодный рост продаж на 5.3% вплоть до 2030 года! Розовые вина легкие, заполненные до краев ароматами красных ягод, гастрономичные и рисуют картину «Лето, солнце, море, пляж». Фанатами стали даже суперзвезды, и теперь на Лазурном Берегу можно встретить Брэда Питта — один из главных мачо Голливуда делает утонченное розовое вино в своем поместье Château Miraval.

Прованс — синоним розе и лидер рынка, но первый розовый хит мирового масштаба создали португальцы в 1940-х. Полусухой и слегка игристый розовый «Матеуш» 30 лет продавался по 3,5 миллиона ящиков в год, а среди его поклонников были и Элтон Джон, и Джимми Хендрикс, и королева Елизавета II.

Популярность сыграла с розовым злую шутку — за вином закрепился статус летнего простецкого вина с невыраженным вкусом для девчонок. Даем бой каждому из стереотипов!

• «Летнее» — потому что легкое и простое. Но среди розе есть сложные, солидные и даже великие вина. Clos du Temple — гений чистой красоты и самое дорогое розовое вино в мире, для которого Жерар Бертран собрал пять сортов (включая белый вионье) и выдержал вино в новых бочках. Бургундская утонченность, ароматы ягод, цитрусов, трав и даже табака надежно закупорены в бутылки в форме храма — потенциал хранения 10-15 лет!
• «Невыраженный аромат и вкус» — только у плохо сделанных розе. Насыщенность зависит от технологии производства и сортов винограда. При «кровопускании» вина получаются более темными в цвете и сочными во вкусе. Санджовезе, каберне совиньон, мерло, монтепульчано и темпранильо добавляют красок — особенно при длительной мацерации.
• «Для девчонок» — во-первых, уже сказали про Брэда Питта, а еще среди фанатов розе такие бруталы, как Мик Джаггер и Jay-Z. В 2013 году калифорнийская винодельня Envolve Winery запустила кампанию Real Men Drink Pink («Настоящие мачо пьют розе») — к «челленджу» присоединились десятки виноделен, успех был огромным. В 2015 в британском словаре Collins появилось слово brosé (bro + rosé) — так назвали новый социальный феномен, когда молодые люди предпочитали розовое вино пиву. Явление наблюдали также в США, Бразилии, России и Австралии.

Современное розе родилось в XX веке. В 1920-х виноделы Прованса сосредоточились на розовых: региону были нужны свои легкие вина, чтобы угощать приезжих богачей (и позже простых рабочих), а местные белые не могли по своим качествам тягаться с шампанским и шабли. Мастера усовершенствовали технологии и создали принципиально новый стиль вина, в котором сошлись цветочная легкость белых и ягодная ароматика красных. Курортники пили эти освежающие вина на пляжах и увозили с собой в большие города вместо открыток.

Розовые вина производят в основном из красных сортов винограда. Есть четыре способа получить нужный оттенок.

• Мацерация — самый простой и популярный метод. Виноград дробят, а сок настаивают (мацерируют) на кожице от 6 до 48 часов. Чем дольше — тем ярче получается оттенок, ароматика и вкус вина, и наоборот.
• «Кровопускание» (метод «сэнье» — от французского saignée). Это побочный продукт при создании красного вина. Изначально таким образом повышали его концентрацию: сливали часть окрашенного сока в начале мацерации, чтобы увеличить соотношение жмыха к суслу и сделать вино более насыщенным. Так делают интенсивные, мощные розе.
• Прямой пресс — целые ягоды отжимают в винном прессе, полученное сусло ферментируют как белое вино, без жмыха. Контакт с кожицей при этом минимальный — розовое вино получается бледным, легким и утонченным.
• Ассамбляж и коферментация. В европейских винах категории AOP запрещено смешивать готовые белые и красные, но можно ферментировать вместе ягоды белых и красных сортов. Единственное исключение — шампанское: в Шампани можно смешивать белые и красные вина для создания розовых. В странах, где нет строгого регламента, производители могут смешивать все, что душе угодно, чтобы получить нужный оттенок.

Эталонные розовые из Прованса. У них почти белый цвет — иногда их называют серыми (vin gris) — но пышная ароматика: клубника, лимон с грейпфрутом, сухие травы с минеральными тонами — местная фишка, которая появляется благодаря известняковым почвам с гарригой, низкорослыми вечнозелеными кустарниками.

Образцово-провансальские — Les Sarrins и Rose Grande Cuvee от Chateau des Sarrins, где рулит Брюно Пайяр, совладелец дома Lanson. Розе с грацией шампанского — с ними можно праздновать крупные торжества и просто жизнь. Не откладывайте надолго, а лучше сразу подавайте к изысканному севиче из лосося.

«Морские» провансальские — By.Ott от Domaines Ott* и розе от Domaine de l'Ile. Первое делают в получасе езды от пляжа дю Пеллегрен, второе — на острове Поркероль. В By.Ott персик, абрикосы, маракуйя и манго, в розе Domaine de l'Ile — красные ягоды, цитрусы и приятная цукатная горчинка. Оба лучше выпить сразу, но можно и придержать до поездки на море — там со свежевыловленной рыбой они будут особенно хороши.

Южный стиль, вина Италии и Испании. Тут все оттенки от рубинового до гранатового, а в аромате и вкусе обычно буйство красных ягод — клубника, малина, вишня, земляника, смородина. В ощущениях — полнотельность и хорошая кислотность.

Purple Rose от Castello di Ama и Pfefferer Pink от Colterenzio могли бы стать любимыми винами блондинки в законе Эль Вудс или Барби — цвета ослепительные. При этом они достаточно напористые и подойдут не только к салатам и закускам, но и к рыбе с курицей. А вот Las Fincas Rosado от Bodegas Chivite играет на поле Прованса: утонченное, с легкими нюансами розы — идеально как аперитив, но вдумчивый, с полным наслаждением моментом.

Шампанское, просекко, кава и другие вина с пузырьками со всего света. За цвет и вкус отвечают красные сорта, чаще всего пино нуар — в 2019 году его также разрешили добавлять к глере в розовом просекко. Все игристые приобретают ягодные тона, но вина, сделанные методом Шарма, получаются более лаконичные, а игристые в шампанском стиле — космос ароматов и вкусов.

Шампанское Le Rose Brut от Lanson — это красные ягоды, розы, цветы жимолости, гранат и минеральные оттенки, бургундский креман от Andre Delorme — клубника, апельсин, вишневый пирог и тон барбариса. Оба только кажутся хрупкими, но выдержат самую высокую кухню. Могут подождать серьезного повода пару лет и станут только лучше. Rose Extra Dry от Canti — беззаботное игристое с клубничными тонами на каждый день: открыть и пить немедленно!

Отдельного внимания заслуживает наша новинка — Cava Nuria Claverol Rose. Основатель Sumarroca посвятил это игристое своей жене Нурии. Отборный пино нуар из Пенедеса, 20 месяцев выдержки на осадке — получилось розе с садовой смородиной, малиной и клубникой, минеральными нюансами и освежающей кислотностью.

В странах Нового Света меньше бюрократии, производители экспериментируют и создают новые, свежие форматы.

Новозеландцы из Lake Road делают свое розе из рислинга с толикой пино нуара — получается вино рассветного оттенка с ароматами апельсина, лимона, маракуйи и гуавы, с фирменной рислинговой свежестью.

Розе Красная Горка от «Галицких» и Каберне Фран Розе от Сикор — хиты Большого Русского Вина. В первом к пино нуару добавили каберне совиньон и донской сорт цимлянский черный, второе на 100% сделано из каберне франа прямым прессованием. Оба летние в ароматике и абсолютно всесезонные по характеру: благодаря хорошей структуре вкуса и достаточно высокой кислотности вина будут уместны даже за «осенне-зимним» столом.