Сколько оборотов: список алкогольных напитков по градусам

Откуда в напитках появляется алкоголь и кто первым его обнаружил, что такое ферментация и дистилляция, сколько градусов в квасе, вине и текиле — подробно разбираем базу о спиртном.

Люди открыли алкоголь случайно: попробовали забродившие продукты, оценили их питательность и «мистический» пьянящий эффект. Уже около 7000 года до н.э. в Китае начали создавать простейшие ферментированные напитки — из риса, меда и фруктов. В Месопотамии варили пиво из злаков, а в Древней Греции сбраживали виноград и «поклонялись» вину.

Напитки использовали для обрядов, пили вместо еды (как источник калорий), а иногда и вместо воды — особенно там, где доступ к чистой воде был ограничен. Хотя ферментированные напитки редко превышали 6% крепости и не обладали явным антисептическим эффектом, они часто были безопаснее воды из рек и колодцев.

Готовили просто: давили собранные продукты и ждали, когда они превратятся в спиртные напитки. Со временем разобрались, как на процесс влияет выбор сырья, температура, но что запускало «магию», откроют только в XIX веке.

Древние люди видели, что если оставить сок плодов на воздухе, он начинает бурлить, «оживать». Визуально процесс напоминал кипение — но без огня. На латыни его называли fermentatio, от fervere — «вскипать». Термин ферментация закрепился в XVI веке, а в 1857 году французский микробиолог Луи Пастер понял ее природу.

После уже другие ученые выяснили, что оптимальная температура брожения для дрожжей — около 20–30 °C. При 50 °C и выше дрожжи погибают, а ниже 10 °C — замедляются или засыпают. Парадоксально, но этанол, который дрожжи создают, токсичен для них самих. При концентрации спирта 7–8 % они перестают размножаться, а при 10–14 % брожение останавливается полностью.

В XX веке ферментацию научились контролировать: поняли, что настроить и раскрыть характер напитка можно с помощью:

• температуры брожения: чем она выше — тем быстрее и грубее идет процесс, чем ниже — тем более деликатным получается аромат;
• продолжительности ферментации: например, если остановить ферментацию раньше, градус напитка будет меньше. Зато останется больше сахара — получится полусладкое или сладкое вино. А при полном сбраживании можно получить сухое вино с более высокой крепостью;
• штаммов дрожжей: коммерческие, специально выведенные дрожжи могут подчеркнуть нужные тона. Так, ICV GRE (США) делает ярче оттенки дыни, абрикоса, этот штамм используют с шенен бланами, рислингами; а Lalvin D-47 (Франция) усиливает плотность, цветочные, пряные ноты шардоне и марсана;
• контакта с кислородом: если проводить ферментацию в закрытых чанах из нержавеющей стали, получится редуктивный стиль вина — более свежий и фруктовый. А если отправить сусло бродить в открытых дубовых бочках, за счет контакта с кислородом получится оксидативный стиль — более плотный, округлый, с пряными, ореховыми тонами.

Как только люди научились делать спиртные напитки, они стали думать, как извлечь из них ту самую «магическую сущность». И в VIII–IX веках придумали дистилляцию.

Первыми нагревать и испарять начали арабские алхимики. Они использовали слово аль-кухль — изначально для обозначения тонко измельченного порошка (например, сурьмы). Позже термин стали применять и к перегнанным субстанциям. С XII века дистилляция распространилась по Европе: сперва на основе спирта делали лекарственные настои, а с XVI века — дистилляты «для удовольствия».

Какие аппараты используют для дистилляции:

1. Перегонный куб (аламбик, pot still)

Его изобрели в XVI веке, но популярен он до сих пор. В небольшом, часто медном сосуде перегонка идет порционно, каждую порцию делят на фракции — головы (с резкими примесями), сердце (самая чистая и яркая часть — идет в будущий напиток), хвосты (тяжелые масла, примеси — чаще убираются). Качество, крепость дистиллята во многом зависят от опыта мастера, который вручную регулирует температуру и отбор фракций. С помощью кубов делают коньяк, бренди, виски, кальвадос, граппу — в них особенно важны ароматы, глубина, характерный вкус.

2. Ректификационная колонна (column still)

Это изобретение XIX века. Работает непрерывно: брага подается постоянно, пары поднимаются по колонне, проходя через несколько уровней (тарелок). Там постепенно отделяются примеси — на выходе получается очень чистый спирт высокой крепости. С помощью колонны делают водку, джин, белый ром, спирт для настоек — их ценят за чистоту и нейтральность, а не аромат исходного сырья.

Количество градусов в алкогольных напитках зависит от типа аппарата, крепости браги, а также от того, будут ли дистиллят разбавлять водой (это снижает крепость) или выдерживать в бочках — в этом случае градус может немного меняться, но чаще снижается из-за испарений.

Мы привыкли называть крепость алкоголя «градусами», которые на самом деле… проценты. Если на бутылке указано 12%, значит в каждых 100 мл содержатся 12 мл чистого спирта. Это и есть объемная доля этанола — стандартный способ измерения крепости.

Почему тогда «градусы»? Дело в истории. В XIX веке в России использовали шкалу Тринера, которая измеряла крепость именно в градусах — как температуру. Тогда же появилась эталонная 40-градусная водка, и слово «градусы» прочно вошло в обиход. Сейчас официально пишут % ABV, но «градусы» звучат понятнее — и привычнее.

Крепость напитка зависит от множества факторов: сколько сахара в исходном сырье, как долго длится ферментация, проводится ли дистилляция, добавляют ли воду, есть ли выдержка в бочках. Поэтому ниже — таблица с разными видами алкоголя: из чего их делают, как производят и сколько в них «градусов».