На десерт: всё о натуральных сладких винах

Неофиты их обожают, любители презирают, а прокачанные дегустаторы… обожают вдвойне. Рассказываем историю сладких вин: как и где производят великие десертные и как сейчас меняют их имидж.

Так устроен человек — любит сладкое. Вино может получиться таким, если виноград вызреет, а дрожжи не полностью переработают его естественный сахар. Еще несколько веков назад подходящий урожай можно было собрать только в жарких регионах. Потому сладкие вина ассоциировались с солнечным теплом и светом, очень высоко ценились и дорого стоили.

В XVI–XVII веках виноделы холодных регионов тоже нашли способы, как увеличить концентрацию сахара в винограде. Появилось несколько технологий — все зависели от погодных условий, были опасными и трудоемкими. Однако качества «рискованных» вин были так высоки, что их быстро окрестили «жидким золотом»: сладкие подавали королям и аристократам, а в винных рейтингах они занимали первые строки.

Десертные вина делают из сортов, которые хорошо накапливают сахар, но при этом сохраняют высокую кислотность: рислинга, муската, гевюрцтраминера, фурминта, семильона и других, в основном белых, сортов. С виноградом работают по старинке:

• Дают перезреть. Сбор урожая оттягивают на несколько недель (и больше), чтобы ягоды на лозах заизюмились, а сок в них стал более концентрированным и сладким. Так делают по всему миру, но особенно популярна техника в Эльзасе и Германии. На «перезревших» винах обычно пишут late harvest, vendanges tardives — поздний сбор.
• Дают покрыться благородной плесенью, ботритисом. Но сначала виноград должен вызреть, а потом уже покрыться «серым пухом», который высосет из ягоды влагу и заизюмит ее. Иначе урожай просто пропадет. Сложную технику используют в теплых и влажных, туманных регионах — Сотерне (Франция), Токае (Венгрия) и Бургенланде (Австрия).
• Дают замерзнуть на лозах. При минусовой температуре вода в вызревшем винограде превращается в лед — жидким остается только сладкий сок. Ягоды быстро и вручную собирают, отжимают и отправляют на ферментацию. Айсвайны — ледяные вина — делают в Германии, Австрии и Канаде.
• Увяливают. Ягодам дают вызреть, затем срезают целые гроздья и перекладывают в ящики или на циновки и оставляют на 2-3 месяца в хорошо проветриваемом помещении: сухой воздух высушивает виноград. Так делают в Италии, где нельзя оставлять ягоды заизюмливаться на лозе — они могут попросту сгореть на солнце.

Концентрация сахара в сладких винах может доходить до 400 граммов на литр: обычным дрожжам сложно ее переработать, поэтому используют специальные штаммы-тяжеловесы, но и с ними ферментация может тянуться месяцами. После ферментации вина выдерживают в нейтральных емкостях или в бочках и после разливают. Готовые десертные — очень живучие, и могут сохранять свои качества в бутылках десятилетиями!

Сладкое вино при должной сноровке можно сделать где угодно, но есть эталонные образцы. Рассказываем про них и как живут в регионах-производителях сегодня.

Считается, что тут изобрели сладкие ботритизированные вина. Венгерский регион стоит на реках Бодрог и Тиса, где осенью часто бывает сыро и туманно, и в конце XVI века виноградари не успели собрать урожай до перемены погоды. Ягоды заплесневели, но из них все равно сделали вино. Получилась сладкая эссенция, на которую «подсадили» почти всех европейских монархов — от Людовика XIV до Петра I.

К 1990-м виноделие в регионе пришло в упадок. Его начали восстанавливать иностранные инвесторы, но мир стремительно терял интерес к сладким винам. Тогда в Токае стали делать из фурминта — основного сорта для сладкого Aszú — сухие и даже игристые. Как и десертные, они пышут ароматами цитрусовых, спелых персиков и абрикосов, сливочного масла, жареных орехов и дополнены минеральными оттенками.

Из-за глобального потепления фурминт дает слишком алкогольные вина: сейчас около 15% и даже выше. Виноделы считают, что будущее за новыми сортами — автохтонами, международными и гибридными, и исследованием терруаров. Токай стоит на 400 холмах вулканического происхождения — количество типов почв здесь сумасшедшее.

Здесь ботритизированные сладкие начали делать в первой половине XIX века. Возможно, бордосцы подсмотрели технологию, а, может, и сами до нее дошли: Коммуна Сотерн стоит на реках Гаронна и Сирон, поэтому осенью здесь влажно и туманно. Местные виноделы быстро «набили руку» и уже в 1855 году победили на Всемирной выставке в Париже: Château d’Yquem поднялось даже над красными винами Бордо.

Сейчас же янтарный, тягучий сотерн с ароматами и вкусами сухофруктов, меда и мандаринового конфитюра нередко ругают за чрезмерную ароматическую насыщенность и называют «вином пенсионеров». Виноделы стараются «омолодить» его имидж: предлагают делать на нем аперитивные коктейли — например, с имбирным элем и мятой; придумывают новые гастрономические сочетания для ресторанов — например, с азиатскими блюдами; распахивают двери шато и развивают энотуризм.

Само вино тоже меняется: так, Château d'Yquem снизили содержание серы и перешли на дикие дрожжи «для повышения ясности и точности ароматического выражения молодых вин», а Château Rieussec получили органический сертификат — по задумке виноделов, новые сотерны будут более освежающими и легкими. И заслужат любовь миллениалов и зумеров, конечно.

Еще римляне заметили, что замороженный виноград — более сладкий. Но морозить ягоды сознательно и делать из них ледяное вино впервые начали во Франконии в XIX веке. В отличие от ботритизированных вин, в айсвайнах не бывает спорных тонов — только чистая фруктовая палитра, поэтому виноделы Германии и Австрии готовы были рисковать на виноградниках.

По немецким законам виноград на айсван можно собирать, когда температура опустится ниже –7 градусов. Из-за глобального потепления заветная минусовая температура наступает не раньше декабря, а то и вовсе не наступает: в 2019 году немецкие виноделы вообще не выпускали ледяные вина.

Ежегодно айсвайны выпускают в Канаде — позволяет местный суровый климат. В некоторых странах переключились на «искусственные» ледяные вина: их делают из винограда, замороженного в криокамерах. Способ надежный и менее затратный, но по характеру вина становятся чуть проще. Поэтому в Германии, Австрии, Канаде и США их запрещено называть icewine или eiswein — на этикетке должна быть маркировка iced wine или vin de glacière.

Заизюмливать ягоды начали греки, а в современной Италии способ увяливания винограда усовершенствовали и назвали аппассименто. Технику используют по всей стране и производят как великие сухие и полусухие вина, — амароне делла вальполичелла, так и великие сладкие — речото, москато из Пантеллерии, vin santo в Тоскане и другие.

Главные потребители сладких итальянских — сами итальянцы, но в прошлом и они пили десертные чаще, а сейчас покупают речото в основном к Рождеству. Виноделы привлекают внимание зарубежных винолюбов с помощью акцента на терруарах.

Так, Donnafugata приглашают изучать Пантеллерию — маленький остров вулканического происхождения, расположенный между Сицилией и Тунисом. Жозе Ралло, владелица хозяйства, отмечает, что спрос на «действительно уникальные и памятные» сладкие вина растет — она связывает это с ростом образованности покупателей.

О других сладких винах, в чем и с чем их подавать, мы рассказывали здесь.