Сомелье в России: как получить профессию и сколько это стоит

Бегать с понедельника и выучить второй язык — в начале года принято строить великие планы. Почему бы не включить в этот список и новый опыт — попасть на дегустации, разобраться в сортах винограда и прикоснуться к великим винам. Вместе с экспертами и выпускниками из «Энотрии» — одной из самых крупных и старейших школ вина в России — рассказываем, как стать сомелье в 2024-м году и сколько это стоит.

Чтобы стать личным сомелье для себя и прицельно выбирать вино под настроение, можно записаться на любительские курсы. Это как зайти в море по колено и посмотреть на горизонт бескрайнего винного мира. На курсах для любителей дают основы — рассказывают о сортах винограда, регионах и стилях вина. Никаких экзаменов — только удовольствие. Впитав теорию, начинаешь улавливать, чем отличается рислинг от совиньона или каберне от пино нуара. После таких курсов поход в винотеку становится захватывающим. Выбирать и пробовать вино гораздо интереснее, когда знаешь правила дегустации и фудпейринга — их тоже дают на курсах для любителей.

Преподаватели школы «Энотрия» советуют начать с базового курса — он идеален для первого знакомства с вином. Это 10 занятий, на которых простым языком рассказывают про особенности разных стилей вина и крепкого алкоголя — на конкретных примерах, разумеется. На лекциях учат разбираться в тонкостях виноделия, читать этикетку. Рассказывают, какой бокал какому вину подходит. На этот курс приходят не только новички, но и опытные сомелье, чтобы освежить знания и узнать о трендах.

Профессиональные курсы — это полноценное образование, почти как в университете: лекции 5 дней в неделю, домашние задания, экзамены — в некоторых школах даже выдают красный диплом тем, кто сдал все на отлично. Именно такой у Михаила Карнаушенко. В прошлом году он переехал в Санкт-Петербург из Минска, где работал кавистом — захотел больше узнать о вине и стать сомелье. Вопроса, в какую школу поступать, не было. Почти все сомелье, которых Михаил знает, выпускники «Энотрии». Профессиональный курс он закончил в августе 2020 — и поделился с нами впечатлениями от учебы.

На профессиональных курсах подробно знакомят с географией: нужно не только представлять на карте известные винодельческие регионы, но и знать конкретные деревни, где делают вино. В хорошей школе преподаватели обычно сами заняты в индустрии и делятся со студентами актуальным опытом о производителях. Будущим сомелье важно в них ориентироваться — сложно грамотно рассказать о Шабли, не упоминая культовые имена. Дегустации — тоже важная часть обучения. Можно бесконечно долго описывать вино, но пока не попробуешь, не поймешь.

Тем, кто собирается стать сомелье, важно знать основы сервиса и этикета. В «Энотрии» этой теме посвящено отдельное занятие. Тренировка обычно проходит в классическом ресторане, где белые скатерти подчеркивают строгость обстановки. Михаил Карнаушенко вспоминает, было сложно сдавать сервис, потому что лекция по нему была всего одна — в самом начале. Программу составили с учетом того, что выпускник идет на позицию помощника сомелье и у него будет возможность более глубоко изучить сервис на практике.

Ещё один этап обучения — курсовая. В питерской «Энотрии», где Михаил учился у Александра Рассадкина, студенты составляли винную карту — обычно в ней не меньше ста позиций. Нужно было подобрать вино для заведения с конкретным уклоном: органика и биодинамика, шампань-бар, пиццерия, грузинская кухня, стейк-хаус. Карта должна была быть сбалансированной, понятной и готовой настолько, чтобы можно было сразу показать ее гостю.

Очень важный момент — количество и качество вина, которое студенты попробуют в процессе обучения. Большая часть суммы за курс идет на оплату дегустационных образцов. В хороших школах на каждом занятии в среднем открывают 7-8 бутылок — их цена колеблется от 1500 до 20000 рублей. Нетрудно посчитать, что самостоятельное освоение материала в рамках всего курса будет стоить примерно как новый автомобиль.

Конечно, нужно разбираться не только в великих винах, но и знать рынок в целом. Поэтому на курсах студенты пробуют разное вино: и натуральное, и безалкогольное. Это нужно для того, чтобы посоветовать гостю вариант на любой вкус и запрос, повышая продажи ресторана.

На профессиональные курсы стоит идти с конкретной целью — получить профессию или глубоко погрузиться в вино. Важно знать, ради чего тратишь много сил, денег и времени — курсы длятся несколько месяцев.

Чтобы получить диплом, нужно не только исправно ходить на лекции, но и сдавать экзамены. В «Энотрии» — это тест по теории и слепая дегустация. Вино студенты пробуют одно — и смысл не в том, чтобы угадать сорт и страну, а в том, чтобы правильно описать стиль. То есть если в бокале интенсивный, мощный каберне совиньон, просто сказать, что это легкотелое вино, которое пахнет ромашкой — не получится. Рецепторы у всех разные, но важно чтобы описание было объективным и близким к стилю.

В школах с аккредитацией обычно более серьезно подходят к обучению, но и цены там, как правило, выше. Зато таким школам доверяют работодатели. Например, программа «Энотрии» одобрена Международной Ассоциацией Сомелье. И так сложилось, что рестораторы, виноторговые компании, владельцы бутиков часто ищут кадры именно в «Энотрии». У Михаила Карнаушенко даже не было перерыва между учебой и новой работой. Оффер получил уже на следующий день после выпускного — его порекомендовал преподаватель Александр Рассадкин.

Получив профессиональное образование, можно работать сомелье, кавистом (специалист винотеки, который помогает подобрать вино), менеджером виноторговой компании, винным журналистом или блогером. А если планы наполеоновские — сдать международные экзамены и поехать работать в другую страну. «Энотрия» — единственная школа в России, где можно пройти аттестацию по стандартам международной ассоциации сомелье (ASI).

Полезно знать географию, биологию и даже сельское хозяйство — чтобы понимать, как рождается вино и что влияет на его качество. В целом, сомелье — это человек общительный и эрудированный, чтобы интереснее рассказывать про вино пригодится еще история и психология.

По данным hh.ru зарплата сомелье в Москве колеблется от 80 000 до 150 000 рублей, в Петербурге — от 70 000. Это без учета чаевых. И есть реальный шанс быстро найти работу. Вино, как профессиональная социальная сеть: те, кто занят в индустрии, часто встречаются на дегустациях, общаются, помогают друг другу с работой и карьерным ростом.