Успешные винные «ошибки»

Некоторые ныне легендарные вина появились на свет только потому, что виноделы как-то ошиблись. Например, в Чили карменер долгое время принимали за мерло. Активная работа с сортом сыграла ему на руку и он стал визитной карточкой страны. Собрали подобные примеры и предлагаем порадоваться, что случай нам их подарил.

Великое игристое было ошибкой, которую пытались исправить. Изначально мастера делали тихое вино: его разливали по бутылкам, но оно не успевало сбродить до зимы — и с потеплением процесс снова запускался. В закрытом пространстве углекислый газ не мог испариться, распадался на пузырьки и «давил» на бутылку — хрупкое стекло взрывалось, из-за чего шампанцы называли вино «дьявольским».

Объяснить игристость смогли англичане. Ученый Кристофер Мерретт изучал французские вина, которые его сограждане любили подслащивать, и так в 1662 году открыл процесс вторичной ферментации. В XVIII веке в Шампани наладили производство крепких бутылок, и постепенно «подсадили» на шампанское весь мир.

Еще один «недоброд», но уже из Португалии. Винью верде (порт. «зеленое вино») производят в живописной области на севере страны, где прохладно, сыро и много растительности. Из-за климата местные вина также начинали повторно бродить уже в бутылках, но в отличие от шампанского в них происходила не вторичная ферментация, а малолактическая.

Малолактика или яблочно-молочное брожение — процесс, во время которого лактобактерии превращают яблочную кислоту в молочную. Это происходит, когда дрожжи съели весь сахар, и если пустить процесс на самотек, в вине появится легкая газированность. Сейчас производители прерывают брожение, чтобы сохранить свежую ароматику с тонами лайма, персика и солеными оттенками, но могут и добавить углекислый газ перед бутилированием — в знак уважения стилю региона.

А вот амароне было ошибкой, от которой виноделы сразу же пришли в восторг. С V века в итальянском регионе Венето делали сладкое вино из заизюмленного винограда — прообраз сладкого речото. По легенде, в 1936 году винодел Аделино Леккезе обнаружил забытую бочку такого вина и ожидал, что оно будет горьким. Однако на вкус «речото» было приятным, просто стало сухим.

Леккезе воскликнул: «Это не амаро, это амароне!» — не горькое, а значительное, важное, если перевести с итальянского. Так, глубокие, мощные вина с вишнево-пряной ароматикой в сухом стиле начали делать многие выдающиеся виноделы и вывели амароне в список великих вин Италии.

«Фатальные неожиданности» произошли и со сладким венгерским токаем. В 1620 году виноградарь Мате Сепши Лацко отложил сбор урожая, так как боялся турецких набегов. Из-за отсрочки часть ягод заплесневела, но мастер отобрал их и сделал экспериментальное вино. Получилось так хорошо, что токай стал национальной гордостью, а формулу ботритизированного (пораженного благородной плесенью) вина позаимствовали в Сотерне.

В случае айсвайна виновата погода. В 1749 году во Франконию неожиданно нагрянули морозы, и весь неубранный урожай замерз. Виноделы решили выжать из него все возможное и получили прекрасное вино. Токай, айсвайн и сотерн — это идеальный баланс сладости и кислотности, ароматы сухофруктов и меда, поэтому их часто называют «жидким золотом».

Знаменитое крепленое возникло не столько из-за ошибки, сколько из-за ссоры французов и англичан. В 1660-х Англия ввела эмбарго на французские вина, и купцы решили возить в страну португальские вина. В дороге они сильно теряли в качестве, поэтому перед транспортировкой в них добавляли спирт. Интересно, что крепили уже сброженное вино, а у сладкого портвейна своя история.

Снова английские купцы, но уже в монастыре в Ламегу попробовали вино, которое крепили во время брожения — спирт прерывал процесс, а вино оставалось сладким и благоухало ароматами черных ягод и специй. Напиток стал популярен в Европе, его подделывали до 1756 года, когда терпение португальцев лопнуло, и они регламентировали производство. С тех пор настоящий порто — только из долины Дору.

Это вина сами по себе «ошибочные». Дело в том, что развитие технологий позволило виноделам досконально контролировать производство — от виноградника до бутылки. Натуралисты же намеренно дают волю случаю: используют дикие дрожжи, которые были на ягодах, не изменяют уровень танинов и кислотности, не фильтруют и не осветляют вина. Так они выражают протест против современных технологий и коррекций вина.

Благие намерения создали новый стиль вин, который понравится рискованным виноманам и экспериментаторам. Если традиционные вина — это цветы, фрукты и другие привычные оттенки, то натуральные могут быть и такими, и совершенно дикими — с тонами укропа, рассола, моченых яблоки и мутным осадком на дне бутылки.