Вина Токая: все, что вы хотели знать про фурминт и харшлевелю

Сколько ни говори "Токай", во рту сладко не станет. А вот если сделать глоток, то сладко станет сразу во всем теле, на сердце и на душе. При этом во рту будет длиться и длиться вкус кураги и цитрусовой цедры, луговых трав и цветов, миндаля, меда и пряностей. В Токае производят величайшие сладкие белые вина планеты последние лет четыреста, однако в нашу фитнес-ориентированную эпоху это мало кого волнует. В моде сухость, кубики пресса, посты на fb с утренним километражем, беззаботная юность аромата, энергичная свежесть вкуса. И, о чудо, токайцы смогли все это предоставить.

Сухой фурминт с вулканических почв Токая — это событие, которое творится на наших глазах. Один за другим именитые производители сладкого начали выпускать премиальный сухой фурминт из лучшего винограда. За последние десять лет сухой фурминт стал самостоятельной категорией. В эти вина невозможно не влюбиться. Они экстравертны, при этом донельзя породисты.

В сухом фурминте можно встретить весь садово-полевой набор — от груш и апельсинов до айвы и манго, от свежего сена до миндаля и полевых цветов. Вулканические почвы Токая дают фурминту еще одно измерение — каменисто-кремневое. В этот и без того богатый узор могут быть аккуратно вплетены бочковые пряности — ваниль, имбирь, шафран. И, что самое важное, вся эта бездна обаяния держится на прочнейшем стержне кислотности.

Сухой фурминт не просто фактурный собеседник, он может поддержать практически любую гастрономическую тему — от сыров и фруктов до пернатой дичи. Он легок в обхождении, но отпечатывается в памяти надолго.

Сухой фурминт иногда сравнивают с шабли премье крю. При той же цветочности, стройности и минеральности у него более выражен фруктовый спектр. Сухой фурминт может быть разным, он способен выражать терруар, он чутко реагирует на манипуляции с урожайностью, временем сбора, дубом и тонким дрожжевым осадком, при этом всегда сохраняет лицо. И это ставит его в один ряд с великими белыми сортами: шардоне, совиньоном, рислингом. Фурминт занимает более половины виноградников Токая, это основа всех стилей — от самого сухого до самого сладкого Tokaji Eszencia.

Сорт, название которого для неподготовленного уха звучит как признание в любви (harslevelu), — второй по посадкам в Токае. В классическом сладком ассамбляже он укрепляет и округляет тело, привносит дополнительные цветы и пряности. Его тоже начали делать отдельно и по-сухому, но с меньшим азартом. Харшлевелю — липовый лист в переводе с венгерского. Флердоранж, цветы бузины и липы ему больше свойственны, чем фурминту, хотя и персики в нем тоже имеются. Он не так напорист, как фурминт, он круглее и мягче, с более кремовой текстурой.

Филлоксера, две войны и строительство социализма существенно изменили лицо региона, поэтому современную историю Токая можно отсчитывать от 1993 года, когда был приватизирован токайский Borkombinat (bor — вино, kombinát — комбинат). Давид Альварес, владелец легендарной Vega Sicilia, оказался в числе первых крупных инвесторов. Он купил лот с погребами XIII-XVII века, вырубленными в скале, 33 га виноградников, в том числе знаменитый Oremus, с которого, по преданию, было сделано первое сладкое вино в стиле Aszu (асу), прославившее регион четыреста лет назад.

Потомственный венгерский винодел Андраш Бакшо стал бессменным директором Oremus. Он помог Альваресам собрать лучшие виноградники Токая в 13 локациях (высота, вулканические подпочвы), доведя общую площадь до 115 га, построил новый погреб с новейшим оборудованием, отточил до совершенства традиционный сладкий стиль Aszu и ввел два новых стиля: Tokaji Dry и Tokaji Late Harvest, которые затем были подхвачены остальными. Волевым решением он оставил только три вина в линейке хозяйства.

Стопроцентный сухой фурминт с виноградника Мандолаш, претендующего на статус токайского гран крю. Фурминт — мощный сорт, ферментация и 6-месячная выдержка в маленьких дубовых бочках ему на пользу. В Токае свои стандарты: не 225-литровые баррики, а 136-литровые гончи (gonci).

Душистые травы, полевые цветы, цедра и кремний — в качестве узора. Белые персики в меду и ванильном креме — насыщенный фон. Текстурный, плотный фурминт с фирменной вертикалью вкуса. Свежие сыры, азиатские кухни, вегетарианские истории с бобами и овощами, рыба в соусах, птица в абрикосах, свинина в травах — спектр чрезвычайно широк.

Еще одно нововведение Oremus. "Поздний сбор" — промежуточная ступенька от сухих вин к "токайскому золоту", пятипуттонным асу, о которых чуть ниже. Здесь все понятно, классическая для французов и немцев технология, когда вино делается из винограда, задержавшегося на лозе на месяц дольше, слегка заизюмленного, частично "облагороженного" ботритисом. 50% фурминта, 30% харшлевелю, остальное — местный сорт зета и желтый мускат. Ферментация и 12-месячная выдержка в гончи.

Все, что было в Mandolás, сконцентрировано и высушено на солнце. Инжир, урюк и сабза, пучки полевых цветов и трав, тягучий мед и цитрусовый экстракт. Остаточный сахар (105 г/л) идеально уравновешен роскошной кислотностью, которая не дает угаснуть всем этим сушеным грушам, апельсиновым цукатам, ромашкам и марципановым сладостям. Голубые сыры, копченый лосось, утка и кролик с соответствующими фруктовыми соусами, поджаренные ломтики фуа-гра.

Обновленная древность, вычищенная и засиявшая. Что такое Aszu? — Вино, сделанное из ботритизированного винограда, двоюродный брат французских сотернов и немецких беренауслезе. Главное отличие токайского метода — это путтони. Ягоды, усушенные благородной плесенью, собирают отдельно — в кадушки вместимостью примерно 25 кг, называемые "путтонями". Что такое «5 Puttonyus»? — Это когда в бочонок обычного вина высыпают целых пять кадушек ботритизированного винограда, ждут, пока это все настоится, и мягко прессуют. 2-3 года вино выдерживается в «гончи» (136-литровых) и "середне" (220-литровых бочках). 70% фурминт, 28% харшлевелю, 2% мускат. Сахар — 142 г/л.

Цвет янтарный. Здесь сохраняется та же история с цветами и травами, сухофруктами и цитрусами, но появляется несколько дополнительных измерений — пряное (имбирь, белый перец, корица, мускатный орех) и умамно-грибное (шампиньоны, вяленая утка, соевый соус). Божественная кислотность распределяет в читаемую длину все богатство этого вина. Оно настолько стройное и плотное, настолько гармоничное, настолько многоплановое, что кажется не оно в тебя вливается, а ты в него — умещаешься целиком словно в золотой сфере. Вкус длится минутами. Сделав глоток, можно легко провести получасовую медитацию, наблюдая за причудливой игрой ароматов этого вина.