Винных дел мастер: кто такой энолог

Если энология — наука о вине, то энолог — специалист, освоивший ее. Но где конкретно он работает и чем занимается? Рассказываем главное о необычной профессии.

Древнегреческий термин «энология» есть во всех европейских языках, только вот расшифровывают его по-разному. Французский Larousse пишет, что цель энологии — анализ винограда, химических и биологических процессов во время создания вина. Итальянский Dizionario di Italiano il Sabatini Coletti говорит, что цель — изучение технологий производства и выдержки.

Получается, что энолог — тот, кто может и виноград «разобрать на молекулы» под микроскопом, и создать из него вино в нужной форме и стиле. Он разбирается в почвоведении, знает, как ухаживать за лозами, и что и как нужно делать на винодельне, а работать может как в лаборатории, так и в конкретном шато.

В Новом Свете энолог — это чаще всего главный винодел хозяйства (за рубежом его называют winemaker). Если в команде эти должности разведены, то энолог отвечает в целом за концепцию — что нужно делать на винограднике и винодельне, а агроном и винодел воплощают его идеи. Так работают и внушительное по размаху Chateau de Talu, и небольшое хозяйство «Имение Сикоры».

В Европе enologist — чаще всего ученый, изучающий почву, лозу, виноград и вино. Он работает в лабораториях: отдельных центрах, как знаменитый Enosis легендарного Донато Ланати, или при крупных хозяйствах, как у Banfi и Долины Лефкадии. В первом трудятся во имя науки в целом, а во вторых — на благо проекта: изучают терруар и отбирают лучшие клоны сортов, например.

Также энологами называют винных консультантов — «летающих виноделов», которых приглашают настраивать разные процессы в хозяйствах.

Пятерка великих энологов

• Донато Ланати — создатель исследовательского центра Enosis в Пьемонте. Почти 20 лет изучает биохимию виноделия и изобретает гениальные предметы: например, робота-винодела Genesis и бокал Meraviglia, который передает ароматы на 20–30% лучше, чем обычные. Ланати работал с Giacomo Conterno, Mauro Mascarello, Marco Felluga, Colterenzio и другими известными хозяйствами. Вошел в пятерку лучших энологов мира по версии Wine Enthusiast и получил оскар в мире вина (OSCAR DEL VINO) в 2015 году.

• Мишель Роллан — один из самых популярных современных энологов. Он приучил бордоские шато сдавать вина на анализы в лабораторию, а сам разработал «формулу винного шедевра». Вызревший виноград, микрооксигенация (смягчает танины) и виртуозный ассамбляж — часть его любимых приемов, которые он использовал для создания Ornellaia, Masseto, Chateau Angelus, Pontet-Canet, Troplong Mondot и десятка других культовых вин. При этом Роллана ругают за то, что он работает по «протоколу» и все вина делает похожими — про «дьявольского» энолога сняли фильм «Mondovino».

• Стефан Деренонкур — энолог, попавший в мир вина автостопом. В 80-х он переехал в Бордо на сбор винограда, а в 90-х стал виноделом в Château Canon-la-Gaffelière — в нем он сделал свое первое легендарное вино La Mondotte. Деренонкур понял, что секрет успеха — в работе на винограднике: высококлассные вина отражают терруар, поэтому нужно искать подход к земле и лозе. В Smith-Haut-Lafitte он создал истинное выражение Бордо, в Bertinga и La Massa — Тосканы. Другие хозяйства от Австрии до Ливана также приглашают его раскрыть потенциал земли.

• Эрик Буассно — еще один знаменитый бордосец. Большую часть карьеры работал с отцом Жаком, а тот был правой рукой самого Эмиля Пейно — профессора энологии, первого в мире винного консультанта. Отец и сын создали свои винодельческие принципы: изучать терруар, развивать сначала утонченность, а потом силу и баланс, не подавлять вино — избегать чрезмерной мацерации и выдержки, использовать мягкое прессование. Эрик «унаследовал от отца» 95% клиентов из категории Grand Cru Classé на Левом берегу Жиронды, включая Lafite, Latour, Margaux, Mouton Rothschild и Palmer.

• Джакомо Такис — «отец супертосканы» и создатель культовых Sassicaia, Tignanello и Solaia. Он оставил след в самых разных хозяйствах Италии, включая Umani Ronchi в Абруццо, Donnafugata на Сицилии и Santadi на Сардинии. А началось все с увлечения алхимией: закончив школу энологии в Альбе, Пьемонт, Такис устроился работать на дистиллерию в Болонье. Затем было вино. Его «Сассикайя» 1968 года установила новую планку качества, впервые создав образ великой тосканы.

Зависит от того, каким энологом хочется стать. Если именно ученым и работать в лаборатории, без диплома не обойтись. Профессию дают в университетах в Бордо, Монпелье, Дижоне, Дэвисе, Гайзенхайме, Стелленбоше и Аделаиде, а в России — в Москве и Краснодаре.

Если хочется быть энологом-виноделом, можно начать с практики в хозяйстве, а диплом получить позже или вообще только набивать руку без «корочки». Великий энолог Стефан Деренонкур — самоучка, а ведущий консультант-терруарист Педро Парра и вовсе считает, что обучение загоняет винодела в рамки. И все-таки диплом лишним не будет: крупным винодельням часто нужны обученные люди, которые смогут сразу делать стабильные вина.