Вино и бананы: что такое карбоническая мацерация

Просто представьте: красное вино с откровенным и наглым фруктовым вкусом, мягкой кислотностью и практически без танинов, которое можно пить охлажденным в жаркий день. Если откликнулось, значит вы фанат карбонической мацерации. Рассказываем о необычном стиле красного вина и советуем, что пробовать, чтобы очароваться.

Карбоническая или углекислотная мацерация — альтернативный способ создания красных вин. Для контраста вспомним, как производят классику: виноград дробят, полученный сок ферментируют с помощью дрожжей, настаивают на жмыхе — чтобы извлечь цвет, аромат и вкус — и выдерживают, чтобы смягчить характер. Так получаются традиционные красные: хочется описывать их сложными словами, рассуждать о структуре, смаковать танины, измерять длительность послевкусия и предсказывать потенциал развития.

С карбоникой все иначе:

• В герметичную емкость помещают целые гроздья винограда и заполняют ее углекислым газом.
• Под воздействием CO2 внутри целых ягод выделяется специальный энзим и начинается внутриклеточная ферментация.
• По достижении 2% алкоголя ягоды лопаются: виноград прессуют, а сусло ферментируют традиционным способом с участием дрожжей.

Карбоническая мацерация извлекает из ягод максимум вкуса, цвета и аромата. Вино получается суперфруктовым, с невысокой кислотностью и практически без танинов. Казалось бы, почему все вина не делать так? Есть нюансы.

Карбоника в таком виде создает очень простые, иногда примитивные вина. Яркий пример — божоле нуво: от сбора урожая до розлива в бутылки проходит около шести недель, в то время как самое простое традиционное красное покидает винодельню минимум через шесть-девять месяцев гораздо более готовым. Скороспелое нуво — это обычно «фруктовый пунш» без потенциала к выдержке со вкусом бананов и жвачки — побочный эффект карбонической мацерации. Люди разбирающиеся обходят такие «вина» стороной, а сами французы пьют от безысходности.

Исключение — вина божоле вилляж и божоле крю: довольно серьезные, дико гастрономичные, с потенциалом и характером. Все благодаря полукарбонической мацерации.

Это более продвинутая версия метода — без закачивания CO2 и странных ароматов. Бродильные чаны наполняют целыми гроздями винограда — те что в самом низу лопаются и выделяют сок; дрожжи на кожице винограда получают доступ к сахарам в соке, начинается спонтанное алкогольное брожение. В процессе выделяется углекислый газ, вытесняет кислород и запускает внутриклеточную ферментацию в целых ягодах. После виноград прессуют, ферментируют до сухого состояния традиционным образом, а вино выдерживают. Такое красное сочетает энергию вкуса и свежесть с благородными оттенками выдержки.

(Полу)карбоническая мацерация набирает популярность в жарких регионах, где из-за глобального потепления все сложнее делать стройные и сбалансированные вина с умеренным алкоголем. Карбоника «переодевает» мощные красные в легкие и цветастые наряды, подходящие для вечеринки с танцами: такие вина приятно пить охлажденными, спасаясь от жары.

Для первого знакомства рекомендуем классику Божоле, эзотерическое красное из Жюры, энергичную современную риоху и сочный бленд из горячего Лангедока.