Вино и еда: основные правила сочетания

Рассказываем про семь базовых принципов, которые помогут найти идеальные гастрономические пары.

Большинство вин прекрасно сочетаются с кухней того региона, где они были произведены. В некоторых странах существуют многовековые традиции подбора гастрономических пар. Например, знаменитые бароло и барбареско из Пьемонта отлично гармонируют с местным белым трюфелем.

Попробовать:
— Вителло тоннато (тонкие слайсы отварной телятины под кремовым соусом из тунца, каперсы и анчоусы) + грушево-яблочное и маслянистое нашетта от Braida
— Рыба, запеченная в соли + освежающий морской альбариньо Medusa из Галисии

Самое простое правило — сочетать вино с едой такого же цвета. Белая рыба, морепродукты и белое мясо + белое вино. Мясные стейки, ребрышки, дичь, хамон и копчености + красное вино. Тунец, лосось и другая рыба кораллового цвета + розовое вино.

Попробовать:
— Запеченная индейка с яблоками + полнотелое шардоне из Бургундии от Domaine Agnes Paquet
— Жирный стейк рибай под соусом из черного перца + фруктово-пряный шираз от южноафриканского хозяйства Simonsig
— Стейк из тунца + сицилийское розе Lumera от Donnafugata

Еда и вино должны соответствовать друг другу по «весу» и «мощности». В таком балансе гастрономические партнеры не потеряются на фоне друг друга. Если на столе легкое блюдо (например, белая рыба, овощной салат, закуски), выбирайте нежные и тонкие вина: соаве, орвието, гаме. Планируете жарить стейк или запечь утку, смотрите в сторону полнотелых вин: выдержанного в дубе шардоне, ярких красных из Нового Света, зрелых образцов из Бордо и Тосканы. Мощные вина балансируют тяжелую и жирную пищу.

Попробовать:
— Салат из свеклы, шпината и козьего сыра + прованское розе Les Sarrins от Chateau des Sarrins
— Утка по-пекински + бленд мерло и каберне франа с тонами трюфеля и шоколада из правобережного Бордо от Jean-Pierre Moueix Pomerol

Насыщенность, ароматические и вкусовые оттенки блюда и вина должны быть максимально похожими. Чем проще еда, тем более повседневным должно быть вино. К пастам и пиццам выбирайте что-нибудь из категории «на каждый день». К изысканной кухне — аналогичные по стилю и статусу вина. Однако в этом правиле бывают и исключения: например, шампанское — одно из самых комплексных вин в мире, превосходно сочетается с картошкой фри!

Попробовать:
— Пицца пепперони + кьянти в классическом стиле от Banfi
— Шоколадный брауни + портвейн руби Barros

Танины в вине отвечают за терпкость, больше всего их в красных выдержанных винах. Чем выше концентрация танинов, тем больше белка должно быть в еде. К примеру, для каберне совиньон идеальная пара — мясо, бобовые или грибы.

Попробовать:
— Свинина, запеченная с черносливом + российский каберне совиньон с плотными танинами от «Имения Сикоры»
— Грибной паштет (дюксель) + благородный пино нуар с шелковистыми танинами от Domaine Antonin Guyon

Абсолютно непохожие во вкусе и аромате вина и блюда иногда дают потрясающие сочетания. Примеры удачных контрастных пар: острая тайская кухня со сладкими белыми из Германии или Эльзаса; свинина в сладком соусе, приготовленная в азиатском стиле, и кислотный рислинг; соленый рокфор и сладкий сотерн; английский голубой сыр стилтон и десертное крепленое вино.

Попробовать:
— Острый том-ям с креветками + немецкий рислинг Maximin Grunhaus с кремовой текстурой и хорошим балансом между кислотностью и сладостью
— Свинина в кисло-сладком соусе + зект с медовым оттенками от Nik Weis St. Urbans-Hof

Иногда лучше ориентироваться не на основу блюда, а на соус. Вино должно соответствовать ему и по плотности, и по ароматическим нотам. Так, к сливочным соусам (например, бешамель) подойдут насыщенные белые: выдержанные вионье и шардоне. К ягодным соусам — пино нуар, гаме, санджовезе. К томатным соусам или песто — легкое белое вино, а к бальзамику лучше подбирать выдержанные красные со схожим нюансом в букете: санджовезе, темпранильо и сира.

Попробовать:
— Кролик под сливочным соусом + белое вионье Loco Cimbali от Олега Репина
— Говядина в брусничном соусе + красное вино Chateau de Villemajou от «принца» Лангедока Жерара Бертрана
— Паста болоньезе с фаршем из мраморной говядины + брунелло ди монтальчино от Banfi

Принципы — это всего лишь ориентиры, которые помогут не потеряться во всем гастрономическом многообразии. Наслаждаться гармонией — главное правило, которому стоит следовать. Пробуйте, экспериментируйте и ищите свои любимые сочетания. И да, они могут отклоняться от принципов!