Вино из саперави

Саперави — главный красный сорт Грузии: он занимает около 10% всех виноградников страны и уступает по площади белым ркацители и кахури мцване. Основной регион — Кахетия. Здесь на долю сорта приходится до 40% всех посадок, а сами условия — теплый климат и почвы — делают регион идеальной зоной для вызревания. Критики Wine Enthusiast даже сравнивают Кахетию с американской Долиной Напа: именно здесь рождаются самые насыщенные и долгоживущие вина из саперави.

Вина Кахетии выпускаются в разных микрозонах, названия которых вы могли видеть на этикетках:

• Мукузани — эталон сухого вина из саперави, отличающийся выдержкой в дубе, сложностью и насыщенностью.
• Напареули — сухое, но немного темнее и более насыщенное, чем Мукузани, с характерными нотами вишневой косточки.
• Кварели — мощное, глубокое, иногда очень терпкое сухое вино, выдерживается дольше других.
• Киндзмараули — самое популярное грузинское полусладкое вино, сочное, нежное, фруктовое, без избыточной терпкости.
• Ахашени — природно-полусладкое, еще мягче и слаще, чем Киндзмараули, с ярким ароматом красных ягод.
• Картли — регион ближе к столице, где также работает с саперави. Объемы меньше, но интерес к терруарам растет.

Помимо Кахетии, сорт выращивают в Раче и Имеретии, а также на небольших участках по всей стране. За счет соседства саперави прижился и в Восточной Европе от Молдовы до Казахстана. В России сорт очень жалуют: обыгрывают им красные бленды и розе, миксуют с нашим автохтоном красностопом золотовским и, конечно, выпускают соло — в самых разных стилях.

Так, у Loco Cimbali саперави, год выдержанный в бочке, получается насыщенным, но предельно элегантным: с тонами кизила, степных крымских трав, балаклавской вишни. А Усадьба Мезыбь не отправляет его в дуб вообще: получается легкий ягодный стиль глу-глу, но не без глубины и пряностей.

Кроме того, за последние 10-15 лет саперави активно распространяется и по остальному миру: виноделы открывают его для себя как сорт с хорошей кислотностью, способный работать в прохладных зонах и давать выразительные вина даже при низкой урожайности. В Австралии сразу несколько хозяйств сделали ставку на саперави в зонах с умеренным климатом, а в США его выращивают в регионе Finger Lakes. Есть экспериментальные посадки Аргентине, Новой Зеландии, ЮАР, а также во Франции, Германии и даже Японии.

Вопреки стереотипам, саперави — это не только плотное танинное красное. Из него делают сухие, полусладкие, розовые и даже игристые вина, моносортовые версии и ассамбляжи. Саперави нередко объединяют с ркацители, мцване, каберне совиньоном или мерло — сорт дает цвет, структуру и живую кислотность.

Но классика — это, конечно, полнотелое сухое красное. Саперави легко узнать по насыщенному цвету, который не поддается стирке, — само название буквально означает «окрашивать». Это один из немногих сортов с красной мякотью: сок у него ярко-пигментированный уже на этапе отжима. Добавьте сюда контакт с темно-синей кожицей и получите густой, почти непрозрачный цвет.

В бокале он раскрывается сочным вкусом с заметной кислотностью, структурным танином, обилием фрукта и пряностей. В прохладные годы саперави дает больше малины, клюквы и даже земляники, а если ягоды хорошо вызрели, показывает джемовые оттенки — вишневое варенье, чернику, черносливовую пасту. С возрастом добавляются нюансы табака, чернослива, шоколада, вяленой вишни, дыма. Вина хорошо стареют и с годами становятся глубже и сложнее, сохраняя структуру.

Многое зависит от подхода к выдержке. В традиционных амфорах квеври появляются землистые, копченые и грибные тона. В дубе — от нейтральных до насыщенных бочек — проступают ваниль, кедр, шоколад и черный перец. А если выдержки нет, то стиль получается свежим и фруктовым: вишня, малина, черешня, черная смородина. Тело легче, танин мягче, финиш бодрее.

Вино из самой престижной микрозоны Кахетии — Мукузани. Это саперави с глубоким гранатовым цветом и короткой выдержкой в дубе. В аромате — спелая ягода, джем, немного дыма и кожи, а во вкусе — плотная текстура, которая не нарушает баланса, бархатные танины и длинный ягодный финиш. За выпуск отвечает компания Besini, одно из самых технологичных хозяйств Грузии. А на этикетке — редкие и исчезающие виды животных и птиц, которые в том числе обитают на Кавказе.

Плотное, собранное и стильное — саперави от Lukasi создают из винограда Мукузани и Ахашени, а выдерживают во французском дубе целый год. В бокале — тона черных ягод, сливы, лакрицы, смолы, хорошо интегрированные танины, яркая кислотность и длинный пряный финиш. Вино можно пить сейчас или отложить на пару лет, у него хороший потенциал к выдержке. Само семейное хозяйство Lukasi начиналось как проект «для себя», а теперь считается одним из лучших в стране. Вина представлены в топовых ресторанах Парижа и Нью-Йорка и не раз попадали в поле зрения Decanter.

То самое саперави из квеври: его ферментировали и выдерживали на кожице в глиняных амфорах в течение 6 месяцев по старинной грузинской традиции. Вино получилось темным и глубоким, с ощутимыми танинами, но при этом мягкой обволакивающей текстурой. В аромате — сладкий чернослив и спелая вишня, во вкусе — баланс между фруктами и сухим, чуть пряным финалом с тоном горького шоколада.

Легкая пауза в череде грузинских красных — розе от винодельни Binekhi. Винодел и художник Бачана Халваши создал вино в европейской стилистике, без квеври, и по стилю оно ближе к розе Испании или Прованса, чем к традиционному саперави. Сорт дает нежный цвет и тонкую структуру, а в бленде с ркацители, мцване и киси раскрывается тонами черники, малины и пряной свежестью. Универсальное вино для выходного дня, сырной тарелки или аперитива на закате.

Классика Алазанской долины в современном исполнении. Kvarteti Kindzmarauli — полусладкое красное из саперави с собственных виноградников Simple в Кахетии. В бокале — спелая вишня, ежевика прямо с куста, немного какао и сухофруктов. Вино щедрое и сочное, но кислотность держит баланс и дает уйти в приторность. Первый бокал советуем дегустировать в чистом виде, разворачивая ароматику, как круассан, а второй — уже под шашлык, дичь, выдержанный сыр или горький шоколад.

Саперави — идеальное вино к мясу. Высокая кислотность, танины и насыщенный вкус позволяют ему управляться с жиром, специями и даже с дымом. В Грузии саперави подают к мцвади (шашлыку из баранины), чашушули, хинкали и другим мясным блюдам с зеленью, пряностями и соусами. Саперави не тушуется рядом с остротой или жаром гриля — наоборот, раскрывается еще ярче.

При этом сорт (как и все грузинское) — очень гостеприимен: дружит с говяжьими стейками, мясом в томатном соусе, уткой, ягненком и острыми колбасками — можно замиксовать несколько культур и подать вино к чили кон карне, сальсе с тако и барбекю. Саперави выдерживает контраст даже с морепродуктами, если в них есть копченый акцент.

На десерт подавайте сыры — от сулугуни до чеддера, пармезана и дор блю, — а еще горький шоколад, особенно если в бокале полусладкое киндзмараули.