Вяжет — не вяжет: что такое танины и зачем они нужны

Танины в вине — как скелет, как несущие стены. Они отвечают за его красивое взросление, структуру и вес. Если вы сделали глоток и ощутили терпкость или вяжущую сухость — знакомьтесь, это они!

Что такое танины

Танины — это дубильные вещества природного происхождения, которые содержатся в коре, древесине, листьях, кожице и косточках многих фруктов. В винограде их особенно много. Именно они отвечают за вяжущий эффект красного вина — он чем-то напоминает ощущения от горького шоколада или крепко заваренного и остывшего чая.

Как танины попадают в вино

В вино танины попадают из виноградной кожицы, косточек, а иногда и гребней, если они тоже идут под пресс. Во время мацерации виноградное сусло впитывает их из мезги — то есть массы раздавленных ягод — вместе с цветом, вкусом и сортовыми ароматами. Их уровень в вине зависит от сорта винограда и технологии производства.

Кожица, время и бочка

Чем толще кожица винограда, тем больше в ней дубильных веществ. Самыми танинными сортами считаются каберне совиньон, неббиоло, мурведр, мальбек, сира/шираз и особенно танна — на это намекает название сорта.

А вот из более тонкокожих пино нуара, гаме и гренаша получаются легковесные вина без «зазубрин» во вкусе. Такие вина, как правило, не требуют долгой выдержки для смягчения танинов, их можно пить и в молодом возрасте.

Чем дольше виноградное сусло проводит времени в контакте с мезгой, тем больше танинов получит вино. По этой причине танинов нет в белых винах — их делают из чистого сока, отделенного от кожицы. И в розовых винах — там мезгу отделяют, как только получилось забрать из нее немного цвета. Но танины есть в оранжевых винах — то есть винах из белых сортов, созданных по технологии красного вина: с мацерацией сусла на мезге.

Выдержка в бочке — особенно новой — также может добавить вину танинов: дубильные вещества содержатся и в древесине. Такие вина будут казаться более «ершистыми» в молодом возрасте — без жирного стейка с ними не справиться!

Как танины ощущаются в вине

Танины отвечают за тактильное ощущение вина. В молодом возрасте они часто бывают «зелеными» — то есть незрелыми, шероховатыми, вяжущими. Со временем танины смягчаются, интегрируются в вино — и оно кажется нам бархатным, шелковым, мягким. Например, в зрелых и очень сухих винах из Бордо, Риохи и Риберы-дель-Дуэро танины могут казаться даже сладковатыми — как инжир или чернослив.

Танины: значение для вина

Дубильные вещества — это природный консервант. В сочетании с высокой кислотностью вина они обеспечивают ему долгую жизнь. Оба фактора свойственны большинству вин Бордо и Пьемонта, например: они могут развиваться десятилетиями.

Танины: вместо вилки и ножа

Танины связываются с белками наших рецепторов и другими органическими соединениями в пище, буквально соскабливая их с языка, помогая каждой порции еды играть вкусами свежо и по-новому. Поэтому танинные вина хорошо сочетаются с жирным и жареным мясом. Там, где со стейком не справится острый нож, поможет вино.