Выдержанные белые: как бочка влияет на вкус

Белые вина редко выдерживают в дубовых бочках, но от встречи с ними никто не застрахован. В этой статье расскажем, чего ждать от дубовых шардоне и совиньонов, как бочка влияет на вкус пино гриджио и в чем смысл выдержанного вердехо. На дижестив будет шампанское в дубовом стиле.

Изначально бочки были всего лишь емкостью для хранения и транспортировки вина. Но со временем виноделы научились использовать их, как спецэффекты: они позволяют менять его вкус и аромат. Чаще всего для выдержки берут дубовые бочки. Их делают из нескольких видов дуба, они бывают разные по объему, возрасту и степени обжига — и все это влияет на итоговую стилистику. Чем новее бочка и длительнее выдержка — тем больше будет ее присутствие в бокале. Хороший винодел всегда будет искать баланс между сортовой чистотой вина и бочкой: «передубленное» вино похоже на древесную настойку.

Выдержка в бочках — это как медитация для вина: в темноте и покое оно дышит и приобретает баланс. Во-первых, поры древесины пропускают воздух, поэтому вино плавно окисляется, становится мягче и насыщеннее.

Во-вторых, бочка имеет собственные ароматы, которые передаются вину. Французский дуб (самый дорогой) добавляет оттенки гвоздики и корицы, американский — ванили и кокоса, а восточноевропейский больше влияет на структуру, чем на ароматику. Сильный обжиг бочки выразится нотами кофе, шоколада и дыма.

Есть классические стили, для которых выдержка белых вин в бочках — традиция. В первую очередь, это бургундские шардоне и белое Бордо от топовых шато на основе совиньона. Также выдержку в бочках практикуют в Риохе и Калифорнии. А еще можно понять, что вино выдерживали в дубе, по словам-маркерам на этикетке: Fût de Chêne, Barrica, Oak Barrel. Однако эти подсказки не всегда работают: проще спросить кависта в винотеке или посмотреть описание вина на нашей витрине — мы всегда отмечаем выдержку вина.

Далеко не все белые вина выдерживают в бочках. Во-первых, это повышает себестоимость, а во-вторых, не каждый сорт способен выстоять перед натиском дуба. Бочка может «задавить» сортовую индивидуальность, подмять под себя фруктовую свежесть и цветочную легкость. Однако есть сорта, которые создают эффектный симбиоз с бочкой. О них и расскажем — и сравним с винами без дуба из тех же сортов, для наглядности.

Шардоне

самый показательный пример. По умолчанию это нейтральный сорт без ярких вкусов и ароматов, который поддается любым манипуляциям. В руках винодела он — как глина в руках скульптора: из него можно сделать вино в очень разных стилях.

Шардоне без выдержки в бочке в стиле шабли. Чистое, минеральное, с электрической кислотностью и леденящей свежестью: грейпфрут, ментол, полевые цветы и скошенная трава. Хлестко, ярко и бодрит.

А это шардоне из Чили — полная противоположность освежающему «бургундскому тонику». Его и ферментировали, и выдерживали в дубовых бочках на дрожжевом осадке. У него текстура и вкус крем-брюле с соленой карамелью, оно объемное и маслянистое — как крем с праздничного торта со слайсами груши и персика.

Совиньон блан

стал мегапопулярным благодаря винам Новой Зеландии. Хит всех летних террас — вино с ярким вкусом маракуйи — практически никогда не выдерживают в бочках, чтобы не нарушать тонкий фруктовый баланс. Однако дубовое альтер эго совиньона заслуживает внимания.

Хрестоматийно свежий аргентинский совиньон блан в «зеленом» стиле. На первом плане крыжовник и черносмородиновый лист, на втором — немного халапеньо и ружейный камень. От свежести он аж искрится! В послевкусии — грейпфрутовый сорбет.

А так выглядит совиньон в бордоском стиле. Новозеландцы добавили к нему немного семильона и совиньона гри — как во Франции — и выдержали в дубовых бочках. Получился дорогой селективный парфюм: сандаловое дерево, цукаты из сицилийских апельсинов, карамелизированная груша, кориандр и лесной орех.

Пино гриджо

благодаря коммерческим усилиям итальянцев давно превратился для большинства в «послеобеденную водичку» — легкое вино, чтобы просто запивать еду. Но вообще-то сорт способен на большее — и чем проще для вас пино гриджо, тем интереснее рушить стереотипы о нем.

Для раскачки возьмем классику из итальянского Альто Адидже. В вине без выдержки в бочке — ненавязчивая легкость, ароматы персика, дыни и цветов, аккуратная горчинка мандарина на финише. Идеальное вино для конца рабочего дня — когда нужно просто сделать большой глоток чего-то свежего.

А теперь лучше пристегнуться! Авторский пино гриджо с выдержкой в барриках от Vie di Romans — это турбированная версия сорта. У вина бледно-коралловый цвет — потому что его дополнительно выдерживают на кожице, а у зрелого винограда пино гриджо она розовая. Во вкусе — сухой инжир, физалис и лесной орех, и всё это как бы показывают на большом экране с живым звуком.

Вердехо

одно из самых популярных белых вин Испании. Его часто сравнивают с совиньоном блан: за свежесть, кислотность и обилие фруктовых и травянистых тонов во техпаспорте. История с бочкой тут такая же: выдержанное вино не пасует перед дубом, а берет от него лучшее, сохраняя сортовое лицо.

Пионерами вердехо стали Marques de Riscal — производители традиционной риохи. Это вино — классика, определившая стиль сорта. Яркое, гастрономичное, свежее — раскрывается тропическими фруктами, фенхелем и луговыми травами. Вполне себе совиньон блан по-испански.

Удачная попытка совместить вердехо с французской бочкой. Новые баррики могли бы «задубить» вино, но здесь взяли бочки большего объема (600 литров) и виноград со старых лоз. Получилось вердехо в стиле шардоне из южной Бургундии: орехи, овсяное печенье, кленовый пекан — всё нанизано на стройную кислотность, как на шпажку.

Прежде чем сделать шампанское игристым, создают обычное тихое вино — базовое. И здесь тоже бывают варианты. Чаще всего базу выдерживают в нейтральных емкостях, чтобы шампанское буквально взлетало от собственной легкости.

Брют от Lanson — как раз такой. Подчеркнуто свежий и минеральный, с легкой нотой бриоши и лепестками орхидеи. Пьется быстрее, чем летит теннисный мяч на турнире Уимблдон: с 2001 года Lanson является его официальным спонсором.

Но бывает принципиально другой стиль шампанского. В Доме Egly-Ouriet принято выдерживать базовые вина в дубовых бочках. Шампанское становится плотным, объемным и почти тягучим — как ириска. Бокал этого розе — как ломоть свежего тартина со сливочным маслом и ягодами малины, клубники и клюквы. Дополнительно — ноты специй и соли. Икру можно намазывать сразу на вино, минуя хлеб.