Высокий градус = вкус спирта? Как мы ощущаем алкоголь в вине

Когда алкоголь выбивается вперед, это ощущается как ожог…и охлаждение. Дело в тройничном нерве: спирт раздражает его и сначала создает ощущения, как от жгучего перца, а после того, как этанол испаряется, рецепторы чувствуют прохладу — «ментоловый» эффект.

Выраженная спиртуозность может быть показателем, что в вине нарушен баланс. В идеале все характеристики должны дружить между собой: напиток не слишком кислотный, вяжущий, сладкий, плотный и алкогольный. А вот достигнуть баланса — задача со звездочкой.

За последние десятилетия средняя крепость вин во многих регионах выросла. Например, в Château Latour 1961 года было 12,3%, а в винтаже 2010 — уже около 14%. С 2010-х глобальное потепление стало набирать обороты: ягоды стали созревать раньше, активнее накапливать сахар — и потенциальный алкоголь.

Чтобы удержать градус и сохранить баланс, теперь виноделы меняют тактику: раньше собирают урожай, прячут лозы в тени, чтобы не перегревать грозди, и даже используют штаммы дрожжей с пониженным выходом алкоголя. Новые подходы работают — по словам Дженсис Робинсон, у современных мастеров получаются гармоничные высокоалкогольные вина.

Высокий градус может хорошо прятаться за другими внушительными чертами:

• Высокой кислотностью. Как у совиньон блана: в жарком Мальборо и горном Альто-Адидже вино может достигнуть 14%, но будет казаться освежающим — этот эффект усиливает цитрусовая ароматика с минерально-морскими тонами.
  
  Из красных сортов самые кислотные — санджовезе и неббиоло. Первый сорт в руках Bertinga и Bibi Graetz к тому же раскрывается свежими оттенками малины, сливы и эвкалипта; второй от Trediberri и Elio Grasso — фиалкой, черноплодной рябиной и белым перцем.

• Бойкими танинами. Пока вяжущие вещества обволакивают рецепторы, кто заметит высокий градус? В молодом темпранильо Matsu танины энергичные, вместе с ягодно-пряной ароматикой отлично маскируют алкоголь. Классический австралийский шираз Byrne Vineyards — мощный, но бархатистый, и градус ему идёт.
  
  Ронский красный бленд — это богатый вкус с острой ароматикой: при дегустации его 14,5% кажутся естественными. Тоже можно сказать и про вишнево-сливовый мальбек: его танины отлично рифмуются с уверенной крепостью. А в бордоских блендах строгие танины оттеняет утонченная ароматика: у Cuve 8а — тона черного перца и графита, у Мезыби — черемухи и хвои. Пока размышляете над нюансами, градус уйдет на третий план.

• Хорошей тельностью. Плотная, бархатистая текстура, особенно в сумме с высокой ароматичностью тоже сглаживает восприятие алкоголя. Хороший пример — гевюрцтраминер. Даже моносорт от Cantina Terlan перетягивает всё внимание на объемный вкус с тонами личи, малины и жимолости. А бленд LR создает трехмерные ощущения: вино мягкое и структурное, со сладкой ароматикой и кислотным послевкусием.
  
  Тоже пышный, но персиково-медовый — вионье: 14,5%-градусное Condrieu Guigal и Cigalus Blanc Gerard Bertrand растекаются по рецепторам как масло и совсем не обжигают. Шенен блан в жарком ЮАР тоже ловко набирает алкоголь, но в вине много цитрусов, морской воды и мощная текстура — эффект освежающий.

• Сладостью. Чем больше в вине сахара, тем тише звучит алкоголь. Например, полусухие гевюрцтраминер и пино гри Trimbach — 14%-градусные, но за счет небольшой сладости, плотного тела и ароматичности кажутся нежными и шелковистыми.
  
  Десертные вина могут позволить себе быть еще более крепкими. Попробуйте сотерн и Ben Rye — в них чувствуются цукаты и мед, сбалансированные хорошей кислотностью. Kurni переливается тонами черешни, табака, сырого мяса, подлеска, специй и фиалки — алкоголь просто уходит в тень. И даже 16% в Barolo Chinato меркнут на фоне тонов кардамона, лакрицы и кедра.

Еще один способ усмирить спиртуозность — поместить вино в бочку. Если хотите попробовать что-то высокоградусное, но мягкое, ищите выдержку от полугода.

1. Проверьте температуру подачи. Тепло усиливает ощущение алкоголя. Если красное стоит на столе при 22-24°C, даже хорошее вино будет «жечь».

• Красные лучше подавать при 16-18°C.
• Плотные белые — при 10-12°C.

Иногда достаточно охладить бутылку 15-20 минут, чтобы спиртуозность стала менее заметной.

2. Дайте вину подышать. Аэрация помогает алкоголю встроиться в структуру: перелейте в декантер или просто оставьте в бокале на 20-30 минут. Особенно это актуально для молодых и мощных вин с крепостью 14,5-15%.

3. Подберите гастрономию. Жир, белок и соль смягчают ощущение от спирта. Лучше всего работают:

• жирное мясо (стейк, утка),
• блюда с соусом,
• выдержанные сыры.