Чили — это карменер: главное о мощном красном

За последние полтора века карменер успел взлететь и полностью исчезнуть в Бордо, смешаться с мерло и снова стать собой в Чили. Разбираем перипетии судьбы живучего красного сорта, а параллельно рассказываем, что выделяет его в бокале, где искать лучшие вина из карменера и с какой едой их сочетать.

«Карменер — мягкий и полнотелый, и даже лучше, чем каберне», — писал владелец Chateau d'Armailhac, сыгравший большую роль в развитии виноделия Бордо в XIX веке.

Для стопроцентных карменеров характерны тона граната и малины, эвкалипта и сладкого перца. Перечные ноты — не фантазия дегустатора, а заслуга ароматических соединений пиразинов. Они придают травянистость и карменеру, и каберне совиньону, и каберне франу. У молодых вин этот зелено-овощной тон может выбиваться вперед, но с возрастом карменер нередко развивается в чистый ягодный джем.

Выдержка в дубе может дополнительно усложнить вино ароматами ванили, шоколада, табака и специй — карменер становится более округлым, с мягкими танинами и текстурой. У лучших представителей, напоминающих бордо, также может быть повышен уровень алкоголя — в пределах 14,5-15%.

Если на этикетке чилийского вина вы видите слово «карменер», в реальности доля сорта может составлять 85% (не меньше). В остальные 15% разрешено добавить, например, каберне совиньон, сиру или пти вердо для большей пышности: отсюда ноты ежевики, черной сливы и черники.

Сам карменер тоже бывает лишь дополнительным сортом в бленде. Например, в вине Tiara, которое хозяйство Simonsig из ЮАР выпускает только в исключительные годы, будет всего 1% карменера — он поддержит основной каберне совиньон ароматикой черных ягод и перца.

Название сорта происходит от французского слова carmin («малиновый»), потому что осенью листья окрашиваются в малиновый цвет. Энологи полагают, что сорт возник в Испании и был завезен в Италию римлянами, позже посадившими его в Бордо.

Долгое время карменер активно выращивался во Франции и был важной частью всех медокских ассамбляжей. Но именно он больше всего пострадал от эпидемии филлоксеры: потери были настолько серьезными, что французы, устав возиться с карменером, отказались от выращивания и позже считали, что сорт исчез навсегда.

Однако за 10 лет до эпидемии несколько лоз из Бордо высадили в Чили. Тогда сортовая маркировка не была распространена, и все лозы росли вместе. Карменер, который высаживали с мерло и каберне, потерялся на их фоне. Буквально потерялся — «превратился» в мерло и под его именем выращивался и винифицировался. В Чили сложилась странная ситуация: существовало два вида мерло с разными сроками созревания и цветом листьев. Тот виноград, что созревал позже, виноделы назвали Merlot Chileno, «чилийским мерло», и смешивали с «основным».

В 1991-м году французский эксперт Клод Валла указал на то, что Merlot Chileno — на самом деле не мерло. Правда, не смог установить, что именно. Осенью 1994 года в Чили приехал его ученик Жан-Мишель Бурсико и столкнулся с «чилийским мерло», который совсем не был похож на привычный. Цвет побегов заставил Бурсико предположить, что это карменер, и с помощью ДНК-тестов он подтвердил свои догадки. Подобное открытие позже произошло в итальянском Венето, где виноградные лозы, обозначенные как каберне фран, также оказались карменером.

Принимая карменер за мерло, виноделы одинаково работали с обоими сортами, хотя они совершенно разные. Мерло рано созревает, нуждается в большом количестве воды и должен расти в тени. Карменер, напротив, созревает поздно и требует солнца, иначе получится незрелым в аромате и вкусе.

Сегодня карменер в первую очередь — чилийский сорт: им заняты около 10 000 га виноградников в стране, и это 80% всех мировых посадок. «Чили — это карменер», — говорит сомелье Рикардо Грелле: «Если в нынешнем десятилетии темпы роста площадей и объемов производства сохранятся, карменер обгонит по посадкам даже каберне совиньон».

Ключевые регионы для выращивания карменера: долины Кольчагуа, Майпо и Рапель, расположенные в Центральной долине, и Аконкагуа. Чилийские виноделы создают широкую палитру вин: от легких и недорогих до выдержанных и признанных международными экспертами.

К каким производителям стоит присмотреться:

• Santa Carolina — флагман Чили, лучшая новосветская винодельня 2015 года по версии Wine Enthusiast и хозяйство со 150-летней историей. Виноградники Santa Carolina расположены почти во всех значимых регионах страны, а вина регулярно получают 90+ баллов от ведущих винных изданий и критиков.
• Errazuriz — винодельня, которая первой открыла терруар Аконкагуа и добилась мирового признания карменера. В 2004 году на слепой дегустации в Берлине ведущие винные критики поставили работу Эдуардо Чедвика в один ряд с Lafite Rothschild, Margaux, Latour и Sassicaia. Vina Arboleda и Caliterra — также проекты Чедвика в партнерстве с калифорнийской звездой Робертом Мондави.

Второе место после Чили занимает Китай, на который приходится более 10% площадей. Оставшиеся 10% делят между собой Новая Зеландия, США (Вашингтон, Вирджиния, калифорнийские долины Напа и Сонома), Италия (в Трентино и Ломбардии вина из сорта производят под местным названием карменеро), Франция.

Карменер выращивается в Бордо, но это совсем небольшие объемы. Тем не менее, ряд виноделов верит в возрождение сорта во Франции, ведь здесь карменер получается более шелковистым и мягким — небольшой его процент также можно встретить в блендах.

В Италии местные карменеры из-за прохладного климата получаются травянистыми, их часто смешивают с каберне франом. Раньше их также путали, поэтому ломбардцы Ca'Del Bosco на этикетку своего Carmenero поместили волка в овечьей шкуре. Это отсылка к тому, что под видом мягкого и элегантного каберне франа долгое время прятался взрывной и перечный карменер.

Карменер — настоящий универсал, он прекрасно сочетается с большим количеством блюд, прежде всего острых и соленых, а также тех, где есть:

• травы и специи: орегано, розмарин и тимьян, чеснок, фенхель, красный и черный перец, карри, шафран, паприка, анис и тмин — исследуйте тайскую, индийскую и латиноамериканскую кухни;
• овощи: жареные или приготовленные на гриле цукини и баклажаны, оливки и маслины, грибы, помидоры, лук, батат, кукуруза — плюс любые гарниры на основе перца, чтобы поддержать зеленую ноту карменера;
• мясо: ягнятина (в том числе ребрышки), тушеная говядина и гуляш, всевозможные стейки, свиная колбаса, салями и особенно бекон — дымные ноты карменера хорошо дружат с копченостями.