Забродившая ягодка: чем заменить плодово-ягодные вина

Как часто мы слышим фразу «мой сосед по даче ставит отличное вино из сливы!» Пора разобраться в терминологии. Из этой статьи вы узнаете, почему не стоит называть вином все, что бродило, а мы подскажем интересные замены из мира вина и ликеров для тех, кто готов перейти на следующий уровень.

Если следовать букве закона, то вино — это перебродивший виноградный сок и ничего больше. Но многие называют вином любой алкогольный напиток из плодов с невысоким градусом. С древних времен люди делают брагу из растущих поблизости фруктов и ягод: на Ближнем Востоке и в Закавказье используют гранат, в Японии и Китае — сливу, а вишню, например, давят и ферментируют по всему миру.

В общем и целом технологии производства вина и «вина» похожи: плоды нужно переработать в сусло, а затем «отдать» дрожжам для сбраживания. В реальности все сложнее:

• В винограде идеально все — сладость, кислотность и количество дубильных веществ. Исходные других фруктов и ягод нужно улучшать: добавлять в сусло сахар, питательные вещества для дрожжей и воду, чтобы получить сбалансированный продукт с нужным процентом алкоголя.
• Для производства плодового можно использовать замороженные фрукты и ягоды. В редких случаях виноград тоже подмораживают, но в основном прямо на лозе и строго по регламенту, чтобы сделать из него редкий и дорогой айсвайн.
• Вино с выдержкой способно развиваться, меняться и улучшаться. Плодовое — не меняется и «живет» исключительно благодаря большому количеству добавленного сахара.

Вернемся к закону: не все, сделанное из винограда, может называться вином. Есть еще винные напитки — в них добавляют спирт, воду, сахар, ароматизаторы и красители. С фруктово-ягодными похожая история: есть плодовая алкогольная продукция (ПАП) — ее делают из плодов, их сока и сахара. А есть плодовый алкогольный напиток (ПАН) — его состав такой же, как и у винного (с добавками).

Даже у качественной плодовой продукции есть два кардинальных отличия от вина:

• Плодовые вина не развиваются с выдержкой, а в бутылке и вовсе быстро теряют свое свежее очарование. Любое плодовое (если это не крепкое) нужно выпить в первые пару лет после розлива.
• У плодового вина — вкус и аромат плодов, из которых его сделали: вишня пахнет вишней, смородина — смородиной. И только вино в зависимости от сорта, выдержки и года урожая может выдать в бокале всевозможные оттенки ягод, фруктов и цветов, а также специй, дыма с кожей и даже морской соли.

Мы уже рассказывали о том, почему в вине есть ароматы чего угодно, только не винограда. Теперь дадим наводку, где ярче всего звучат тона гранатового, сливовицы и другой плодово-ягодной классики.

Гранат можно найти, например, в топовом терольдего у итальянской Foradori — вино так и называется: Granato. А также в испанской гарначе. Если нужна более крепкая и концентрированная версия, возьмите натуральную настойку «Онегин» с вишней и гранатом — в ней вкус плода считывается без ошибок.

Вишня — от дикой до мараскино — встречается в санджовезе и монтепульчано. А привкус вишневой косточки считается фирменным оттенком кьянти. Если хочется 100%-ную ягоду, то берите ликер Griottines из редкого сорта сербской вишни. Приятный бонус: плоды без косточек!

Малина обнаружится в немецком шпетбургундере, неббиоло, примитивои зинфанделе. Ко всем четырем отлично подойдет тартар из говядины или утка.

Слива чувствуется в бордоских мерло и австралийских ширазах, а на полную звучит в японском ликере умэсю. В нем от 7 до 15% алкоголя, поэтому многие ошибочно считают его вином.

Черная смородина в вине — это каберне совиньон, особенно новосветский. В линейке натуральных настоек Онегин Gourmet также есть черносмородиновый хит, дополненный ежевикой и ягодами ассаи.

Черноплодная рябина вяжет рот танинами в саперави и лагрейне. Если нужно что-то послаще и покрепче, выбираем киндзмараули или снова идем за «Онегиным» — в этой настойке к черноплодке добавили кедровый орех и бузину.