Чем отличается хамон от прошутто

Назовите прошутто хамоном — и подорвете уважение к себе и среди итальянцев, и среди испанцев. Чтобы такая ситуация не произошла, разобрали, чем хамон отличается от прошутто, и с какими винами можно сочетать оба вида ветчины.

Хамон — ветчина из Испании. У нее насыщенный цвет — от темно-розового до темно-красного, яркий вкус — выраженно мясной, маслянистый, с ореховыми тонами. На упаковке настоящего хамона будет аббревиатура DOP — так обозначают территорию, где произведен окорок, и информация о выдержке: минимум 12 месяцев.

Прошутто — ветчина из Италии. Цвет — от светло-розового до красного, вкус — мягкий, с нежными мясными тонами и цветочными оттенками, маслянистость — легкая. У качественного прошутто тоже будет отметка DOP на этикетке (Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele), и сроки выдержки — от 12 месяцев.

Во II веке до н. э. Катон Старший записал рецепт засолки свиного окорока в своем трактате «О земледелии» — в это же время римляне начали завоевывать Иберию (современную Испанию) и научили местных жителей технике консервации. Примерно через сто лет уже Плиний Старший восторгается иберийским хамоном в своей «Естественной истории»: мясо местных свиней «имеет около пятидесяти различных вкусов» — его активно экспортируют в Рим.

А в конце Реконкисты, когда пиренейские христиане изгоняли из Испании мавров, хамон становится национальным символом: его нередко вывешивали в окнах домов — открытое потребление свинины служило своеобразным «паспортом веры». С XVI века ветчину начинают делать по всей стране: в горах Арагона, Кастилии хамон плотный, насыщенный по вкусу, в Андалусии — мягкий. Тогда же появляется «бриллиант» среди хамонов — jamón ibérico de bellota из Эстремадуры и провинции Саламанка, который поставляют королям Испании.

В XVII–XVIII веках хамон начали экспортировать за границу, а в XX веке Испания начала правовую стандартизацию продукта. В 1990-х защиту по месту происхождения и статус DOP получили хамоны из Гихуэло, Хабуго, Эстремадуры, Лос-Педрочеса. Закон закрепил требования к породе свиней, кормлению, производству и выдержке.

Уже в VI–V веках до н. э. этруски на севере Италии солили и вялили свинину: особенно активно в горных регионах вроде Эмилии‑Романьи, Фриули, где климат идеально подходил для выдержки. По легенде, за несколько столетий северяне так отточили мастерство, что не побоялись угостить мясом карфагенского полководца Ганнибала.

В Средние века эмилиано-романьолы создали гильдию мастеров по работе с мясом — Arte dei Lardaroli, благодаря которой закрепились технологии производства и стандарты качества. Прошутто из Пармы вышло на такой уровень, что в 1589 году мясо подавали на свадьбе представителей знатного рода Колонна. Параллельно традиция прошутто развивалась на северо-востоке — во Фриули, где окорок из Сан-Даниеле заказывали даже для Трентского собора.

В XVII–XVIII веках итальянское прошутто вышло на экспорт — его оценили гурманы Франции, Германии, Латинской Америки. В XX веке итальянскому сыровяленому окороку дали статус DOP: в 1963 году появилось Prosciutto di Parma, в 1970-х — Prosciutto di San Daniele. С тех пор название «прошутто» охраняется законом: только свиной окорок от определенных пород, выдержанный по строгой технологии и в конкретных регионах может носить это имя.

Гастро-эйфория кроется в деталях, поэтому пристально сравним, как делают ветчину в разных странах.

• Цвет мяса — должен быть насыщенным, от розового до темно-красного, с равномерными жировыми прожилками кремового цвета.
• Аромат — тонкий, но выразительный, с ореховыми, слегка фруктовыми нотами.
• Знак качества — на упаковке ищите сертификаты DOP (например, Jamón Ibérico De Bellota, Jamón Serrano) и информацию о сроках выдержки (минимум 12 месяцев для Serrano, до 36 и более для Ibérico).
• Нарезка — обязательно покупайте тонко нарезанный хамон, либо целую ногу у проверенных производителей.

• Цвет — должен быть от светло-розового до рубиново-красного, с равномерным распределением жира.
• Аромат — сбалансированный, с ореховыми и цветочными оттенками. Высококачественный прошутто не имеет резких запахов.
• Знак качества — ищите на упаковке отметку DOP (Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele), сведения о выдержке — от 12 месяцев и дольше.
• Если покупаете нарезку — ломтики должны быть тонкими, почти прозрачными, без повреждений и излишков жира.

Еда + вино из одной страны или региона — чаще всего отличная гастрономическая пара, поэтому сначала просочетаем хамон и прошутто по этому принципу:

Легкие красные вроде риохи Crianza или гарначи подойдут к Jamón Serrano. Яркая кислотность сбалансирует вкус и жирность окорока, а фруктовые тона создадут контраст с дымно-солеными оттенками мяса.

Вина с хорошей структурой — как выдержанное в дубе темпранильо из Риохи или Риберы-дель-Дуэро — пара для маслянистого и орехового Jamón Ibérico. Танинные и высококислотные вина разбавят «жир» хамона, подготовят желудок к другим блюдам.

Мягкие воздушные вина просятся к Prosciutto di Parma — самой нежной версии прошутто. Соаве и пино гриджио с утонченными ароматами цветов и косточковых фруктов мягко подчеркнут вкус мяса, а ламбруско создаст деликатный контраст — сладкое фруктовое вино к соленой ветчине.

Выдержанное пино бьянко подойдет к более плотному Prosciutto di San Daniele — полнотелое, минеральное и слегка пряное, вино усилит сложную вкусоароматику окорока. Еще к нему можно подать франчакорту — «пузырьки» из Ломбардии сгладят жирность мяса.

А насыщенные красные выбирайте к Prosciutto Toscano — это самое мясистое, пряное, сухое прошутто. Chianti Classico, Brunello di Montalcino или Vino Nobile di Montepulciano подчеркнут «острый» характер ветчины за счет своей структуры, танинности, земляных оттенков.

А теперь заставим итальянцев и испанцев схватиться за головы и составим пары наоборот:

Легкие белые вроде вердиккио и гави хорошо подойдут к Jamón Serrano. Они усиливают свежесть и мягкость хамона, не перебивая его классический вкус.

Более структурированные вина — например, Chianti Riserva, — лучше выбрать для Jamón Ibérico. Его богатый вкус и ореховые нюансы хорошо дополняют оттенки темных ягод, специй и дубовые тона.

Легкое свежее вердехо берите к Prosciutto di Parma: оно подчеркнет сладость и нежность мяса.

Легкие красные с яркой кислотностью — например, менсия, — подойдут к более выразительному Prosciutto di San Daniele. Лавандово-фиалковое вино с нюансами специй, дыма отлично гармонирует с прошутто.

Выдержанные красные из Риохи можно выбрать для пряного Prosciutto Toscano. Reserva или Gran Reserva подчеркнут пряность ветчины.