Как приготовить шашлык дома: пять простых шагов

Скептики скажут: настоящий шашлык получается только на огне. А мы даем надежду всем, кто не может или не хочет выходить из дома, разжигать угли и кормить комаров. Рассказываем, как приготовить шашлык на обычной кухне — без электрошашлычницы и аэрогриля. И что пить во время и после готовки.

Настоящий шашлык — какой он? Сочный, с аппетитной корочкой и костровым ароматом. Такой реально приготовить дома! Что для этого понадобится:

Важно взять сочную часть: у свинины — шею, у говядины — заднюю часть (лучше мраморное мясо), у баранины — каре, у курицы — бедра, голени, крылышки. Парное и замороженное мясо обходим стороной — из обоих получится жесткий шашлык. При выборе ориентируемся на цвет: свинина и курица должны быть бледно-розовыми, говядина и баранина — максимум малинового оттенка. Филе нарежьте кубиками по 3,5–4 см (они должны быть одинаковыми), из куриных бедер вытащите кости (а шкурку оставьте), из говядины — прожилки.

Если во время разделки у вас разыграется «жажда крови», ее можно успокоить бокалом «мясного» вина. В ронской сире найдутся оттенки медальонов из оленины, а в каберне фране — стейка слабой прожарки.

Хорошему мясу достаточно лука, соли и перца. Но если вы любите смаковать шашлычные оттенки, то можно собрать свою версию маринада. В основе должна быть кислота — она размягчает волокна и делает даже плотное мясо более нежным, поэтому за основу повара советуют брать лимонный, гранатовый, томатный соки, соевый соус, кефир или пиво. Но только не уксус! Он, наоборот, сушит. Возьмите «выигрышные» специи: для баранины — кориандр и зиру, для телятины — чили, для курицы — паприку. Мясо маринуйте 5–6 часов, птицу — не больше 3.

Если хотите замариновать мясо в вине, берите кислотное: рислинг, альбариньо, гасконские бленды, пино нуар и санджовезе. На маринад для 2 килограмм мяса или птицы уйдет не больше 400 мл, а остальным можно наслаждаться в бокале.

Фишка шашлыка — поджаристость снаружи и сочное мясо внутри. Секрет прост: на открытом огне корочка появляется быстро, она «запаивает» все соки внутри кусочка и мякоть остается нежной. Провернуть такое можно и на сковороде. Желательно взять тяжелую гриль-сковороду с ребристым дном, но можно и на обычной антипригарной. Важно: мясо должно быть комнатной температуры, а сковорода — сухой (без масла). И ни в коем случае не накрывайте ее крышкой! Увидели равномерную корочку — снимайте шашлык с плиты.

Когда запахнет жареным, вам, вероятно, захочется чего-то такого же хрустяще-маслянистого. Это про белые вина, выдержанные в бочках. Шардоне, вионье, вердехо могут дать орехов в карамели и бриоши с маслом «на закуску».

Румяный шашлык нужно довести до готовности. Лучше нанизать мясо на шампуры — так оно равномернее пропечется. Можно использовать деревянные шпажки — заранее замочите их в воде на полчаса (чтобы не загорелись в духовке). Собранные шашлыки выкладывайте на решетку, а под нее поставьте поддон — туда будет стекать лишний жир и сок. Капните в него воды, чтобы жир не подгорал. Или возьмите узкую форму, на краях которой шампур сможет растянуться. Разогрейте духовку до 200°С в режиме конвекции, поставьте мясо внутрь на 5 минут.

Вспотели у раскаленной духовки? Охладитесь любимым игристым! Фруктово-цветочные ароматы просекко освежат рецепторы, а тона умами в шампанском разогреют их перед шашлыком (который уже почти готов).

Именно он отличает шашлык от любого другого зажаренного мяса. Что понадобится: прочная кастрюля с толстым дном, дуршлаг, древесная стружка — лиственных пород или фруктовых. В дуршлаг положите готовое мясо, в кастрюлю — щепу. Подожгите стружку, поставьте в кастрюлю дуршлаг и накройте крышкой. Коптите шашлык пару минут — при открытых окнах или вытяжке, чтобы не разгневать соседей. То же можно сделать и в духовке: положите щепу в форму из фольги, подожгите, поставьте в духовку и закройте дверцу. Щепа начнет тлеть и источать аромат. Следите, чтобы ничего не загорелось!

Усилить костровые ноты в шашлыке помогут африканский пинотаж, австралийский шираз, вулканический неро д`авола и шотландский виски. Вина плотные и танинные, виски — крепкий, поэтому аджику для мяса лучше отложить. Иначе рецепторы будут полыхать.