Как вкус еды влияет на восприятие вина

Изменчивая натура — это про вино: его ароматы и вкусы меняются сами по себе (с возрастом), в зависимости от температуры и от гастрономической пары. Еда может подчеркнуть в вине как лучшее, так и худшее, а некоторые популярные «приправы» могут скорректировать его черты. Рассказываем, что и как влияет на напиток.

Соленая еда — самая благодарная компания для любого вина, так как соль смягчает танины и кислотность, а еще усиливает фруктовые ароматы и вкусы и делает текстуру более бархатистой. Отсюда лайфхак: если вино в бокале показалось недружелюбным, посолите еду!

• Гравлакс + сансер — сочетание, чтобы испытать кислотность знаменитого совиньона. Советуем сначала попробовать вино с «чистыми» рецепторами, а затем закусить его соленой семгой. Чувствуете, как минеральные оттенки уходят на второй план, а на первом сияют цитрусы и тропические фрукты?
• Горгонзола + сотерн — сочетание, чтобы оценить контрастность. Суперсоленый сыр с плесенью и великое сладкое из заплесневелого винограда заставляет рецепторы ликовать.
• Стейк + каберне совиньон, шираз и мальбек — сочетание, чтобы было в меру терпко и не «связывало» рецепторы. Перечисленные сорта славятся своей танинностью, и если вдруг вино показалось вам резковатым (такое может быть у молодых версий), то соленое мясо сгладит терпкость.

Сладкое многим винам «противопоказано». Все дело в том, что сахар усиливает кислотность, терпкость и ощущения от алкоголя: шабли под манго покажется разъедающим эмаль, а мерло с молочным шоколадом — горьким и вяжущим, как недозрелая хурма. Сладкие продукты дружат только со сладкими винами, причем чем сильнее сладость, тем десертнее должно быть вино.

• Фруктовый салат + сладкие игристые — сочетание, чтобы было сладко, но в меру. Асти, Москато д’Асти и ламбруско усилят фруктовые тона, но не дадут рецепторам впасть в «сахарную кому» — сладость сбалансирует хорошая кислотность и бодрящая игристость.
• Брауни + речото, портвейн руби, херес педро хименес — сочетание, когда к десерту хочется чего-то покрепче чая. Великие сладкие и крепленые сами растекаются по нёбу оттенками сухофруктов, карамели, шоколада и ванили, но и с тортом не будет чересчур: у вин высокая кислотность и хороший баланс.

Будоражащие рецепторы приправы, как перец, чеснок, васаби, с вином сочетаются плохо — усиливают кислотность, горечь и ощущения от алкоголя. С ним крепленое кажется настоящим крепким: рот полыхает, из глаз катятся слезы. Решение есть — вина с остаточным сахаром, они укротят жгучесть и индийского карри, и том яма.

• Цыпленок гунбао + рислинг — сочетание для проверки силы духа и вина. Китайское блюдо способно заставить плакать даже самых стойких: острые ощущения вызывает чили, что хрустит на зубах. Немецкие полусухие и полусладкие рислинги убавят огонь, и вы сможете наслаждаться нежным пряным мясом.
• Марокканский тажин + эльзасский гевюрцтраминер — сочетание, чтобы обалдеть от количества ароматов и вкусов. На Ближнем Востоке к мясу кладут умопомрачительное количество добавок и специй. Гевюрц тоже «присыпан корицей», а еще в нем есть роза, личи, айва и сладость — идеальная пара к восточному обеду.

Солоноватый, обволакивающий и усиливающий аппетит — вкус умами сложно описать, зато можно почувствовать в грибах, яйцах, мясе, ферментированных продуктах и не только. Умами может приглушить фруктовость вин и вывести на первый план кислотность, горечь и алкоголь. Поладить с самым «съестным» вкусом смогут... «умамные» вина.

• Мясо + выдержанные красные — самое «белковое» сочетание. За время, проведенное в бочках, вина обрастают тонами умами и становятся такими же «жевкими», как шашлык. Главное, берите те, в которых танины уже не очень напористы: к хамону — темпранильо Reserva и Gran Reserva, к вителло тонато (здесь умами добавляют и анчоусы в соусе) — бургундский пино нуар.
• Грибной жюльен + выдержанные белые — сочетание, когда хочется сливочной нежности. Жюльену тон умами дают грибы и сыр, а винам — выдержка на осадке. Если делаете «царский» вариант блюда — с белыми грибами и пармезаном, берите к нему бургундское шардоне. Если думали о версии попроще, подойдут белые из других регионов, сделанные а-ля бургиньон.

Кислое вину чаще всего товарищ: оно сглаживает возможную резкость сухих вин и подчеркивает их фруктовость. Но есть нюанс — вино должно быть на одном уровне (или выше) кислотности с едой, иначе оно потеряется на фоне цитрусовых заправок, ягодных соусов и уксусов. Даем примеры кислотных совпадений.

• Брускетты с вялеными томатами и пастой из оливок + игристое по классике — сочетание, чтобы разогреть рецепторы. Шампанское и другие вина с пузырьками, выдержанные на осадке в бутылке, — супергастрономичны. Но не верьте нам на слово, а проверьте с этой кислой закуской. Потом уже можно испытать игристое и с квашеной капустой.
• Запеченный лосось с лимонами + шабли или альбариньо — сочетание, которым можно управлять, и способ проверить, как рецепторы воспримут кислотность. Если вина показались вам зубодробительными, капните на лосось побольше лимонного сока.