Холодец: почему снова в моде и как его готовить

Дражайший хит русского застолья покоряет заграницу. The New York Times пишет, что мясное желе — новый тренд: зожники увидели в нем источник белка и коллагена, шеф-повара и гурманы оценили гастрономический потенциал, а рестораторы — низкую себестоимость блюда. И пока холодец захватывает меню ресторанов, мы вспоминаем, что без него новогодний стол не обойдется. Собрали 5 классных рецептов и подобрали к ним вино и крепкий алкоголь.

Традиционный студень — наваристый, плотный, очень ароматный, а подают его чаще всего с хреном и горчицей. Очевидная пара к блюду — водка, главное — выбрать хорошую. А пока не перешли к крепкому, сочетайте холодец с игристым по классике — шампанским, креманом, франчакортой и кавой. Да-да, они дружат с желе так же хорошо, как и с бутербродами с икрой.

Что понадобится:
Свиные ноги — 750 г
Говяжьи голяшки — 1800 г
Морковь — 1 шт.
Лук — 1 шт.
Чеснок — 1 головка
Черный перец — 10 горошин
Лавровый лист — 1 шт.
Соль по вкусу

Как приготовить:

1. Разрубите свиные ноги на части, проверьте, чтобы в мясе не осталось мелких осколков.
2. Положите их в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она полностью покрыла мясо.
3. Доведите до кипения, снимите пену и жир.
4. Почистите все овощи, кроме чеснока, положите в кастрюлю, добавьте черный перец.
5. Убавьте огонь так, чтобы бульон слегка побулькивал. Варите примерно 9 часов, за 15 минут до окончания варки киньте в кастрюлю лавровый лист.
6. Выньте мясо, отделите от костей. Бульон процедите, посолите по вкусу.
7. Мелко порежьте несколько зубчиков чеснока, добавьте в бульон.
8. Возьмите глубокую форму, выложите на дно мясо, залейте бульон. После того как остынет, поставьте в холодильник на 12 часов.

Фанатам птицы советуем вместо постной курицы сделать холодец из утки по рецепту от Вячеслава Беркута, бренд-шефа ресторанов Gussi. Кроме нежного, жирненького мяса в составе будет…рассол из огурцов! С таким ярким блюдом справится оранжевое вино — подчеркнет тона умами, и херес фино — сгладит жирность с помощью высокой кислотности.

Что понадобится:
Утка — 1 шт.
Вода — 3 л
Лук репчатый — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Чеснок — 8 зубчиков
Лавровый лист — 2–3 шт.
Гвоздика — 1 шт.
Черный перец горошком — 15 шт.
Соль — по вкусу
Укроп — 30 г.
Корень хрена — 8 г.
Соевый соус — 60 г.
Рассол из огурцов — 300 г.
Малосольный огурец — 1–2 шт.
Маринованные патиссоны — 1–2 шт.
Желатин — 20–30 г (по необходимости)

Как приготовить:

1. Разделайте тушку утки на крылья, ножки, грудку и другие части. Всё промойте в холодной воде.
2. Положите куски в большую кастрюлю, добавьте 3 литра воды, очищенную морковь и лук.
3. Поставьте на плиту, доведите до кипения, снимите жир и пену.
4. Уменьшите огонь до небольшой температуры, варите бульон примерно 5 часов.
5. За час до готовности добавьте лавровый лист, перец, гвоздику и соль.
6. Разделите готовое мясо на волокна. Бульон процедите и добавьте укроп, корень хрена, соевый соус, рассол огурцов. Оставьте настаиваться на час. Если бульон слишком жидкий, разведите желатин в теплой воде, добавьте в бульон, хорошо перемешайте.
7. Порубите малосольный огурец на маленькие кубики, патиссон нарежьте слайсами.
8. Выложите на дно формы утку, огурцы, патиссоны, залейте бульоном. Можно добавить сегменты укропа.
9. Остудите будущий холодец до комнатной температуры, после уберите в холодильник на 6–8 часов.

Говядина, краб, креветки, и всё это в желе — не сомневайтесь, будет вкусно! «Море и сушу» сочетали еще французские шеф-повара в XIX веке, а шеф-повар ресторана «Магадан» Андрей Родоманов соединил в русском холодце. Как уравновесить два мира вином? Взять розе из Прованса: кислотность справится с жирностью мяса, минеральные тона подчеркнут краба и креветку. Или шардоне из Шабли и Кот-де-Бона: они тоже справятся с сочетанием несочетаемого.

Что понадобится:
Говяжьи хвосты — 2 кг
Вода — 3,5 л
Лук репчатый — 2 шт.
Морковь — 2 шт.
Лавровый лист — 2–3 шт.
Черный перец горошком — 10–15 шт.
Креветочные головы и панцири — 300–400 г
Сельдерей — 1 стебель
Чеснок — 2 зубчика
Оливковое масло — 1–2 ст. л.
Белое сухое вино — 50 мл
Мясо креветок — 200–250 г
Мясо краба — 200–250 г
Желатин — 20–30 г (если нужно для густоты)

Как приготовить:

1. В сковороду или сотейник налейте оливковое масло, обжарьте головы и панцири креветок до красного цвета (3–4 минуты). Добавьте нарезанные лук, морковь, сельдерей и чеснок, жарьте еще 3–4 минуты.
2. Влейте вино, выпаривайте 1–2 минуты. Добавьте 200–300 мл воды, доведите до кипения и варите 20–25 минут.
3. Пробейте смесь блендером, процедите через мелкое сито.
4. Замочите говяжьи хвосты в холодной воде на 1–2 часа, затем промойте. Положите в кастрюлю, залейте 3 литрами воды.
5. Доведите до кипения, снимите пену и жир, добавьте лук, морковь, петрушку, лавровый лист и перец.
6. Варите на медленном огне 6–8 часов. Готовый бульон процедите.
7. Соедините говяжий бульон и креветочный биск, еще раз процедите.
8. Проверьте густоту: если нужно, растворите желатин в небольшом количестве теплого бульона и добавьте в общую смесь.
9. На дно формы уложите креветки и мясо краба, залейте подготовленным бульоном. Остудите при комнатной температуре, затем поставьте в холодильник на 6–8 часов или на ночь.

Чтобы по-ипполитовски не сокрушаться над блюдом, нужно всего-то правильно приготовить заливную рыбу. И правильно просочетать ее с вином: в нашем случае подойдет морское альбариньо и грюнер вельтлинер — поддержит зеленые тона сельдерея, лука-порея и горошка.

Что понадобится:
Потрошеный сибас — 1 кг
Потрошеный морской окунь — 1 кг
Потрошеная дорада — 1 кг
Вода — 3 литра
Лук репчатый — 300 г
Морковь — 300 г
Лук-порей — 150 г
Замороженный горошек — 200 г
Стебель сельдерея — 150 г
Перец горошком — 5–8 шт.
Лавровый лист — 1– 2 шт.
Листовой желатин — 1 г

Как приготовить:

1. Нарежьте рыбу крупными кусками, положите в кастрюлю, залейте 3 литрами воды. Доведите до кипения, снимите пену.
2. Овощи крупно порежьте, добавьте в бульон, варите на медленном огне 2–3 часа, периодически снимая пену.
3. Достаньте рыбу из бульона, отделите филе от костей и кожи.
4. Замочите листовой желатин в ледяной воде, добавьте в бульон, остуженный до 60°C, хорошо перемешайте.
5. В глубокую форму налейте немного бульона, дайте ему застыть. Выложите горошек и рыбу, залейте оставшейся жидкостью. Остудите и уберите в холодильник на 4–6 часов.

Вегетарианцы тоже могут себя побаловать трясущейся закуской — есть вариант заливного с грибами. Усилим продукт мисо-пастой, а получившийся насыщенный вкус умами поддержит выдержанное бордо — в нем есть третичные ароматы тех же грибов, а еще кожи и трюфеля. Если нужен контраст, берите гевюрцтраминер: тона личи и розы оттенят «съестной» вкус заливного.

Что понадобится:
Вода — 1 л
Сушеные шиитаке — 30 г
Свежие шампиньоны — 200 г
Лук — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Стебель сельдерея — 1 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Соль, перец — по вкусу
Мисо-паста (белая или комбинированная) — 3 ст. л.
Вода или бульон грибной — 150 мл
Желатин — 5–7 г (по необходимости)

Как приготовить:

1. Замочите сушеные шиитаке в теплой воде на 20–30 минут, затем покрошите. Свежие шампиньоны нарежьте ломтиками.
2. В кастрюле обжарьте лук, морковь и сельдерей на небольшом количестве масла до мягкости. Добавьте чеснок, грибы и залейте водой.
3. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 30–40 минут.
4. Процедите бульон, выложите грибы на тарелку.
5. Замочите желатин в холодной воде на 5–10 минут.
6. Разведите мисо-пасту в теплом бульоне (не выше 60°C), добавьте желатин и размешайте до полного растворения.
7. На дно глубокой формы выложите грибы и зелень. Залейте мисо-бульоном.
8. Остудите при комнатной температуре, затем поставьте в холодильник на 3–4 часа до застывания. Перед подачей посыпьте кунжутом или ростками.