От тапас до мезе: что подают к вину в разных странах

Одно из золотых правил фудпейринга: местная еда отлично сочетается с местными винами. Рассказываем, что классически подают на аперитив в странах от Италии до Аргентины — эти международные закуски легко повторить и дома.

В Турине конца XVIII века Антонио Карпано изобрел вермут, который подавали перед ужином, чтобы разбудить аппетит. К терпкому вину так и просились оливки, хлеб и сыр — так началась традиция аперитива. Сегодня каждый регион предлагает свои закуски.

• Пьемонт. К кислотному гави — твердый сыр пармиджано реджано: вино сглаживает его жирность. К сладкому асти — трюфельные брускетты. Поджарьте кусочек чиабатты, сбрызните трюфельным маслом — землистый аромат закуски подчеркнет фруктовые и цветочные нотки игристого.
• Венето. К просекко — кростини с анчоусами. Кростини — мини-версия брускетты: пожарить или запечь нужно тонкие кусочки багета или батона. Легкое цветочное игристое создаст отличный контраст с хрустящей рыбной закуской.
• Тоскана. К рубиновому кьянти — кростини с паштетом из печени или финоккьону. Сыровяленая колбаса из свинины с семенами фенхеля — гордость Тосканы и имеет защищенное географическое наименование. Дома ее можно заменить на любую салями: плотное, жирное блюдо сгладит терпкость танинов.
• Сицилия. К белым местным сортам катарратто и инзолии — сыр качокавалло, тушеные баклажаны с каперсами, маринованные креветки, кальмары, мидии. Качокавалло — это полутвердый сыр средней выдержки с легкой солоноватостью и мягким молочно‑ореховым вкусом. Если нет оригинального сицилийского, можно взять итальянский проволоне или даже сулугуни. Цитрусовая кислотность режет жирность, вулканическая минеральность находит отклик в солоноватых акцентах блюд.

В Испании аперитивная культура сформировалась вокруг тапас. История маленьких закусок уходит корнями в Андалусию: по одной из версий, бокал с вином накрывали кусочком хлеба, чтобы защитить от пыли — отсюда и название tapa («крышка»). Со временем на хлеб стали класть разные продукты — или подавали их на тарелке.

• Риоха. К молодому темпранильо — чоризо, жирный хамон, сыр манчего. Чоризо — это острая сыровяленая колбаса, хамон — сухой вяленый окорок, манчего — твердый овечий сыр средней выдержки с легкой солоноватостью и орехово‑сливочным вкусом. Первую можно заменить салями, второй — сухой ветчиной, третий — голландским сыром. Они сглаживают терпкость, смягчают кислотность и создают контраст с фруктовой ароматикой вина.
• Андалусия. К сухим хересам фино и мансанийа — анчоусы, маринованные овощи: подчеркивают соленые ноты вин. К полусухому амонтийадо — жареный миндаль и подкопченная форель: выводят на передний план ореховые и дымные тона. К насыщенному олоросо — сыр манчего и чоризо: создают контраст с карамельными нюансами. Сладкий педро хименес усилят сухофрукты, десерты вроде канеле или флана.
• Каталония. К каве — кростини с морепродуктами, овощные тапас: подчеркнут свежесть и кислотность игристого. Или легкие сыры вроде мягкого козьего сыра — усилят легкие сливочные нюансы вина.

Уже в XVII веке буржуа готовились к основной трапезе с помощью амюз-буш — маленьких закусок, «развлекающих рот». Кислотные и танинные вина требовали плотных блюд: мини-круассанов, тарталеток с паштетом, мясных терринов. В каждом регионе закуски тонко работают с качествами местных вин.

• Бордо. К танинным красным и кислотным клеретам — риеты из утки, сыр оссо-ирати из овечьего молока, а также маленькие кростини с грибами и травами. Риет — закуска из тушеного волокнистого мяса под слоем жира, оссо‑ирати — твердый овечий сыр с легкой солоноватостью и орехово‑сливочным вкусом. Риет можно заменить паштетом из утки или свинины, оссо‑ирати — любым твердым овечьим сыром. Они смягчают кислотность вина и подчеркивают его фруктовые и цветочные ноты.
• Бургундия. К минеральному шардоне — gougères, заварные булочки с сырами комте или грюйером: смягчают резкость вина. Можно заменить на сырные пирожки. К пино нуару — говяжья колбаса или паштет из куриной печени: умеренная жирность и деликатный вкус закусок подчеркивают ягодную фруктовость и землистые ноты вина, не перебивая его хрупкую структуру.
• Эльзас. К рислингу, пино блану, гевюрцтраминеру — мини-версии «пылающего пирога» tarte flambée с луком, беконом и сливочным кремом. Пицца «Карбонара» тоже подойдет. Иногда подают маринованную кукурузу, слабосоленые огурцы или копченую форель, чтобы усилить свежесть вина.
• Прованс. К розе из Бандоля или Кот-дю-Прованса — тапенаду: пасту из маслин и каперсов; ломтики багета, анчоусы и мягкий козий сыр бюш-де-шевр. Дома можно порезать брынзу. Освежающая кислотность вина подчеркивает солоновато-травянистые акценты закусок.

Немцы знают толк в винных закусках. Еще в XIX веке к рислингам подавали vorspeisen — ржаной хлеб с маслом, колбаски и сыры. Ритуал назывался wein und brotzeit — «вино и хлебный перерыв». Сейчас на стол ставят и другие яркие блюда.

• Мозель. К фруктовым рислингам — эльзасско-немецкий «пылающий пирог» flammkuchen со сметаной, луком и беконом, либо ломтики копченой форели с хреном. Минеральная свежесть вина балансирует жирность сметаны и солоноватость рыбы.
• Франкония. К сильванерам — маленькие крендели с крупной солью и горчицей frankenbrezel, а также leberwurst — гладкий паштет из телячьей печени. Закуски создают контраст с легкой сладостью вина и сглаживают острую кислотность.
• Рейнгау. К рислингам и пино гри — handkäs mit musik: маринованный сыр в луково-уксусном маринаде с ржаным хлебом. Альтернатива: подать брынзу и отдельно маринованный лук. Пряная кислинка сыра усиливает цветочные ноты вин, создавая яркий контраст.
• Пфальц. К шпетбургундерам и белым винам — saumagen: это мини-версии начиненного мясом и овощами желудка. Еще — schwarzwälder schinken, копченый чернолесной окорок. Если такие блюда никак не найти, подавайте мясной хлеб и сырокопченую ветчину. Танины красных смягчаются жирностью, белые подчеркивают дымность окорока.