Пять рецептов из «Мастера и Маргариты» и 10 вин к ним

В своем романе Михаил Афанасьевич Булгаков так красочно описал трапезы героев, что во время чтения образы в голове возникают сами собой. Отыскали некоторые рецепты, и оказалось, что их вполне можно повторить. В качестве сопровождения не станем предлагать вам ни водку, ни чистый спирт — нашли кое-что поэлегантнее.

Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках?

Яйца кокот (фр. oeufs cocottes) готовят в особых маленьких фарфоровых, металлических или глиняных чашечках «кокот». В отличие от привычных глазуньи и омлета, яйца кокот запекают в духовке или томят на пару.

На две порции понадобятся

яйца — 2 шт.
шампиньоны — 350 г
сливки 33% жирности — 100 мл
твердый сыр (пармезан или любой другой) — 100 г
панировочные сухари — 1 ст. л.
лук репчатый — 1 шт.
сливочное масло — 100 г
соль, перец — по вкусу

Как приготовить

1. В сковороде разогрейте сливочное масло, обжарьте на нем мелко порезанные шампиньоны и лук до золотистого цвета. Остудите, измельчите блендером, добавьте сливки и еще раз взбейте блендером. Посолите и поперчите.
2. Натрите сыр на мелкой терке и смешайте с сухарями. В смазанные маслом формочки разложите пюре из шампиньонов. Сделайте небольшие углубления в грибной массе и разбейте туда яйцо. Присыпьте смесью из сыра и сухарей. Выпекайте 10-12 минут при 180-200 °C. Белок должен «схватиться», а желток — остаться слегка жидким.

К довольно жирному сочетанию яиц и сливочно-грибного соуса берите итальянское верментино с кислотностью повыше — оно освежит и «перезагрузит» рецепторы. Любителям грибов понравится сочетание с пино нуаром: в нем есть такие же грибные тона.

…качеством своей провизии Грибоедов бил любой ресторан в Москве <…> Поэтому нет ничего удивительного в таком хотя бы разговоре, который однажды слышал автор этих правдивейших строк у чугунной решетки Грибоедова:
- Ты где сегодня ужинаешь, Амвросий?
- Что за вопрос, конечно, здесь, дорогой Фока! Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а ля натюрель. Виртуозная штука!

В оригинальном рецепте используют небольших судачков — их выдерживают часа три-четыре на льду, затем сворачивают в кольца, обвязывают нитками и варят в специальном «курбульоне». По готовности снимают нитки и подают с отварным картофелем и свежей петрушкой. Предлагаем упрощенную версию рецепта, которая не отнимет много времени.

Для приготовления понадобятся

филе судака — 1 кг
лук репчатый — 2 шт.
корень петрушки — 1 шт.
корень сельдерея — 1 шт.
лавровый лист — 2 шт.
черный перец горошком — 8-10 зерен
соль, перец — по вкусу

Как приготовить

1. Филе судака нарежьте порционными кусками, посолите.
2. Поместите в холодную воду с двумя целыми луковицами, петрушкой, сельдереем, лавровыми листочками и зернами перца.
3. Доведите до кипения на сильном огне, а затем варите на медленном огне в течение 15 минут. Подавайте с отварным картофелем, цветной капустой и рубленой зеленью на ваш вкус.

Растопите 100 г сливочного масла, добавьте три рубленых, сваренных вкрутую яйца. Подавайте в горячем металлическом соуснике, чтобы масло не застыло.

Мясо у судака нежирное, а текстура не слишком плотная, поэтому вино к нему можно выбрать полегче, потоньше и поминеральнее — такие делают в португальском Винью Верде. Если решите приготовить к рыбе соус из сливочного масла и яиц, его здорово подсветит пино гриджо или бленд из ароматных сортов. Про подсветку не преувеличиваем — подразумеваем янтарно-золотой «оранж»!

…когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, — на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа прентаньер…

В переводе с французского «прентаньер» означает «весенний суп». Примечательно, что у этого супа никогда не было строгого рецепта — для него брали любые доступные весенние овощи и молодую зелень.

Для приготовления понадобятся

говяжий бульон — 1,5 л
картофель — 2 шт.
морковь, корень петрушки, стебель сельдерея — по 1 шт.
корень сельдерея, редька, цветная капуста — по ½ шт.
спаржевая или обычная стручковая фасоль — 100 г
зеленый лук — 1 пучок
зелень — по вкусу

Как приготовить

1. Нарежьте картофель кубиками, редьку — соломкой, поместите все в кипящий бульон.
2. Корни петрушки и сельдерея, морковь и белую часть лука нарежьте бочонками — ломтиками толщиной до 20 мм и длиной до 40 мм. Обжарьте на среднем огне в течение 10 минут, переложите в кастрюлю с кипящим бульоном и варите в течение 15 минут.
3. Добавьте соцветия капусты, ломтики стебля сельдерея и фасоль. Варите еще 5 минут. По желанию добавьте в готовый суп рубленую зелень.

К овощному супу можно взять сладковатую ягодную настойку — получится интересный, но гармоничный контраст вкусов, а еще здорово разыграется аппетит! Или начните с аперитива — ликера с деликатной горчинкой, тонами апельсинов и розмарина. Более яркое решение — джин с отчетливой нотой можжевельника, лаванды и тимьяна.

…Степа, тараща глаза, увидел, что на маленьком столике сервирован поднос, на коем имеется нарезанный белый хлеб, паюсная икра в вазочке, белые маринованные грибы на тарелочке, что-то в кастрюльке и, наконец, водка в объемистом ювелиршином графинчике. <…> Открыли кастрюлю — в ней оказались сосиски в томате…

В главе «Нехорошая квартира» Воланд навещает страдающего от похмелья Степу Лиходеева и говорит, что вернуть того к жизни могут две стопки водки с горячей острой закуской. Нашли рецепт сосисок по книге П.М. Зеленко «Поварское искусство» 1902 года, но немного его адаптировали под наши реалии.

Для приготовления понадобятся

сырые или готовые сосиски — 500 г
сливочное масло — 2 ст. л.
оливковое масло — 2 ст. л.
репчатый лук — ½ шт.
чеснок — 2 зубчика
томатная паста — 140 г
томатное пюре (passata) — 250 г
душистый перец — 7 горошин
сахар — 1 ч. л.
уксус или лимонный сок — 1 ст. л.
белое сухое вино — 100 мл
соль, перец — по вкусу
лавровый лист — 1 шт.
свежая рубленая зелень (для подачи)

Как приготовить

1. Сырые сосиски залейте кипятком и бланшируйте около 15 минут или слегка обжарьте на сковороде с добавлением сливочного масла. Готовые сосиски просто нарежьте на кусочки размером «на один мужской укус».
2. В кастрюлю налейте оливковое масло, пассеруйте в нем мелко порубленные лук и чеснок до прозрачности. Добавьте лавровый лист, душистый перец горошком и вино, подождите около 5 минут — пока вино не выпарится.
3. Добавьте в кастрюлю томатную пасту, хорошо перемешайте и потушите пару минут. Влейте томатное пюре, доведите соус до кипения и убавьте огонь до минимума.
4. Поместите в соус сосиски, добавьте лимонный сок или уксус, посолите и поперчите по вкусу. Сырые сосиски тушите около часа, готовые — 15-20 минут. Перед подачей посыпьте зеленью по вкусу.

Как бы это ни звучало, попробуйте сосиски с мерло! Оно привнесет в томатный соус тона чернослива и копченостей. А можете взять сицилийское неро д'авола — добавит сосискам черного перца и дымка!

…и кой-кто уже вернулся к своему столику и — сперва украдкой, а потом и в открытую — выпил водочки и закусил. В самом деле, не пропадать же куриным котлетам де-воляй? Чем мы поможем Михаилу Александровичу? Тем, что голодные останемся? Да ведь мы-то живы!

Происхождение этих котлет никто не задокументировал, но по одной из версий рецепт еще в начале XVIII века придумал французский повар. Он просто завернул в хорошо отбитое куриное филе небольшой кусочек сливочного масла, запанировал котлету в сухарях и обжарил в кипящем масле.

Вам понадобятся

куриное филе — 1 шт.
панировочные сухари — 1 ст.
мука — 2 ст. л. и 1 ч. л. (для соуса)
масло для фритюра
сливочное масло — 30 г
петрушка — 3 веточки
лимонная цедра — 1 ч. л.
лимонный сок — 2 ст. л.
соль — по вкусу
яйцо — 1 шт.
вода — 30 мл
шампиньоны — 100 г
зеленый лук — 30 г
лук-порей — 20 г
сливки 22% — 50 мл

Как приготовить

1. Соедините в миске сливочное масло, измельченную петрушку, щепотку соли, лимонную цедру и сок из ⅓ части лимона. Тщательно перемешайте.
2. Разделите куриное филе на большую и малую части, отбейте обе через пленку плоской стороной молотка. Заверните ароматное масло в малое филе, а затем оберните его чуть подсоленным большим филе.
3. Перемешайте яйцо с водой и добавьте муку. Обваляйте котлету в муке, окуните в яичную смесь, затем в панировочные сухари. Потом снова опустите в яичную смесь и обваляйте в сухарях.
4. Как следует разогрейте ½ стакана растительного масла на сковороде и обжарьте в нем котлету до золотистой корочки. Затем отправьте котлету на 15 минут в духовку, разогретую до 170 °C.
5. Для приготовления подушки из грибного соуса мелко нарежьте шампиньоны и белую часть стеблей зеленого лука и лука-порея. Поместите грибы с луком на сковороду и обжарьте. Добавьте 1 ч. л. муки и сливки и тушите на медленном огне около 15 минут.

Хрустящая панировка котлеты — это отдельный вид удовольствия, усилить которое сможет плотное шардоне с выдержкой в дубе (оно и на фоне грибного соуса не потеряется). Чтобы котлета не казалась слишком жирной и тяжелой, уравновесьте ее сочным каберне совиньоном — с гармоничными зрелыми танинами и кислотностью спелых слив, которая играючи справится с маслом.