С чем пить красное вино

Например, пино нуар из Бургундии, гаме из Божоле или вальполичелла. У таких вин мягкие танины, сочный фруктовый характер, освежающая кислотность и сравнительно невысокий процент алкоголя. Лучше всего легкие красные раскроются с закусками той же весовой категории: слишком плотная и жирная еда может их заглушить.

• Птица и белое мясо: курица, индейка или запеченная свинина. Вино подчеркивает нежность мяса, добавляя фруктовые акценты.
• Овощи: запеченные или на гриле, в составе рататуя, пасты или лазаньи. Кислотность вина перекликается с кислинкой томатов и балансирует ее.
• Грибы: паста или ризотто с грибами, запеченные шампиньоны. Легкие вина подчеркивают умами-тон грибов и не теряются на фоне плотных текстур.
• Сыры: средней выдержки и полутвердые, например тильзитер, гауда или чеддер. Вино подчеркивает сливочность и добавляет ягодные оттенки.
• Мясные закуски: нарезка, паштеты, тартар или карпаччо из говядины. На их фоне вино не теряется, но сглаживает ощущение жирности и соленость закусок.

Например, мальбек из аргентинской Мендосы, каберне совиньон из ЮАР, итальянское амароне. Такие вина отличаются более насыщенным, объемным вкусом и заметными танинами. Они спокойно выдерживают более плотные блюда и жирные соусы: чем насыщеннее еда, тем увереннее раскрывается вино.

• Красное мясо: стейки, ягненок, свиные ребра, томленая говядина, а также утка. Танины очищают небо от жира, а сочная фруктовость вина сработает вместо соуса.
• Томленые блюда: рагу, тушеная баранина, говядина по‑бургундски, оссобуко. Фруктовая кислотность вина помогает сбалансировать жирность блюда, а насыщенная текстура подчеркивает нежность мяса.
• Выдержанные и твердые сыры: пармезан, пекорино, выдержанный чеддер, грюйер, комте. Сливочность сыра смягчает танины, а умами подчеркивает фруктовость вина.
• Мясные деликатесы: брезаола, прошутто, копчености, риеты. Белки и жир смягчают терпкость вина, делают вкус более бархатистым.
• Густые, насыщенные блюда: тушеные баклажаны по-сицилийски или пармиджана, мусака, блюда с трюфелем, сливочно‑грибные соусы. Плотная структура вина подсвечивает насыщенные текстуры и не теряется на фоне интенсивных вкусов.

Самый известный пример — портвейны. Это выразительные вина с более высоким содержанием алкоголя и концентрированным вкусом. Такой стиль появляется благодаря добавлению виноградного спирта во время или после брожения. Крепленые вина легко выдерживают соседство с насыщенной едой — сладкими десертами, жирными закусками и выдержанными сырами.

• Портвейн руби — с ягодными десертами, шоколадом и голубыми сырами. Ягодные тона вин подсвечивают ягоды в десертах и смягчают солоноватость сыра.
• Портвейны тони и позднего розлива (LBV) — с фуа-гра, уткой по-пекински и твердыми сырами, например чеддером или пармезаном. Богатые орехово-карамельные оттенки портвейнов рифмуются с насыщенностью закусок.
• Винтажный портвейн — с кабаном, олениной, дичью, шоколадом, орехами, кремовыми десертами и сырами вроде камамбера, бри и стилтона. С мясом вино работает как ягодный соус, а сырами и десертами создает интересный микс текстур.

Например, бароло, риоха резерва или гран резерва, брунелло ди монтальчино — такие вина провели значительное время в бочке, а затем в бутылке. За годы выдержки яркая фруктовость уходит на второй план: дуб дарит вину тона древесины, ванили, пряностей, а в процессе развития в бутылке появляются тона кожи, табака, грибов, сухофруктов. Таким винам нужна еда сопоставимой насыщенности: слишком легкие блюда потеряются, а более плотные подчеркнут структуру и глубину вина.

• Мясо долгого приготовления: тушеная говядина, ягненок из духовки, рагу из дичи. Зрелые танины связывают жир и делают текстуру мяса нежнее.
• Блюда с насыщенными соусами на основе красного вина, томатов или грибов. Вино подчеркивает ароматы соусов, но не теряется на их фоне.
• Выдержанные сыры: пармезан, грюйер, зрелый чеддер, выдержанная гауда. Сливочность смягчает терпкость вина, а вино в свою очередь смягчает соленость сыра.
• Грибные блюда: ризотто с лесными грибами, паста с грибным соусом, запеченные шампиньоны с разными начинками. В выдержанных винах часто развиваются ароматы грибов и подлеска, так что это сочетание сработает по принципу «подобное к подобному».
• Мясные закуски: паштеты, риеты, карпаччо, выдержанные мясные деликатесы, такие как сыровяленые колбасы, прошутто, хамон. Белки и жиры смягчают танин, делая вкус вина более округлым.

Из этих сортов делают как моносортовые вина, так и бленды, а их характер зависит не только от винограда, но и от региона и стиля винодела. Тем не менее у каждого сорта есть свои особенности, которые помогают представить, каким будет вино и с чем оно лучше сочетается. Ниже — гид по популярным красным сортам и их гастропарам.

Темное сочное вино с тонами ежевики, сливы, черной вишни и бархатистой терпкостью. Аргентинский мальбек обычно более пышный и насыщенный, французский — более аккуратный и сдержанный.

• мясо любого вида и способа приготовления — от страусятины и кабана до говядины, ягненка, индейки и козленка;
• фуа-гра, паштеты, вяленое мясо, сардельки на гриле;
• овечьи и выдержанные пикантные сыры из коровьего молока, сыры с голубой плесенью, например рокфор, горгонзола, пекорино или зрелый чеддер;
• пряные травы, особенно розмарин, шалфей, мята, смесь перцев, тмин, гвоздика;
• сливочные и другие сложные соусы;
• некоторые вегетарианские блюда — жареные грибы, фаршированные перцы, картофель, ризотто.

Полупрозрачное изящное вино с мягкими, едва заметными танинами и сочной ягодной кислотностью. В прохладных регионах — Бургундии, северной Италии, Германии, — оно более тонкое, с нотами вишни, подлеска и специй. В более теплых — США, Чили, — насыщенное, бархатистое, с выраженными фруктовыми и пряными оттенками. В выдержанных версиях пино нуаров появляются древесные и грибные тона.

• курица, утка, индейка;
• лосось или тунец на гриле, омар в соусе из сливочного масла;
• баранина с травами, свинина или курица на гриле, блюда барбекю с легкой дымностью;
• нежирная говядина;
• фета и козий сыр, молодая и выдержанная гауда, горгонзола, камамбер, морбье;
• грибы и блюда с трюфелем.

Один из главных сортов Италии. Санджовезе дает гастрономичные вина с яркой кислотностью, цепким танином и тонами вишни, фиалок, томатного листа, шалфея и тимьяна. Из этого сорта делают многие знаменитые вина Италии: от кьянти до более вино нобиле ди монтепульчано и великого брунелло ди монтальчино.

• пицца, паста, лазанья, соусы болоньезе и арабьята;
• тосканская кухня: лампредотто, паста с рагу из кролика и белыми грибами, стейк по-флорентийски;
• ягненок на гриле с травами, запеченная или обжаренная свинина, рагу из кабана, оленина с ягодным соусом;
• вяленые острые колбасы и другие мясные нарезки;
• твердые и полутвердые сыры, например пекорино, пармезан, грана падано;
• овощные рагу, фасоль, блюда с грибами и оливковым маслом.

Мягкое, сочное вино с тонами спелой сливы, вишни, чернослива, иногда с легкими шоколадными и перечными оттенками. В прохладных европейских регионах, например в Бордо или Тоскане, мерло получается более изящным, а в теплых — например в Австралии или Чили — более насыщенным и щедрым.

• жареная курица, свиные ребрышки, утка, стейк из говядины, ягненок;
• мясные закуски, такие как ветчина, вяленое мясо, паштеты, сардельки;
• мягкие и полутвердые сыры, например гауда, грюйер, камамбер;
• пасты и ризотто с мясными или сливочными соусами;
• грибы, тушеные овощи, овощное рагу, запеченные баклажаны.

Этот сорт дает вина с насыщенными фруктовыми и пряными ароматами, мягким, но ощутимым танином и живой кислотностью. В прохладных регионах — Северной Роне или Новой Зеландии, — встречается сира в более изящных версиях, с нотами ежевики, черной смородины и специй. В более теплых — Южной Австралии, Калифорнии, Южной Африке, — шираз получается насыщенным, бархатистым, с шоколадными и пряными оттенками.

• говядина, ягненок, свинина и дичь на гриле;
• тушеное мясо, кассуле с уткой, свининой или бараниной, карри;
• бургер с беконом, мясные нарезки, включая конину;
• твердые и полутвердые сыры — чеддер, грюйер, пекорино;
• паста и лазанья с мясными соусами;
• запеченные овощи, овощные рагу, рататуй.

Зинфандель дает полнотелые, округлые вина с яркой фруктовостью, тонами клубники, малины и черной вишни, а также пряными оттенками перца или корицы. В Италии, прежде всего в Апулии, где сорт известен как примитиво, вина обычно сочные и элегантные. В Калифорнии зинфандель чаще получается более насыщенным и мощным, с тонами джема, сладковатых специй и шоколада.

• барбекю и гриль, например свинина, баранина, колбаски, ребрышки с соусом барбекю, бургеры;
• тушеное мясо, включая гуляш, беф-бургиньон, мясо в горшочке, рагу;
• паста с мясными соусами, лазанья болоньезе, спагетти с митболами, пицца с томатным соусом, в том числе с колбасками;
• вяленое мясо, ветчина, паштеты;
• мягкие и полутвердые сыры, такие как бри, камамбер, гауда, грюйер;
• овощные рагу, тушеные бобы с томатом и паприкой, баклажаны или шампиньоны на гриле.