Устрицы: как выбрать и с каким вином сочетать

Сезон устриц в разгаре, и если вы планируете набег на устричный бар или рынок, то вам пригодятся наши советы. Рассказали, как определить сорт по внешнему виду, как выбрать свежие устрицы и какое вино (и не только) к ним подойдет.

Ниже собрали популярные сорта, которые чаще встречаются на прилавках. Чтобы не растеряться, запоминайте, как выглядят разные устрицы и какой у них вкус.

Мюскаде из Долины Луары — белое вино № 1 к устрицам. Ищите на бутылке пометку Sur Lie — это значит, что вино выдерживали на осадке, что придает ему легкую соленость и минеральность.

Сансер и пуйи-фюме — вина из сорта совиньон блан с яркой кислотностью и аккуратными тонами цитрусов (а не тропических фруктов, как брат из Новой Зеландии). Работают как долька лимона!

Шабли — шардоне из одноименного региона в Бургундии. Известно своим морским характером, пронзительной кислотностью и яркой минеральностью с нюансами йода.

Пикпуль де Пине — устричное вино с юга Франции. Название происходит от pique-poul — «щипать язык», намекая на хрустящую кислотность. Свежее, тонкое, с нотами лимона и пряных трав.

Альбариньо из Галисии — пожалуй, главный конкурент французских вин, который даст им фору в цене. Такая же яркая кислотность, ароматы фруктов и цитрусов, и морская солоноватость.

Винью верде — легкое полусухое вино из Португалии. Молодое, освежающее, слегка шипучее, с невысоким уровнем алкоголя и тонами сочного зеленого яблока и лайма.

Ассиртико — греческий аналог шабли с еще более минеральным характером, в котором заметны оттенки устричной раковины. Плотное, пронзительно-кислотное, с тонами лимона, лайма, груши и легкими пряными нотками.

Верментино — пожалуй, главный спутник устриц в Италии. Яркие цитрусовые и тона спелых груш, свежесть, солоноватость и легкая миндальная горчинка в долгом финише.

Катарратто — основной белый сорт Сицилии. С хрустящей кислотностью, нотками грейпфрута и лайма и выраженной соленой минеральностью, впитанной из вулканических почв.

Шампанское — исторический партнер устриц. Особенно подойдет зрелое, с выраженными тонами орехов и хлебной корочки. Можно взять и молодой брют — главное не слишком фруктовый.

Если хочется необычного, попробуйте устрицы с хорошим сладким вином — это сочетание сработает на контрасте, как прошутто с дыней. Сладость вина и его естественная кислотность подчеркнут солоновато-морской характер устриц.

Сотерн — легендарное сладкое из Бордо. Роскошная плотная текстура, благородная сладость, сбалансированная кислотностью, ароматы меда, персиков и других спелых фруктов.

Немецкий рислинг категории Kabinett — элегантное, дружелюбное, с низким содержанием алкоголя, легкой сладостью и кислинкой сочного зеленого яблока.

Москато д’Асти — ароматное, шипучее, кисло-сладкое — это вино интересно подсветит сливочность устриц. Подавайте ледяным!

Богатые танинами красные вина категорически не сочетаются с устрицами — они создают неприятный металлический привкус. Поэтому выбирайте что-то полегче, с фруктовым характером — вот наши фавориты.

Божоле — только не «нуво», а «вилляж» или «крю». Без дубовой выдержки, с высокой кислотностью и характерными тонами вишни, малины, ежевики, красной смородины и других ягод с кислинкой.

Пино нуары Бургундии, Сансера или Эльзаса — те, что помоложе и с невысоким градусом. Свежие, элегантные, минеральные, с оттенками красной смородины и земляники — при умеренном охлаждении (12–14 °C) они раскрываются чисто и ненавязчиво, дополняя сложный вкус устриц, но не перебивая его.

Австрийский цвайгельт — плотный, с мягкими танинами, живой вишневой кислинкой и пряностями во вкусе. Хорошо сработает с сырыми и жареными устрицами.

Херес фино (в том числе мансанилья) — один из самых недооцененных компаньонов к устрицам. Его суперсила — в горьковатых нотках миндаля, свежести цветущего померанца и солоноватом морском финише.

Коньяк VS — в Коньяке это давняя традиция: запивать устрицы хорошим коньяком. Но он должен быть очень холодным, чтобы освежать рецепторы, оставляя легкий бальзамический привкус.

Саке — универсальный компаньон к еде: оно отлично работает с морепродуктами, в том числе с устрицами. О том, как выбрать свой стиль саке — читайте в нашем гиде.

• Обратите внимание на раковину: она должна быть целой — без трещин, сколов и явных повреждений.
• Убедитесь, что створки плотно закрыты. Если они слегка приоткрыты — аккуратно коснитесь края пальцем: живая устрица медленно, но уверенно закроется.
• Возьмите устрицу в руку — она должна быть тяжелой для своего размера за счет воды внутри.
• Понюхайте: аромат должен быть свежим, морским, с легкими нотками огурца или водорослей.
• Обратите внимание на способ хранения: устрицы должны лежать на льду или в аквариуме с охлажденной циркулирующей водой.

1. Наденьте плотные перчатки, положите раковину на чистую салфетку или полотенце выпуклой стороной вниз, а плоской вверх — так, чтобы щель между створками была обращена к вам.
2. Удерживая раковину одной рукой, введите кончик ножа для устриц в ту часть, где створки слегка расходятся. Аккуратно повращайте нож, как отвертку, чтобы приоткрыть раковину.
3. Как только нож войдет внутрь, проведите им по внутренней поверхности верхней створки, чтобы перерезать мышцу, удерживающую раковину.
4. Аккуратно снимите и отложите верхнюю створку. Мясо моллюска должно остаться в нижней половинке раковины вместе с прозрачным соком.

Иллюстрация из статьи «The Right Way to Shuck an Oyster» на сайте Men's Journal, автор Joe McKendry

Открытые устрицы подавайте сразу — на блюде со льдом или без: при комнатной температуре их вкус раскрывается полнее. Классические дополнения — дольки лимона, острый табаско и соус миньонет из мелко нарезанного лука-шалота, свежемолотого перца и винного уксуса. Хотите ярче — попробуйте соусы с добавлением чили или имбиря, соевый или на основе оливкового масла. Не забудьте про зелень — петрушку, укроп, тимьян. И обязательно добавьте теплые гренки или свежий хлеб со сливочным маслом — так делают во Франции.