Вино и сыр: что с чем сочетать

Вино и сыр, кажется, всегда идут в комплекте, но далеко не всегда идеально сходятся друг с другом во вкусе. Раз и навсегда разбираемся, с каким вином сочетать разные виды сыра и что делать, если на тарелке одновременно и нежная моцарелла, и мощная горгонзола, и пахучий козий.

Это, например, моцарелла, буррата, страчателла и прочие нежные итальянцы. У таких сыров нет яркого вкуса, поэтому важно не перебить вином их мягкость и молочность. Лучше всего подойдут цветочно-фруктовые пино гриджио или совиньон блан, тосканский верментино и шардоне без выдержки в бочке.

Если сыр солирует в салате — как моцарелла в капрезе или страчателла в тарелке с зеленью и клубникой, — присмотритесь к перечному грюнеру вельтлинеру, сочно-ягодному цвайгельту, белым из региона Кампания или легкому розе из Прованса и Лангедока. Те же вина подойдут к адыгейскому сыру и халуми, поджаренным на гриле.

Не только вездесущий пармезан, но и чеддер, гауда, швейцарский грюйер или испанский манчего из овечьего молока. Это плотные сладковатые или солоноватые сыры, которые с выдержкой становятся острее и насыщеннее. С ними принцип простой: чем интенсивнее вкус сыра, тем мощнее должно быть вино.

Более молодым подойдут барбера, санджовезе и другие нетяжелые ягодные красные. А старшую лигу поддержат выдержанная риоха, брунелло и кьянти, шираз из Австралии, красное бордо и вина с «подвяленным» тоном в итальянской технике аппасименто: вальполичелла рипассо, амароне, сладкое речото.

Формально моцарелла или адыгейский сыр — тоже рассольные, но в этой категории оставим только те, что просолились по максимуму. Это брынза, фета, сулугуни, чечил и другие звезды Кавказа и Закавказья. С ними хорошо подружатся рислинг или гевюрцтраминер — сладковатые и яркие, они не потеряются на соленом фоне. Если хочется красного, выбирайте легкое фруктовое божоле или вальполичеллу.

Сулугуни и чечил будут рады автохтонам Грузии и Армении: свежим белым ркацители или кахури мцване, красному сорту арени (особенно если сыр подкопченый). А дальше «теплый вечер, вино и чечил», как пели классики.

Невинные снаружи, мощные и острые внутри. Рокфор, стилтон и дорблю бывают настолько насыщенными, что требуют себе в пару не вино, а практически мед: игристое асти, сладкий мускат, сотерн, токай или винсанто, портвейн руби.

Вино к горгонзоле выбирайте в зависимости от ее агрегатного состояния: к молодой сладковато-сливочной горгонзоле дольче подойдет белое из региона Альто-Адидже, гави, дольчетто или барбера. А к зрелой горгонзоле пиканте — высший свет Италии: увесистые бароло, барбареско, брунелло и амароне.

Бри, крем-де-бри, камамбер или лимбургер — сыры сливочные и жирные, не такие экстравагантные, как голубые, но тоже тяготеют к роскоши, особенно «тихой». Для настроения люкс выбирайте белые бургундские и ронские вина: например, шатонеф-дю-пап, мерсо или монраше. Подсушенный багет приветствуется!

А на демократичный, но все еще утонченный стол, ставьте вина с уверенной кислотностью: креман из Луары, франчакорту, легкий пино нуар.

Его особенность — характерная пахучесть. Уведет ее в нужное русло луарский совиньон блан из Сансера или Пуйи-Фюме — вина здесь звонкие, озорные, с тонами свежескошенной травы, грейпфрута, крыжовника, а иногда и дымного кремния.

Также к козьему сыру подойдут ароматный вионье, алиготе с зелено-цитрусовыми нотами, розе из Прованса или местное белое из сорта ролль. В нем тона летних фруктов, ванили и жареных каштанов — идеально с нежным шевром и хрустом французской булки.

1. Избегайте споров: чем нежнее сыр, тем легче и свежее должно быть вино. И наоборот: чем ярче вкус нарезки, тем богаче и глубже может быть содержимое бокала.
2. Не забывайте корни: проще всего сочетать вино и сыр из одного и того же региона. Никаких неожиданностей, только пары, проверенные временем.
3. Держите в запасе что-то универсальное: если на тарелке микс из разных сыров, выбирайте любимое свежее белое или розовое вино — танинное красное может не подружиться с некоторыми неженками. Игристое тоже компанейский вариант: подойдут франчакорта, кава, креман, в том числе в розовых вариациях.