Вино под оливье: чем запивать классику новогоднего стола

Состав новогоднего стола стабилен, как швейцарский франк — оливье, икра, индейка — а вот выбор вин и прочих алкоголей к нему меняется из года в год. Представляем традиционное обновление винной карты к маст-хэвам новогодней ночи и рассказываем, чем лучше запивать соленья, салаты и горячее из духовки так, чтобы новогодняя ночь запомнилась не только подарками.

Если ваш человек с Сахалина привез вам икры по сходной цене, советуем вложиться в игристые по классике — шампанское и креман! — а также сломать шаблон по-японски.

• К черной икре — игристое в стиле блан де блан. Пронзительно свежее, минеральное, с соленым финишем и мелкими пузырьками, которые будут подпрыгивать на языке вместе с икринками. Черным по белому вкусно — в буквальном смысле!
• К красное икре — розовое игристое с доминантой красных сортов. Кислотность северных ягод усилит вкус икры — соленый и маслянистый,— а оттенки выдержки прозвучат в унисон с песочной тарталеткой или корочкой багета.

Лосось — слабосоленый на бутербродах или запеченный целиком с травами, — а также дрожащий глянец холодца — всё это символы новогодней нежности. Есть проверенные способы подчеркнуть и умножить ее.

• К рыбе — шардоне с активной выдержкой в дубе: фактурное, объемное, с текстурой топленого масла и ароматами шалфея, бузины и нектариновых долек.
• К холодцу — чтобы таял медленно и красиво — снова рекомендуем старомодное дубовое шардоне: с ним холодец по вкусу больше похож на костный мозг, подача как в дорогом ресторане! А также джин в сухом стиле — чтобы добавить яркую хвойно-еловую ноту и разложить студень на сочные молекулы.

Если доберетесь до банок, закатанных в течение года родственниками, друзьями и соседями, рекомендуем мыслить нестандартно — и выбирать наименее фруктовые вина.

• К соленым огурцам — сухой и холодный, как крещенские морозы, херес. В его ультракислотном и минеральном вкусе огуречная соль раскрывается до масштабов дорогого морепродукта. Скажем прямо, правильно засоленный огурец под бокальчик фино — это русская устрица!
• К соленым и маринованным грибам — вино с легкими рассольными мотивами. Такие есть в некоторых натуральных белых винах. Вместе получается фейерверк вкуса с легкими нотами декаданса — при этом всё неожиданно гармонично.

Майонезные салаты — узкое место в науке винных сочетаний: сложно предложить что-то безупречнее водки. И все же, готовым рискнуть — готовы предложить необычные вариации на тему.

• К оливье — слегка игристое асти: в нем мало алкоголя и много сладости. В этой паре главным будет салат: оливье прорисует фруктовую начинку муската в неожиданных подробностях, яркий вкус манго заиграет на фоне зеленого горошка.
• К «шубе» — шабли: шардоне с виноградников, расположенных на дне древнего моря. Это минерально-кислотное и солоноватое вино разбудит атлантическую сущность селедки, заставит бить плавниками по рецепторам, сделает вкус салата более сфокусированным, остроконечным, свежим.
• К «мимозе» — ароматное вионье. У этого сорта кислотность стремится к нулю, вкус насыщенный, ароматика — дурман из экзотических фруктов и дыма благовоний. А если вино сладкое, уровень ощущений будет «фуа-гра с сотерном» (жирное плюс десертное — мощный усилитель вкуса).

Красные вина для горячей фазы новогоднего стола открывайте за пару часов до сигнала от духовки, что всё готово: пусть расправят вкус, раскроют ароматику, раз в году можно позволить себе не торопиться. Белые открывайте за полчаса и оставьте в ведерке со льдом. А разливать и те, и другие советуем в бокалы с большой чашей, чтобы ощутить ароматический буст.

• К утке — шенен блан, потому что лучшая утка — в яблоках! Этот сорт акцентирует внимание на вкусоароматике желтых яблок, а также айвы и белой китайской груши, и всё это в легком свечении цитрусовых корок.
• К индейке — божоле для взрослых, то есть с одного из десяти крю. Как индейку легко спутать с телятиной (особенно сочное бедро или голень, часами томленые в ароматных специях), так и божоле топ-уровня — сочное и минеральное, пронзительно свежее и ягодное — легко спутать с бургундским пино нуаром.
• К свинине — красные зрелые вина со сладким танином. Например, амароне из подвяленного винограда или бордо старше 10 лет: жирно, сочно, с нотами чернослива и лакрицы — «умамность» такого сочетания достигнет кульминации, достойной финала года!