Вкус умами: что это такое и в каких винах его искать

Умами — пятый вкус, отвечающий за «мясистость» и «насыщенность», о котором много написано, но все еще мало ясно. Максимально понятно объясняем, как почувствовать умами и где — в том числе в бокале.

Слово «умами» — японское (от «умай» — вкусный, и «ми» — сущность), но это не значит, что особый вкус можно почувствовать только в японской кухне. Дело в том, что вывел понятие умами химик Кикунаэ Икэда, изучавший, почему популярный японский бульон из водорослей обладает таким насыщенным и глубоким вкусом. Причиной оказалась глутаминовая кислота, которая присутствует во многих продуктах животного и растительного происхождения, — а ощущение, которое она создает, и было названо умами. Кроме глутаминовой кислоты, за пятый вкус отвечает динатрий инозинат, встречающийся в рыбе, и динатрий гуанилат, им особенно богаты грибы. Минутка химии закончилась, дальше ныряем в примеры!

Кто-то объясняет его как «мясной», «пикантный» или просто «очень вкусный» — умами сложно описать словами, но если попытаться, это будет нечто среднее между соленостью и мясной насыщенностью, со своей глубиной. Вспомните куриный бульон, который дает приятное обволакивающее ощущение — за счет не только жирности, но и как раз умами. Это он вызывает обильное слюноотделение и заставляет тянуться за следующим кусочком колбасы, а в случае вина — делать еще один глоток.

• Соевый соус
• Рыбный соус (вустерский)
• Сыры (особенно Пармиджано-Реджано)
• Грибы шиитаке
• Ферментированные овощи и бобы (горох, кимчи)
• Некоторые виды рыбы: скумбрия, морской лещ, сардины, тунец, анчоусы
• Мясные бульоны, вяленое мясо
• Спелые томаты, томатный сок
• Трюфель и трюфельное масло
• Зеленый чай
• Спаржа
• Водоросли

Ферментация, выдержка, сушка, вяление, тушение — все это концентрирует глутаминовую кислоту и усиливает умами. Например, спелые томаты содержат в 10 раз больше глутамата, чем неспелые, а в сушеных грибах шиитаке умами ощущается гораздо сильнее, чем в свежих. Поэтому у выдержанного сыра или вяленого мяса настолько яркий и объемный вкус.

Про умами в контексте вина говорят нечасто, хотя глутаминовая кислота в нем содержится — исследований не так много, но предполагается, что концентрация глутамата может зависеть от сорта винограда, климата и технологий производства. Вот что может усилить вкусовую глубину и ощущение умами в вине:

1. Бедные почвы. Выращенный на них виноград часто сталкивается с азотным дефицитом, что приводит к образованию янтарной кислоты — соединения с ярким умами-вкусом.
2. Зрелость винограда. Предполагается, что более поздний сбор и выращивание в теплых климатах могут быть связаны с повышением уровня глутаминовой кислоты, что иногда усиливает насыщенность вкуса.
3. Малолактическая ферментация. Часто применяется к белым винам, чтобы снизить кислотность, — взамен приходит округлость с элементами умами.
4. Выдержка на осадке. В ее процессе дрожжи высвобождают соединения, усиливающие вкус вина.
5. Длительное старение. Вина, выдержанные в бочках или бутылках, развивают третичные ароматы (грибы, трюфели), которые могут восприниматься как тона умами, хотя это, скорее, ароматические характеристики, чем чистый вкус.

Шампанское и другие игристые по классике с длительной выдержкой на осадке. Автолиз (разложение) дрожжей, происходящий при традиционном методе производства игристого, обогащает вино сложными ароматами и текстурой. Долгая выдержка (3-10 лет) добавляет бисквитные, сливочные и ореховые ноты, которые ассоциируются с умами.

Белые вина с длительной выдержкой на осадке. Автолиз дрожжей также увеличивает концентрацию аминокислот и добавляет винам полноты. Особенно это характерно для богатых кремовых шардоне или мюскаде сюр ли.

Насыщенные красные вина, особенно из теплых регионов. Например, австралийские ширазы: они содержат высокий уровень глутаминовой кислоты, которая проявляется в виде округлого, насыщенного вкуса. Также усиливают ощущение умами выдержка в дубе или долгий контакт с кожицей.

Вина, выдержанные под флорной пленкой. Например, «желтое вино» из Жюры или херес фино и пало кортадо — выдержка под дрожжевой пленкой дает сложные ароматы фундука, сушеных грибов и сыра.

Вина, длительно выдержанные в бутылке. С возрастом вина приобретают сложные тона, связанные с третичными ароматами: трюфели, сушеные грибы, кожаные и землистые оттенки. Эти качества усиливают умами-аспект вина.

Когда несколько продуктов с умами соединяются, случается синергия: умножается интенсивность вкуса, он становится более «мясистым» и многогранным, чем если бы вы пробовали каждый продукт по отдельности. Чтобы проверить это, попробуйте подать креман, выдержанный 24-36 месяцев, с пармезаном, бургундский пино нуар или гаме из Луары с выдержанной сыровяленой ветчиной, или рислинг со спаржей.

Но есть и нюансы: как отмечает Харви Стайман в книге Essentials of Wine, умами может усиливать горечь в винах с высоким содержанием танинов. Поэтому бургундцы для тушеной говядины и курицы предпочитают выдержанные вина — в них меньше танинов и они лучше сочетаются с продуктами, богатыми умами.