Как и с чем пьют Мартини

Заходит как-то гость в бар и уверенно говорит: «Мартини». А бармен, если он толковый бармен, заставляет сомневаться: вам коктейль на джине с оливкой? Бренд Martini? Или просто бокал любого сладкого вермута со льдом и кружком апельсина? В статье разбираем путаницу и говорим про вермуты: какими они бывают, как и с чем их пить и какие культовые бренды пробовать помимо Martini.

Чтобы сделать вермут, берут сухое или полусухое вино, укрепляют его спиртом и настаивают на травах, коре, специях, цитрусе и прочих ботаникалах. Обязательный компонент — полынь или ее собраться из рода Artemisia, которые придают вермуту фирменную горчинку. Остальное — вопрос стиля и фантазии винодела.

В результате рождается целая линейка вкусов — от сухих и травянистых до сладких, пряных и почти десертных. Вот основные стили:

1. Extra Dry

• Что в бокале: самый сухой стиль вермута
• Ароматика: легкая, травянистая, с оттенками цитруса
• Вкус: сухой, с яркой кислотностью и горчинкой
• Где вы могли пробовать: в классическом Dry Martini — с джином или водкой

2. Bianco / Blanc / White

• Что в бокале: белый полусладкий вермут с мягким профилем
• Ароматика: ваниль, специи, лимонная цедра
• Вкус: округлый, сладкий, но не приторный
• Где вы могли пробовать: в коктейлях Vesper, Bianco Spritz или просто как мартини с тоником

3. Rosso / Rouge / Red

• Что в бокале: насыщенный сладкий вермут с красноватым оттенком (часто за счет добавленной карамели)
• Ароматика: корица, ваниль, сухофрукты, карамель
• Вкус: насыщенный, пряный, густой, с характерной травянистой горечью
• Где вы могли пробовать: в крепких коктейлях вроде негрони, американо и Boulevardier

4. Rosé / Rosato

• Что в бокале: легкий розовый вермут, полученный из смеси белого и красного вин
• Ароматика: вишня и другие ягоды, грейпфрут, ревень
• Вкус: освежающий, полусладкий, с легкой пряностью
• Где вы могли пробовать: в летних спритцах, коктейлях с тоником, иногда даже с текилой

Вермут задумывался как аперитив — то есть для подачи до еды, чтобы разогреть аппетит. Поэтому его часто пьют просто в чистом виде: в Испании даже есть выражение la hora del vermut — «время вермута», — а точнее бокала Rosso со льдом, апельсином и зеленой оливкой перед ланчем. В Италии белый вермут чаще сопровождают ломтиком лимона, красный — апельсином, а Extra Dry — сильно охлаждают и подают с цедрой.

Но мировую популярность вермут получил как главный союзник коктейлей. Его добавляют, чтобы смягчить крепкий алкоголь, сбалансировать вкус и добавить сложную травяную ароматику. Дальше разберем, с чем и как лучше сочетать разные стили вермута — от безалкогольных пар до самых крепких.

Белый вермут и апельсиновый сок — классика испанских баров. Такой микс еще часто называют «Мартини с апельсином»: ванильно-пряный профиль отлично сочетается с яркой цитрусовой кислинкой. Красный вермут хорошо дружит с вишневым соком — получается бархатистый коктейль с мягкой сладостью и легкой терпкостью ягод. А сочетание вермута с фруктами — повод для испанской сангрии! В домашних рецептах бренди нередко заменяют на красный вермут, чтобы сделать сангрию ароматнее, легче и добавить травянистый тон.

Простой способ освежить вермут и сделать его еще легче — разбавить газировкой. Особенно хорошо такие миксы работают с белыми и розовыми стилями: цветочные и цитрусовые ноты Bianco раскроются в паре с горчинкой тоника, а Rosato — с мягкими лимонными или ягодными лимонадами.

• Тоник + белый вермут: альтернатива джин-тонику с меньшим градусом и травяным акцентом. Подают в хайболе со льдом, цедрой или огурцом.
• Спрайт + вермут: британская классика 1970-х, которую как раз популяризировал бренд Martini. Коктейль рекламировали слоганом: «Anytime, anyplace, anywhere».
• Имбирный эль + белый вермут: это основа коктейля Vermouth Mule, который подается с лаймом и в медной кружке на манер Moscow Mule.
• Coca-cola + красный вермут: база для знаменитого испанского El Chispazo — легкий, питкий и чуть искристый напиток с мартини. Обязательно добавьте апельсин!

Бонус-трек: вермут + игристое — на случай, если пузырькам хочется добавить благородства (не зря некоторые называют это сочетание «мартини с шампанским»).

— Классика жанра — коктейль Martini Royale: белый вермут и просекко в пропорции 1:1 с добавлением льда, лайма и мяты.
— Другой вариант — Bianco Spritz: тот же белый вермут и просекко, но с добавлением содовой и ломтиков клубники.
— Негрони Sbagliato — коктейль уже на красном вермуте. С добавлением биттера Campari и игристого вместо джина.

Сочетание не самое очевидное, но рабочее — здесь мы играем на балансе горечи и ароматики. Бармены часто смешивают зеленый чай с красным и белым вермутом, чтобы получить освежающий дневной аперитив с низким градусом. Один из удачных рецептов: вермут + холодный зеленый чай + немного биттера + лимонная цедра.

Зимой и осенью пробуйте мартини с чаем: за основу лучше брать сладкий красный вермут и добавить корицу — выйдет практически глинтвейн, но легче и ароматнее. А летом Rosso можно плеснуть в крепкий холодный чай — он округлит вкус и заменит сахар с лимоном.

С кофе вермут тоже дружит. Белая версия хорошо работает с эспрессо в коктейлях на базе водки. А сладкий красный вермут можно смешать с холодным кофе, газированной водой и апельсином — получится летний Coffee Spritz. Или просто плеснуть немного в чашку — вермут придаст привычному кофе глубину и легкую сладость.

Джин с мартини или другим вермутом — культовый коктейль. Сухой, крепкий, элегантный. Пропорции могут варьироваться в зависимости от вкуса: чем меньше вермута, тем строже и грубее вкус. Существуют вариации:
— Gibson: та же рецептура, но вместо оливки — маринованный лук;
— Vesper: джин, водка и белый вермут.

Коктейль с характером: крепкий, горький, пряный и сладкий одновременно. Джин отвечает в нем за сухость, Campari — за горечь, вермут — за баланс. Без него Negroni был бы слишком резким.

Мартини с водкой — вариация для тех, кто ищет более мягкий и нейтральный вкус. Водка подчеркивает чистоту и холодную структуру напитка, а вермут придает едва уловимую травяную ноту. Этот коктейль легко адаптировать под свой вкус:
— Dirty Martini: добавьте рассол из-под оливок и получите пикантный штрих;
— Perfect Martini: смешайте сухой и сладкий вермут, чтобы смягчить вкус;
— А если хочется экспериментов — берите к водке розовый вермут, малину и розмарин.

Манхэттен — классика конца XIX века и золотой стандарт баланса: вермут смягчает крепость виски, добавляет сладость и травяные ноты. Получается пряный, чуть сладковатый микс цвета красного дерева. Вариации:
— Rob Roy: на шотландском скотче — суше и с легкой дымкой;
— Perfect Manhattan: микс сладкого и сухого вермута — для тех, кто ищет баланс без излишней сладости;
— Boulevardier: формально это твист на негрони с бурбоном вместо джина, но по ощущениям ближе к Манхэттену — теплее, с тонами ванили и дуба;
— Old Pal: сухой мартини или другой и ржаной виски — еще суше и с акцентом на зерновую основу.

Менее известная, но благородная пара. Коньяк отвечает за тело и тепло, вермут — за пряность и баланс. Вариации:
— Metropole: коньяк + сухой мартини или другой вермут + биттер — сухой и строгий аперитивный стиль;
— Vieux Carré: ржаной виски + коньяк + сладкий вермут — мощный, пряный и очень насыщенный микс из Нового Орлеана.

Агавовая основа текилы хорошо сочетается с травяным профилем вермута. Вариации:
— Mexican Manhattan: текила репосадо + сладкий вермут, иногда с каплей кофейного ликера — мягкий, пряный, дымный;
— El Soldado: текила + капля вермута + ликер Ancho Reyes + сок лайма — острая и крепкая интерпретация в стиле мексиканского хайбола.

Ром с вермутом — экзотичный союз в лучших традициях Гаваны: сладкий, ароматный, но не тяжелый, идеальный в жару. Вариации:
— Cuban Cocktail #2: белый ром + сухой вермут + лайм — альтернатива дайкири;
— Manhattan Daiquiri: темный ром, сладкий вермут, лайм и сахар — гибрид классики Кубы и Нью-Йорка.

Вермут — классический аперитив. Как говорят в Испании: «никто не пьет вермут без еды — это не принято». Грамотная гастропара не только подчеркивает вкус напитка с мартини, но и пробуждает аппетит. Ниже — базовые сочетания для каждого стиля.

• Идеальный партнер к морепродуктам. Устрицы, мидии, креветки, тартары из белой рыбы — сухой мартини или другой вермут подчеркивает их йодистую свежесть. Французы не зря называют такую пару «шампанским для бедняков».
• Что еще подойдет: оливки, миндаль, моцарелла, буррата, закуски с песто.

• Более мягкий и сладковатый стиль дружит с орехами, фруктами и сливочными сырами. Бри, козий сыр, груша, виноград, клубника, фисташки — все это раскрывает его ванильно-травяной профиль.
• Также хорош с лососем, суши и белой рыбой — там, где нужно подчеркнуть деликатность, не перебивая вкус.

• Работает с блюдами, в которых есть фрукт, пряность или легкая сладость. Инжир с хамоном, салат с клубникой и бальзамиком, сливочные сыры с прованскими травами. А еще отличный выбор для азиатской кухни!
• Еще розовый вермут освежит десерты: паннакотту, ягодные пироги и сорбеты.

• Просит чего-то по-настоящему соленого и насыщенного. Итальянские колбаски, прошутто, пармезан, пекорино, паштеты, оливки, миндаль, анчоусы — все сюда. В Испании к красному вермуту обязательно подают закуски вроде «гильды» (оливка + анчоус), «бандерильи» (овощи на шпажке), маринованные мидии, тунец или моллюсков в рассоле.
• А на десерт — горький шоколад и миндальное печенье! Какао-ноты красного вермута рифмуются с ними отлично.