Алкоголь и «Пища династии Минь»: всё о ритуалах Азии, байцзю и коктейлях по гороскопу

Красивые бутылки, непредсказуемые вкусы, сложные ритуалы. Азиатский алкоголь выглядит эффектно, но часто остается экзотикой: обсуждают — да, заказывают — с опаской. Вместе с командой китайской закусочной и бара «Пища династии Минь» (Санкт-Петербург) обсудили, с чего начать, если «байцзю» напоминает вам приём карате, как один коктейль может увлечь в новый мир, и почему Восток уже не тренд, а культурный сдвиг.

Интерес к Азии — это жажда нового языка: она пестрая, многогранная, загадочная и так не похожа на нас! У каждой страны своя эстетика, множество ритуалов и необычной атрибутики. Конечно, это притягивает.

Лет пять назад в тренде был японский минимализм и концепция ваби-саби, красота в простоте и несовершенстве. После — заведения, вдохновленные колониальной архитектурой и трущобным урбанизмом Вьетнама: все эти симпатичные ретро-вывески на французском языке, яркая пластиковая мебель, бесконечные уличные ларьки с лапшой и фо бо. Неоновая Азия с ностальгическими плакатами 60-х стала трендом последних лет — это можно заметить по барам-изакаям по всей стране.

Южная Корея тоже оказывает большое влияние на культуру: только ленивый не слышал про K-pop, а мир тщательно следит за модными трендами из Сеула, где хаотично объединяют многослойность, рюши и оверсайз. Думаю, Азия дает свободу самовыражения, вдохновляет и показывает, что выходить за рамки можно и нужно.

Китайцы любят императорскую роскошь и везде используют символику: красный цвет приносит счастье, драконы означают силу, а фениксы — красоту. Сложно при этом сохранить эстетику чайна-тауна и не использовать поп-символы — сделать все грамотно и с пониманием культурного кода, как в фильмах Вонг Карвая с его нуарным и исконно непарадным Китаем. Именно им мы и вдохновлялись при создании «Пищи династии Минь».

Азиатский алкоголь дает тот самый новый опыт. Когда в России изобрели водку, китайцы уже пили байцзю более 1500 лет и успели обрасти четкой иерархией застолья и конфуцианским этикетом: кто наливает, как подает, кто первый пьет. Нас это привлекает, потому что исторически алкоголь был частью праздников и обрядов.

Острые и кисло-сладкие — фавориты. И, конечно, утка по-пекински, за которой приходят снова и снова. Экзотические сочетания тоже идут хорошо — на столах в «Минь» часто можно увидеть, например, прессованные свиные уши с соусом джимацзян. Но неизменным хитом остаются они — хрустящие баклажаны с томатами.

В фокусе на вкусах Азии есть и минусы: некоторые ингредиенты сложно достать, а разные происшествия в регионе могут влиять на нас самым интересным образом. В 2024 году из-за стихийных бедствий случился глобальный неурожай личи, и с ним были перебои. Как такое предугадать! А однажды я потратила целый день, разыскивая китайскую приправу для шашлычков. Нашла, но радости уже было мало :)

Почти вся посуда приезжает к нам из Китая, и логистика — тоже приключение. Из-за Китайского нового года мы ждали тарелки больше трех месяцев. Но мы справились! Как говорится, «голова не для доули» (шапочки китайского крестьянина).

Еще пять лет назад столько разного азиатского алкоголя в России не было — только саке и пиво в отдельных ресторанах, которые нужно еще поискать. Но появляются концептуальные места, растет экспертиза бартендеров и гости узнают новое, а потом это «новое» становится уже близким и понятным — примерно такой сюжет мы наблюдали с мескалем и El Copitas Bar. Не удивлюсь, если еще через пять лет байцзю станет базовым алкоголем в большинстве азиатских баров.

Многие уже знают, что такое саке и соджу, но с байцзю в этом плане сложнее, хотя официально — это самый потребляемый крепкий алкоголь в мире. Ежегодно производится около 5 миллиардов литров: больше, чем водки, виски или рома! Конечно, 99% пьют в самом Китае, но это все равно культурный феномен.

Байцзю можно считать проводником к целому пласту истории Китая, ведь дистиллят использовали в ритуалах и медитациях сторонники конфуцианства и даосизма. Спирт производят не на дрожжах, а с помощью цюй — своеобразной закваски из зерна и сорго, — и считается одним из самых крепких и ароматных в мире. По аромату он делится на четыре стиля: сильно ароматный, легкий, соусный и рисовый.

Мы используем байцзю как основу для коктейлей — адаптируем его насыщенность, добавляем локальные и азиатские ингредиенты, играем с ароматикой. Это шанс попробовать байцзю в более мягком виде, прежде чем перейти к чистому продукту. У нас 18 позиций байцзю всех стилей, кроме рисового, и мы продолжаем пополнять коллекцию, чтобы создать самую большую карту байцзю в Петербурге и даже России.

Алкоголь и его производство в Азии развивались изолированно, поэтому их спирты не похожи на привычные нам — ни с точки зрения сырья (рис, сорго, кислые сливы), ни с точки зрения рецептуры и вкуса. Но мы рады стать проводниками! Например, недавно у нас появился японский дистиллят авамори, и даже кофейное зерно мы везем из Китая — не самого очевидного региона для кофе.

Самый понятный вкус для гостей — сладкий. Поэтому предполагаю, что им понравится умешу, вкусовые соджу или саке. Они во многом напоминают ликеры и наливки, поэтому действуют как мостик между привычным и новым. Главное — не шокировать, а заинтриговать и посмотреть, куда приведет этот белый кролик.

Если гость путает байцзю с приемом карате, налью что-нибудь помягче. Или пойду по классической схеме: узнаю, что он обычно пьет, какие вкусы предпочитает. А после предложу что-то на ту же тему из спиртов или наших коктейлей, названных в честь благоприятных зодиакальных животных. Главное — вызвать диалог.

Гостю, который предпочитает свежие коктейли, не перегруженные алкоголем, предложу попробовать «Каламанси Камикадзе» — замороженный коктейль из гранитера на основе ликера юдзу, водки и пюре каламанси. Летом — идеально!

Она гораздо больше про ритуал, уважение к моменту и вовлеченность. Байцзю даже в кинематографе выступает отдельным героем, особенно в фильмах Чжана Имоу: в «Красном гаоляне» китайский спирт символизирует силу, страсть, бунт и буквально вплетен в культуру народа. А в фильме «Жить» байцзю становится фоном политических перемен и способом сближения людей.

Восток учит чувствовать процесс. Здесь важно не выпить, а прожить вместе путь — будь то чайная церемония или потягивание саке в компании друзей. Добавляется глубина и это заражает: гости замедляются, внимательнее относятся к деталям: от узора на чашке до подачи в шипящей чугунной сковороде. Мы уделяем внимание даже плейлистам и ароматам в диффузорах, которые создает Сергей Яковлев.

В восточной культуре важно примерно все: бокал, продукт, процесс приготовления, атмосфера, внешний вид коктейля и самого бартендера.

Но не вся Азия про тишину и безмолвные поклоны. То, что уместно в Токио, может быть странным в Бангкоке или Пекине. Например, в коктейльных барах Японии бартендер может полировать лед вручную 15 минут, чтобы добиться идеальной прозрачности — здесь важен ритуал и уважение в процессу. В Южной Корее не так — там обожают шумные компании, алкогольные игры, быстрый коктейль сомаек и не хотят ждать его дольше пяти минут, чтобы продолжить бархопинг.

В «Пище династии Минь» тоже есть свои традиции: мы наливаем байцзю и кричим с гостями «Гань бей!» («До дна!»). Это придает озорства, сближает и вызывает интерес окружающих: «Что они там пьют? Я тоже хочу!». А еще мы постоянно заказываем новые чуньцзы (мини-рюмки для байцзю), ведь гости любят уносить их с собой :)

Думаю, это «Цзы» (крыса) — за 10 месяцев мы продали 2512 бокалов! Наша коктейльная карта построена на восточном гороскопе, и отражает философию страны. А в Китае крыса — вовсе не символ грязи или коварства, как часто воспринимается у нас. Здесь это из самых уважаемых и сильных знаков: крыса открывает восточный календарь, несет силу рождения и обновления, ассоциируется с умом и быстрой реакцией, а в даосизме и фэн-шуе — с накоплением ресурсов.

Возможно, и был соблазн не включать «крысу» в меню, но это было бы против самой философии. Ведь в этом и есть суть китайской культуры: видеть глубину и ценность даже в том, что на первый взгляд может казаться обыденным или неудобным.

Коктейли «Чоу» и «У» мы подаем в керамических чашах-гайванях с элементами кинцуги — почти всегда фотографии летят в соцсети и чаты с подругами. Традиционно гайвань используют в чайной церемонии: это символ гармонии неба (крышка), человека (чаша) и земли (блюдце) — а коктейль в ней дает ощущение причастности к ритуалу. Кстати, наш бартендер Максим занимается кинцуги и сам маскирует трещины и осколки гайваней золотыми заплатками — получается супер!

Корейская культура всегда была моей частью жизни благодаря семье. А Япония, Вьетнам, Индия, Таиланд и, конечно же, Китай — традиции и философия, в которые я погружался благодаря работе. Обожаю смотреть видео и документальные фильмы о дремучих глубинках, где бабушки делятся своими знаниями в приготовлении традиционных блюд — это и есть основа культуры и еды.

Думаю, погружение в тему азиатских спиртов дало мне понимание восточной культуры в целом. Что в ней важно всё — даже незначительные на первый взгляд детали. Теперь я тщательнее и даже уважительнее подбираю ингредиенты.

Мое знакомство с Востоком — это любовь с юности. Я родом из Владивостока, много времени проводила в Китае, учила язык, впитывала культуру. И до сих пор учусь. Восток научил меня уважать традиции, искать красоту в деталях и быть внимательной к людям. А еще — принимать перемены как часть пути. Для меня это философия жизни, которая нашла отражение в «Минь».