От пельменей до ерофеичей: что ставили на праздничный стол в Сибири

Мы открываем Месяц хороших традиций — это шесть недель, шесть регионов и шесть историй о том, как в разных уголках России встречают зиму и Новый год. Начинаем с самого морозного праздничного стола — сибирского: с пельменями, заготовленными на весь сезон, строганиной и ерофеичами. Исследуем традиции и рассказываем, как адаптировать их к современности, но не превратить кухню в музей.

Если бы у сибирской кухни был свой герб, на нем вполне могли бы быть пельмени. Их лепили целыми семьями и на все грядущие праздники сразу. Замораживали впрок в сенях или просто на улице — сибирская зима легко справлялась с ролью морозилки.

Кстати, насчет начинки. Сегодня многим кажется, что «сибирские пельмени» — это строго три вида мяса. Но в XIX веке в ход шло все, что удалось добыть: говядина, свинина, баранина, лосятина, зайчатина, медвежатина. Главное — чтобы мясо было рубленым (не прокрученным), а для сочности в него добавляли сливки, лед или даже снег.

Перед горячими блюдами в Сибири всегда шли закуски: застолье начинали с холодца, копченостей, соленых груздей, квашеной капусты и бочковых огурцов. Строганина — тончайшие слайсы мороженой рыбы или мяса — традиционное блюдо северных народов, которое с удовольствием переняли и в русских сибирских домах. Она служила не только угощением, но и способом хранения в условиях долгой зимы.

Сибиряки знали толк в заготовках: капусту квасили бочками, ягоды замачивали и перерабатывали в варенья и десерты — в 1881 году на Главном Сибирском обеде в Петербурге даже подавали рябчиков с салатом из северных ягод и мороженое из облепихи. Мясо и рыбу коптили, замораживали и сушили. Кстати, именно так появилась юкола — вяленое мясо рыбы или оленя — блюдо, которое с удовольствием ели как коренные народы Сибири, так и русские поселенцы.

Сибирский праздничный стол трудно представить без рыбы и дичи: здесь жареный поросенок с кашей или гречкой, запеченная баранья нога, окорок и ветчина, гусятина или утка. На купеческих обедах могли подать рябчиков или судака «провансаль».

В Енисейской губернии отмечалось разнообразие дичи: охотники заготавливали глухарей, уток, зайцев — их жарили или тушили. Из рыбы ценились стерлядь и свежемороженый осетр, которого могли запечь в тесте. Один из ключевых принципов — сытность: блюда должны были согревать и насыщать в морозные месяцы.

Выпечка всегда была полноценной частью праздника: на свадьбу обязательно подавали пышный курник, на Рождество — большой круглый каравай из пшеничной муки, иногда украшенный крестом из теста. Пироги пекли с рыбой, грибами, мясом, ягодами: подовые — ржаные из печи, и пряженые — жаренные в топленом жире.

Сладкое появлялось ближе к концу праздника: сочни, куличи, пряники, печенье, мед и орехи. В городах в конце XIX века хозяйки уже делали кремовые торты, но самыми любимыми все равно оставались домашние пироги.

Праздничные напитки в Сибири напрямую зависели от достатка. В сибирских селах на Рождество варили особое пиво с добавлением душистых трав (иван-чая, зверобоя) и ягод (брусники, можжевельника). Это пиво настаивалось к празднику и подавалось чуть теплым в ведрах или больших крынках. Также делали сбитень из меда с пряностями, чтобы согревать колядующих. А к угощению обязательно подавали водку.

В купеческих и чиновничьих домах напитки были куда изысканнее. Еще до постройки железной дороги в сибирских городах можно было встретить шампанское, венгерские и рейнские вина — например, немецкий рислинг «Шлоссберг». В ходу были ерофеичи — крепкие настойки на вине, которые открывали застолье и разжигали аппетит. А ближе к концу ужина пили ратафии (сладкая «водка»), наливки и бальзамы — их называли по количеству трав в составе: «сорокотравный», «шестидесятитравный», «стотравный».