Уха, калачи и самарские сочни: что готовили к зимним праздникам в Приволжье

Продолжаем Месяц хороших традиций и отправляемся в Самару — город с купеческим характером в сердце Приволжья. На кухню региона повлияло то, что здесь пересекались торговые пути и разные культуры, но за основу всегда брались простые местные продукты. Рассказываем, что готовили к зимним праздникам в Приволжье и предлагаем сочетания с вином и крепким алкоголем — эти угощения актуальны и сегодня.

Даже зимой рыба в Приволжье не исчезала из меню. Сазана, сома, щуку и судака запекали целиком с луком, овощами, корнеплодами или делали из них нежную начинку для пирогов. А еще для праздничного стола готовили блины с рыбой и самарские сочни — пельмени, которые начиняли щукой или судаком с луком и картофелем.

С запеченной рыбой лучше всего работают сухие белые вина вроде вионье, шардоне или совиньон блана. А с пельменями, блинами и пирогами с рыбной начинкой зайдет сладкая ягодная настойка, например «Онегин Gourmet» с черной смородиной.

Зимние праздники в Приволжье редко обходились без горячего супа. Обычно варили борщ и капустняк, суточные щи, грибную похлебку или ароматную уху из свежей речной рыбы — такие супы согревали, насыщали и создавали атмосферу уюта в доме.

Грибная похлебка отлично зайдет с легким, чуть пряным гаме из Божоле, ароматная уха — с минерально-солоноватым хересом фино, а густые щи и борщи убедительнее всего зазвучат с классической водкой.

Птица и мясо занимали особое место в праздничном меню. На Новый год часто подавали молочного поросенка, запеченного целиком до румяной корочки, а на Рождество готовили утку или гуся с яблоками или капустой.

К гусю или утке подойдет дружелюбное к мясу кьянти или бордо с преобладанием мерло в ассамбляже, например Clarendelle: оно ягодное и нежное, но в то же время легко справится с жирностью птицы. А к молочному поросенку — белое вино с фруктовым характером вроде бленда из Лангедока: он достаточно насыщенный, чтобы не потеряться на фоне мяса.

Главным праздничным угощением в регионе были пироги: с маком, толчеными сушеными сливами, фасолью, горохом, калиной, гречкой, картофелем или капустой. Также пекли курник — высокий пирог с начинкой из курицы, риса и картофеля. Еще к Рождеству готовили традиционную обрядовую выпечку: кныши — небольшие круглые пирожки с начинкой, калачи и паляницу — пшеничный круглый хлеб с надрезом, образующим «козырек». Они символизировали изобилие, достаток и связь с предками. А для колядующих пекли колядки — пирожки из пресного бездрожжевого теста на ржаной муке, в которые добавляли разные начинки.

Текстуру и аромат праздничной выпечки подчеркнет шампанское или шардоне с выдержкой в дубе — в них такие же сливочно-бриошные тона, которые перекликаются с подрумяненным тестом. А еще с выпечкой отлично заходит полусладкое игристое, например ламбруско.

Одним из обязательных угощений на Рождество в регионе было сочиво — разновидность кутьи, — которое готовили из пшеницы, риса или других круп с добавлением меда, орехов, изюма и мака. В XIX веке на праздники также стали подавать сладкую гурьевскую кашу из манной крупы, сливок, яиц и сахара, с орехами, сухофруктами, вареньем и пряностями, которую запекали до румяной корочки.

К таким «десертам», как и к другим видам каши, подойдет дружелюбное фруктовое просекко или бургундский креман, который добавит сливочных оттенков. А еще здесь будет уместна классическая вишневая настойка «Онегин Gourmet», в меру сладкая и очень ягодная.