Вино к еде или еда к вину: спрашиваем экспертов

Главней всего — вино в бокале. Или все-таки еда в тарелке? Спросили экспертов, от чего лучше отталкиваться при сочетании вина и гастрономии. Рассуждения и практичные советы — ниже.

Изначально было вино к еде: люди выбирали блюда в ресторанах, а сомелье советовал им сопровождение — это классический поход. Сегодня фудпейринг может быть не только таким. Например, есть винные бары, куда идут конкретно за просекко или рислингом, но при этом хотят перекусить. И тогда задача специалиста — подобрать блюда к вину, которое выбрали гости.

Вот некоторые правила классного фудпейринга:

• Избегайте продуктов, которые не дружат с вином: это шоколад, кофе, что-то очень пряное, горькое, сладкое, кислое, соленое.
• Вина нужно подавать при правильной температуре, а блюда не должны быть слишком холодными или слишком горячими.
• Красное к мясу, белое к рыбе — базовый подход, который всегда работает.
• Смотрите на текстуру продуктов: мощные вина к мощным блюдам, а легкотелые — к легким. Например, мальбек идеально сочетается со стейком, альбариньо — с морепродуктами.
• Если у блюда есть соус, то можно при подборе отталкиваться от него. Особенно если соус на основе вина. Например, кок-о-ван (петух в вине) из Бургундии или из Эльзаса. В первом регионе птицу готовят в пино нуаре, а во втором — в рислинге. Подавать нужно то вино, которое шло в блюдо.
• Еще есть терруарный подход — это когда сочетают продукты из одного региона. Принцип исторический, в прошлом он помогал продвигать местные вина. Например, кроттен де шавиньоль — мягкий козий сыр. Его делают в деревушке по соседству с Сансером, поэтому к сыру подавали луарский совиньон блан. Сочетание стало классическим, но не обязательно повторять его точь-в-точь. Если у вас есть хороший козий сыр, можно взять любой отличный совиньон блан — и будет прекрасно.

Чаще всего вино подбирают к еде, а не наоборот. Почему? Вино выступает как специя — оно раскрывает вкус блюда и добавляет новые оттенки. Красному мясу — дымные или ягодные ноты, рыбе или птице в маслянистых соусах — сливочные, десертам — шоколадные или фруктовые. Но легендарные вина могут быть главным гвоздем гастрономической программы. Например, супертоскана, бордо, бургундия — настолько многослойные и сложные, что лучше к ним подобрать блюдо, которое подчеркнет их характер.

Впрочем, главное — кайфовать. Хотите к мясу кислое вино? Пейте. Любите выдержанный виски с колой? Пусть будет так.

Есть устоявшиеся сочетания: к мощному, насыщенному, жирному мясу — мальбек, каберне совиньон, шираз; к рыбе, морепродуктам, белому мясу — совиньон блан, шардоне.

Вот примеры фудпейринга из Chop BBQ:

• шашлык из мраморной говядины + Герц от Сикор — мясо и бленд хорошо поддерживают друг друга;
• краб в сливочном соусе + шардоне Vigna San Francesco — сливочность и кислотность в балансе;
• десерт из смородины + ледяное «Генерал Мороз» от Галицких — кисло-сладкую ягоду подчеркивает фруктовый профиль вина.

На самом деле, чтобы фудпейринг был гармоничным, блюдо и вино подбираются друг под друга. Но с точки зрения гастрономической культуры, основа — еда, а вино становится аккомпанементом, подчеркивающим и усиливающим вкусовые нюансы. Правильный фудпейринг — это искусство баланса между ароматами и вкусами: кислыми, сладкими, танинными. Важно учитывать не только тип блюда, но и его текстуру и интенсивность.

Так, для стейка Россини — сочной вырезки с богатым мясным вкусом, — нужны вина с характером и структурой. Мой фаворит — Sassi Chiusi Bertinga: мощь, глубина и благородство, которые уравновесят жирность и насыщенность.

Если хотите альтернативу — подойдут и классические итальянские тяжеловесы: бароло, брунелло, кьянти классико. Бароло впечатлит мощным телом, серьезными танинами и сложным профилем — он подчеркнет мясную глубину и справится с жирностью блюда. Брунелло ди Монтальчино соблазнит богатым вкусом, яркими фруктовыми акцентами и выдержанным характером, а баланс кислотности и танинов прекрасно поддержит как само мясо, так и насыщенные соусы.