Готовим с La Scolca: блюда от главы винодельни Кьяры Сольдати

Смелый, устремленный в будущее и воплощающий итальянский стиль — бренд La Scolca отмечает в этом году 105-летие! Мы обсудили с владелицей хозяйства Кьярой Сольдати его историю и философию, а также ее личный вклад в успех — интервью можно прочитать здесь. А еще Кьяра дала советы, какие блюда готовить летом и как сочетать их с винами La Scolca. Предлагаем меню из девяти позиций!

Тартар — это поле для экспериментов: к основе из рыбы можно добавить и что-то классическое вроде лука и авокадо, и даже фрукты с ягодами. К любому варианту блюда идеально подойдет Brut Rosè, игристое по-классике с долгой выдержкой на осадке. Серьезное вино из кортезе с толикой пино нуара выдержит жирность рыбы, а его ароматы апельсина, шиповника и клубники создадут контраст с каперсами или усилят сладость манго.

Открытый пирог с французско-немецкими корнями — еще одно блюдо-конструктор, которое можно собрать на свой вкус. Летом хочется легкости, поэтому предлагаем сделать порционный киш со спаржей, а к нему подойдет Gavi Il Valentino. Хотя хрустящий овощ и входит в состав пирога, основа остается «тяжелой» — тесто, яйца, сыр и сливки. Ударная кислотность кортезе справится с этим вызовом. А посмотрите, как бирюзовая этикетка Il Valentino сочетается со спаржей — мэтч!

Вкус гребешков не спутаешь ни с чем — мясо сладковатое, нежное и при этом с явным морским тоном. Чтобы получить ресторанное блюдо за десять минут, достаточно подчеркнуть его ароматным маслом с зеленью и лимонной цедрой. К обжаренному пряному деликатесу понадобится свежее минеральное вино — Sollui. В бодрящем совиньон блане есть травянистые оттенки, которые раскроют тон петрушки, и цитрусовые — они создадут контраст.

Главные секрет кальмара в том, как правильно его приготовить. Все просто: морепродукту достаточно пары минут в кастрюле или на сковороде, чтобы стать съедобным и остаться нежным. Если хотите жареное блюдо, сбалансируйте его легким соусом тартар на йогурте и «диетическим» Cortegaia. В вине всего 9,5% алкоголя и 52 калории на 100 грамм, зато свежести и фруктовости, как в легендарном гави.

Отделить голову и снять панцирь — самое сложное в приготовлении креветок, а дальше морепродукт можно использовать сотней способов. В тартарах креветки часто соединяют с более яркими продуктами, так как у мяса нежный вкус и легкая текстура. Универсальное вино под любой вариант тартара — Gavi La Scolca. Высокая кислотность вина сгладит жирность авокадо и вяленых томатов, а ароматы лимонника и шалфея поддержат цитрусовую заправку.

Спагетти алла вонголе — классика итальянской кухни. Пасту готовят «по-красному» — с томатами и базиликом, и «по-белому» — с оливковым маслом, чесноком и петрушкой. Ко второму варианту идеальной парой станет Gavi Villa Scolca — это «младшее» гави сделано с 15-20-летних лоз. Минеральное, освежающее вино с ароматами жасмина и белой груши обогатит вкусовую палитру блюда — можно добавить немного прямо в сковороду во время готовки.

С крабом даже домашняя версия ризотто получится, как в ресторане. Важно взять качественные продукты: рис карнароли, свежий томатный соус, оливковое масло и настоящее крабовое мясо. С вином все просто — кулинарный шедевр требует Gavi dei Gavi. «Черная этикетка» — одно из самых известных белых в мире. Урожай с 60-летних лоз дает глубокое вино с ароматами цитрусовых, миндаля и минеральными нюансами — оно подчеркнет солоновато-сладкий вкус краба и кремовую текстуру риса.

Красная икра — деликатес, который как специю можно добавить в любое блюдо и сделать его вкус многограннее и богаче. Кьяра предлагает украсить ей треску: рыбу можно замариновать в лимонном соке и после запечь, полить сливочным соусом и сверху выложить икру. К изысканному блюду возьмите La Scolca d'Antan. Вино производится с лучших участков хозяйства в особенные годы и выдерживается до 10 лет на осадке — это буквально суперпьемонт!

До, после или вместо основных блюд — для десерта всегда найдется правильное время, нужно только определиться с формой. Летний обед или ужин можно завершить чем-то легким и не очень сладким, как мусс из белого шоколада и малины. Его воздушную, сливочную текстуру поддержит легендарное игристое Brut Millesimato d'Antan с выдержкой 10 лет на осадке.