Как глобальное потепление меняет мир вина

Одни называют глобальное изменение климата новой филлоксерой, другие говорят, что мы сможем буквально почувствовать его на вкус. Правда ли, что вина Франции и Италии «никогда не будут прежними», любимые регионы навсегда исчезнут с полок или станут слишком дорогими, а вместо шампанского мы будем открывать по праздникам игристое из Великобритании, — разбираемся в статье.

Новые исследования пугают цифрами: до 70% винодельческих регионов могут стать непригодными для виноделия, если общая температура вырастет более, чем на 2°C. Градус кажется небольшим, но в реальности такой сдвиг провоцирует засуху, сильную жару, из-за которой виноград «обгорает», а еще пожары, неожиданные заморозки и осадки.

«Град, которого раньше не было, дожди летом, которое традиционно было сухим, и наоборот — сухие зимы, которые раньше были с осадками, активное размножение вредителей», — рассказывают о новых проблемах виноделы Бароло и Барбареско. Виноград болеет, перезревает, все это портит урожай и влияет на будущее вино: оно становится алкогольнее, слаще, «развареннее», теряет кислотность и балас. В зоне риска Испания, Италия, Германия, Франция и Греция, Калифорния, Баросса, Стелленбош, Мендоса и многие другие ключевые регионы по всему миру.

Драматичная ситуация происходит в Пенедесе (Каталония) — здесь производят 90% всей кавы, но из-за сильной засухи урожай сократился почти на 50%. Крупному производителю Freixenet приходится брать виноград из других регионов, а значит его игристое по всем правилам не сможет называться кавой — теперь это будет Cuvée de España.

О том, что вино из классических регионов «никогда не будет прежним», пишут регулярно, но ставить крест на Шампани и Бордо все же рано. Если под угрозой 70% винодельческих зон, то 41% все же сможет адаптироваться к новым условиям. И, похоже, даже самые консервативные регионы и бренды к этому готовы. «Мы понимаем, как изменение климата влияет на все терруары, и работаем над адаптацией как никогда», — говорят, например, в Moët Hennessy.

Из-за глобального изменения климата виноделам придется тестировать альтернативные сорта винограда, искать новые терруары и даже менять способы производства, сложившиеся веками.

Виноградари по всему миру выводят новые сорта, устойчивые к засухе: они могут добраться до воды из более глубоких слоев почвы за счет своей мощной корневой системы. Из-за изменений климата более агрессивными становятся грибковые заболевания и насекомые-вредители — проблемы с ними решают гибридные сорта.

Например, вольтис, который официально можно будет использовать в производстве шампанского с 2028 года. Эльзас планирует протестировать 16 новых для себя сортов винограда — кроме тех же гибридов, в списке шенен блан, мальбек, неббиоло, неро д'авола, сира и верментино.

Кроме того, виноделы обращаются и к прошлому: возрождают позднеспелые и жаростойкие сорта, от которых когда-то отказались. Некоторые перестали выращивать, когда последствия филлоксеры заставили виноградарей гнаться за эффективностью, другие — потому что они не соответствовали правилам апелласьонов или вкусам потребителей. Но в условиях глобального изменения климата все эти сорта, похоже, ждет, ренессанс.

• В Калифорнии тестируют мурту — почти исчезнувший сорт с юго-запада Франции, из которого получаются перечные красные.
• В Кастилии и Леоне возрождают сорт эсталадинья — последнее упоминание о нем датируется 1914 годом.
• В Бордо утвердили шесть новых сортов винограда, включая кастет — устойчивый к болезням сорт, который был на грани исчезновения.

Сицилийская винодельня Donnafugata активно участвовала в исследовании местного винограда — с его помощью вывели и возродили 70 сортов. «Нам повезло: Сицилия не пострадала так сильно, как Центральная Европа. Но  мы знаем, что в будущем Средиземное море станет теплее, а осадков станет больше. Благодаря исследованию мы сможем провести скрещивания, получить новые более устойчивые клоны. Это важно не только для того, чтобы быть дружелюбнее к современному миру — но чтобы нам было что предложить следующему поколению».

Новые виноградники начали очень активно закладывать в Великобритании. Раньше здесь им было холодно и мало солнца, а в новых условиях — идеально. В основном виноделы осваивают южное побережье страны: местные меловые почвы идентичны шампанским. Так что в Британии быстро развивается индустрия вин, сделанных шампанским методом, — и некоторые из них уже на уровне мирового класса.

Кроме Великобритании, на арену выходят Бельгия, Дания и Швеция — где-то высаживают гибридные сорта, выведенные специально для холодов, а в Норвегии теперь растет классический рислинг. Виноградники появляются на севере Германии, в канадских провинциях Онтарио и Британская Колумбия. Активнее виноделы осваивают Вашингтон, Орегон, Тасманию, продвигаются вглубь Патагонии в Аргентине и Чили.

Кроме того, виноградники сегодня высаживают на высотах, которые раньше считались неблагоприятными. Пиковые температуры здесь не обязательно сильно ниже, но дневная жара не такая долгая, а ночи обычно холоднее. Такое колебание температуры в течение дня помогает винограду вызревать более равномерно. Например, регионы Hautes-Côtes, расположенные на вершине бургундского склона, не рассматривались как потенциально хорошие. Виноград созревал на неделю или две позже, и даже в лучшие годы вина получались более легкими и тонкими. Теперь же виноград набирается сил более последовательно, и вина становятся все лучше и лучше.

Глобальное изменение климата заставляет виноделов пересмотреть весь процесс производства: от работы на винограднике до ассамбляжа сортов. На уровне выращивания лозы существует два способа реагировать на смену климата: либо использовать больше химикатов и добавок, либо, наоборот, сделать ставку на биоразнообразие. Ученые обнаружили, что чем больше растений и животных на винограднике, тем мягче он реагирует на перемены. Вместе с этим виноделы пробуют разные «хитрости»: применяют экстренное орошение и охлаждение виноградника, уменьшают объем ягод на лозе и обрезают ее таким образом, чтобы листья заслоняли виноград от солнца.

Для сохранения свежести и насыщенности вин во время ферментации все чаще используют целые грозди или даже смешивают спелый и недозревший виноград, чтобы сохранить привычную стилистику. А в Южной Калифорнии, например, тестируют дрожжи с низким содержанием спирта — это снижает общий уровень алкоголя и дает баланс кислотности, плотности, танина и остаточного сахара.

Часть регионов корректируют стилистику. Например, в Шампани начал лучше вызревать пино нуар: он хорошо чувствует себя без дозажа и компаньона в виде шардоне, поэтому категория блан де нуар становится все распространеннее. Но многим виноделам приходится просто смириться с тем, что продукт, которым они славятся, больше невозможно производить — и выпускают на рынок вино в новой стилистике. Для консервативной отрасли это сложный, но смелый шаг — и в будущем он может открыть для нас мир новых, но по-прежнему превосходно сделанных вин.