Высший пинотаж: 100 лет флагманскому сорту ЮАР

Моя любимая шутка про виноделие: “вино сложно делать только первые 100 лет”.

Пинотаж был терра инкогнита. Новый сорт, никто не знал, как с ним работать, чего ждать. Виноделы думали: если умеешь выращивать каберне совиньон — делай также с пинотажем, и все получится. Это была ошибка. Пинотаж сорт особенный, он играет по своим правилам. Потребовалось время, чтобы освоить их.

Многие не понимали его природу и делали неудачное вино. Но дело же не в сорте! Из пино нуара тоже можно сделать плохое вино, если постараться

Йохан Малан, Simonsig

Пинотаж — сорт, который щедро вознаграждает за внимание к виноградникам. От природы он обладает высоким содержанием танинов, поэтому момент зрелости здесь критически важен. Если собрать слишком рано, получится зелёный, агрессивный танин, с которым трудно работать. Другая опасность — перегрузка лозы. Важно контролировать урожайность и обеспечивать достаточно солнца, чтобы ягоды вызревали правильно

Чарльз Бэк, основатель Fairview и Spice Route

Эти идеи вдохновили молодого винодела Бейерса Трутера. Попробовав Simonsig Pinotage 1972 года, он перенял подход Малана — и его Pinotage 1989 принес золото IWSC и титул «Лучшего винодела года» в Лондоне. Это была первая победа местного сорта на мировой арене — и первое доказательство, что пинотаж может достойно представлять ЮАР. Правда, сам профессор Перольд так и не успел попробовать ни капли вина из собственного детища — он умер в 1941-м, как раз в год первого винтажа.

Мне нравится воображать, как Перольд, уже на том свете, пробует бокал этого вина, с гордостью и радостью наблюдая результат своего труда

винный критик Тим Аткин

Современный пинотаж уже не тот, каким его помнят скептики. Ни резины, ни ацетона — вместо них в бокале ягоды, специи, копчености, лакрица. Все это — результат работы со старыми лозами на сухих склонах или с прохладными участками у океана, где ягоды созревают медленно и сохраняют кислотность. «Пинотаж, как и все великие сорта, сильно отражает местность», — говорит винодел Абри Бислар. Добавьте к этому знаменитых «родителей», сорта пино нуар и сенсо — с их элегантностью и невероятной харизмой.

У пинотажа и правда серьезная родословная. Кажется, это ко многому обязывает — как в профессорской семье, ожидания высокие. Но я думаю, он должен быть собой — оригинальным, другим, непохожим. Дети ведь не обязаны быть копией своих родителей. Я за то, чтобы показывать его уникальность. А от родителей пусть останутся хорошие манеры

Йохан Малан, Simonsig

Классический пинотаж — полнотелый и сочный, из ягод, собранных на пике зрелости:

• La Capra Pinotage — в бокале слива, вишневый пирог, лакрица, дым, немного копченостей и шелковистая структура.
• Simonsig Pinotage — здесь сорт звучит насыщеннее и глубже: больше инжира, пыли, жара, лакрицы, ягод, к коже подмешивается табак. Брутально!

Но пинотаж может играть и в других регистрах. В прохладной долине Хемель-эн-Аарде он почти как пино нуар — с цветочной свежестью и деликатным телом. На гранитных почвах Свортленда дает ароматы роз и фиалки. В теплом Паарле — насыщенные специями вина с локальным акцентом.

• Fairview Pinotage — как раз такой зрелый стиль. Здесь пинотаж 10 месяцев выдерживают в старых бочках, а вино получается щедрым: шелковица, чернослив, южноафриканские специи, намеки на древесную кору и билтонг — местное вяленое мясо. Это один из самых выразительных пинотажей региона.
• Spice Route Pinotage — стройное, элегантное вино с тонами табака, вишневого и сливового джема, легким обжигом и сухостью специй.

Мы работаем с пинотажем на разных участках, и это даёт выбор. В Fairview наш подход — подчеркнуть фрукт. Мы используем много гроздей целиком и стараемся не слишком дробить ягоды: так ферментация начинается прямо внутри них, а не через раннюю интенсивную экстракцию из кожицы. Это более деликатный процесс, который сохраняет чистоту и балансирует танины. Мы также избегаем чрезмерного влияния дуба — в основном используем старые бочки, которые поддерживают вино, но не доминируют.

В Spice Route мы идём в сторону более современного интернационального стиля, используем американский дуб, включая новые бочки, чтобы подчеркнуть богатство вина, придать ему оттенки мокко, ванили и специй, которые так нравятся многим. Но в основе всё равно остаётся фрукт. Для нас главное — найти баланс между силой и изяществом

Чарльз Бэк, основатель Fairview и Spice Route

• Rooibos Ridge Pinotage — в бокале вишня, горький шоколад, лакрица и... ароматно-пряный ройбуш, который растет по соседству с лозами.

• Simonsig Redhill Pinotage — классика с одноименного холма, где на фоне аромата вишни, чернослива и паприки слышатся нюансы специй, кожи и костра. Вино серьезное, но не тяжелое — как раз тот пинотаж, который умеет удивлять. Это подтверждают эксперты: Redhill Pinotage 2022 года в 8 раз вошел в топ-10 вин сорта по версии Absa Pinotage Awards.

С репутацией темпераментному пинотажу часто не везло: сперва — ацетон и резина, затем — пережаренный кофе. В 2001 году винодельня Diemersfontein выпустила вино с неожиданным тоном эспрессо и темного шоколада. Особый обжиг бочек создавал мокко-профиль, который полюбили с первого глотка — «кофейный пинотаж» стал настоящим хитом.

Успех сработал в обе стороны. С одной — популярность и узнаваемость сорта, с другой — новый ярлык, обвинение в простоте и грубости. Но мода дала виноделам пространство для маневра: пока одни делали попсовые кофейные версии, другие начали переосмыслять пинотаж как сорт с терруарным потенциалом, достойный одного из своих родителей, — пино нуара.

Основатель хозяйства Simonsig Франс Малан был одним из тех, кто первым поверил в пинотаж как в сорт национального масштаба. Спустя годы его сын, Йохан Малан, продолжил эту линию — и в 1991 году создал капский бленд. Он объединил пинотаж с каберне совиньоном, мерло и каберне франом, показав, как в компании классического бордоского трио может звучать местный сорт: зрелый, амбициозный, открытый миру. Сегодня пинотаж должен преобладать в составе бленда.

Самым личным выражением этого подхода стало вино Frans Malan от Simonsig, названное в честь отца. Пинотаж здесь отвечает за фруктовую щедрость и мягкость, каберне совиньон — за стройность и длину. В аромате малина, черная смородина, лепестки роз, сушеная ежевика, кожа и подлесок. Это единственное именное вино хозяйства — и дань человеку, который открыл первую главу в истории пинотажа. А винтаж 2022 года получил трофей как один из шести лучших в конкурсе Perold Absa Cape Blend — в третий раз подряд!

В 2004 году Йохан Малан добавил пинотаж к пино нуару и пино менье. Легкий контакт с кожицей, ранний сбор, минимальное вмешательство — и сорт, известный своей напористостью, вдруг стал тонким и звонким. Всего 22% в составе, но именно они отвечают за глубину: легкий намек на тирамису, сухое печенье, розовый перец.

Игристое раскрывается клубникой, малиновым сорбетом и хлебной корочкой — и звучит куда сдержаннее, чем ждешь от розового с южным темпераментом. Пожалуй, одно из самых изысканных проявлений пинотажа — вопреки всем стереотипам.

Мы скажем: разве в Южной Африке не жарковато для плотного красного? Но здесь вино не делят на летнее и зимнее — только на подходящее к местному барбекю браай и все остальное.

Жители ЮАР — фанаты мяса. Мы жарим его при любом удобном случае — на открытом воздухе, на огне, на углях. Эта традиция называется браай. У нас много дичи, особенно популярна оленина на огне. Сочный и харизматичный пинотаж здесь как дома, полная синергия вкусов.

Но есть и другая сторона: пинотаж красиво стареет. Становится мягким, с тонкой ароматикой и элегантной танинной структурой, сама деликатность! Больше напоминает пино нуар. И такой зрелый пинотаж я обожаю пить под жареного тунца — это просто волшебно!

Йохан Малан, Simonsig

Если когда-то пинотаж считали «проблемным ребенком» южноафриканского виноделия, то сегодня он в числе флагманов — и стал настоящим национальным героем. Из пинотажа делают насыщенные красные, розе, игристое методом Cap Classique и престижные капские бленды.

Думаю, нас ждет заметная поляризация: с одной стороны — мощные, насыщенные вина, с выраженным влиянием американского дуба, тонами кофе и шоколада; с другой — более элегантные, утонченные выражения, с лёгкой экстракцией и изяществом в бургундском ключе. Этот сдвиг уже происходит, и у обоих подходов есть своя ниша

Чарльз Бэк, основатель Fairview и Spice Route

Но главное — он оказался сортом будущего. Пинотаж созревает рано, до пиков жары, выдерживает засуху (заслуга «отца» сенсо) и защищен плотной кожицей. Все это дает ему фору в условиях глобального потепления — особенно на фоне более уязвимых сортов вроде каберне совиньона.

Добавим к этому тренд на автохтоны и яркую идентичность: пинотаж не имитирует вина Старого Света, а говорит на своем языке — и звучит убедительно. Лучшие винтажи уже попали в поле зрения коллекционеров и инвесторов, а на вторичном рынке пинотаж стал самым востребованным красным вином страны. Сорт, которой называли «худшим послом ЮАР», стал ее символом и предметом гордости.

Пинотаж повзрослел. Возмужал. Ему больше не нужно вымаливать каждую крупицу внимания ваших вкусовых рецепторов. Он осознал собственную ценность: отказался от чрезмерно пышной, спелой, мягкой и сладкой манеры, которая казалась желанной раньше, и теперь с гордостью демонстрирует больше сдержанности и уважения к своему происхождению. Для пинотажа наступил новый день — и самое время познакомиться с ним заново

Wine Enthusiast