У нас есть пара: главные сочетания из мира вина

Изначально мальбек был главным сортом французского Каора — местные вина уже активно экспортировались, когда Медок был еще неосушенным болотом. Но с развитием виноделия в Бордо сорт практически перестали выращивать.

Вторую семью мальбек нашел в Аргентине — здесь его открыли для себя виноделы во всех регионах от Сальты до Патагонии, выращивая виноград на высоте минимум 1000 метров над уровнем моря. Солнце, ветер, стена гор и длинное побережье дают мальбеку небывалую зрелость и узнаваемую вкусоароматику: тона зрелой сливы, вишни, изюма и специй, шоколада и копченостей. Таким мальбек заново узнал весь мир, хотя сегодня в зависимости от терруара он бывает и минеральным, и цветочным.

Как и в случае с мальбеком, родина совиньон блана — Франция, но отсюда сорт не изгоняли, и свежие луарские совиньоны по-прежнему в чести. Однако настоящий звездный час сорта случился в Новой Зеландии — в конце девяностых и начале двухтысячных все только и говорили что о ярком, сочном и тропическом белом.

Своей характерной хрустящей кислотностью совиньон обязан местным песчано-сланцевым почвам. А популярностью — необычной стилистике, в которой легкость и «травянистая» свежесть сочетается с тонами маракуйи и личи. Саму Новую Зеландию включили в страны Нового Света только благодаря этому сорту — по объему производства она до сих пор сильно проигрывает остальным из «большой шестерки». Но новозеландский совиньон — феномен для всего винодельческого мира.

Зинфандель — дитя сложной судьбы и запутанного прошлого: исследователи до сих пор разбираются, произошел он от итальянского сорта примитиво, хорватского црленака каштелянского или черногорской кратосии.

Так или иначе, любящий дом зин нашел именно в солнечной Калифорнии. Здесь этот неприхотливый и плодородный сорт высаживали повсюду и стали делать вина на любой вкус: от сладковатых розовых «блашей» до легких красных в стилистике пино нуара и интенсивных глубоких вин. А после эпидемии филлоксеры первым из всех сортов начали пересаживать. Сегодня зинфандель — вторая после Голливуда ассоциация с Калифорнией, и даже итальянцы иной раз пишут Zinfandel на бутылках своего примитиво.

Пока большая часть сортов тянутся позагорать на солнце, пино нуар — тот, кто на пляже не вылезал бы из-под зонтика и трижды намазался санскрином. У винограда тонкая кожица, поэтому прохладный климат без резких перепадов температур и северные регионы — для пино нуара райские условия.

В теплых краях он, конечно, вызреет, но даст менее интересные вина, уходящие в клубничный джем, — а вот пино нуар, который ценят за ароматику прелой осенней листвы, грибов, северных ягод и терруарные нюансы, рождается в прохладе Бургундии, Луары, Орегона и Центрального Отаго.

Тезис «красное к мясу» слишком все упрощает, но доля правды в нем есть: танины и высокий уровень алкоголя хорошо управляются с едой, где много белка — это и стейк с кровью, и грибы, и наваристое лобио из фасоли. А вот с белым мясом вроде кролика или курицы могут быть грубоваты (но везде есть нюансы).

Проще всего ориентироваться на тип мяса и способ приготовления: чем насыщеннее и плотнее выходит блюдо, тем таниннее и кислотнее должно быть вино. Если на ужин хороший стейк рибай, баранина, бургер с говяжьей котлетой или просто шашлык, то ваш выбор — мальбек, шираз, темпранильо, санджовезе и прочие мясистые красные с хорошим телом, чтобы выдержать протеиновый напор.

«Белое к рыбе» — тоже стереотип, но не безосновательный: танинное и железистое красное вино действительно может портить нежный вкус рыбы или свежих морепродуктов. А вот что точно их подчеркнет, так это минеральные белые вина — неслучайно их еще называют «морскими»: альбариньо, мюскаде, вионье, виньо верде и луарский совиньон блан — все они свежие, солоноватые, покалывающие и в идеале не выдержанные в дубе.

Если же на столе стейк из форели (запеченный или холодного копчения), рыба в пряностях или паста фрутти-ди-маре с томатным соусом — словом, более яркие и насыщенные вкусы, красные не танинные вина их только поддержат: присмотритесь к пино нуару, итальянскому бардолино и французскому гаме.

Принято думать, что вино и помидоры — сочетание спорное, но одни только итальянцы с их томатными соусами в пицце и пасте будут ругаться. Кислотность у свежих помидоров действительно высока, но это легко сбалансировать оливковым маслом и мягким сыром, а при запекании и тушении она снижается и уходит в сахар.

С томатами в любом агрегатном состоянии хорошо сочетаются розовые вина: от нежно-розовых из региона Кот-де-Прованс до лососевых из Тосканы. А игристые розе объединят сочность помидора и фруктово-ягодные тона в вине.

Игристому по классике необязательно отдавать глубокий поклон — сомелье и прочие знающие давно предлагают пить шампань, каву, франчакорту и креман на пару с масляной картошкой или чипсами. Секрет сочетания в яркой кислотности и пузырьках: они освежают, сбавляют градус соли и жира, подчеркивают сладковатый картофельный привкус. Так хорошо, что даже «стыдным удовольствием» не назовешь.

Путем серьезных дегустаций профи определили: лучше всего к базовому брюту в свежем стиле подавать классические чипсы с солью или с крабом — они более мягкие и нейтральные. К тому же происхождение все-таки дает о себе знать.

Рислинг — сорт любвеобильный, если говорить о еде, но с азиатской кухней у него особые отношения. Уверенная кислотность и остаточный сахар (особенно в полусухих версиях из Германии и Австрии) не потеряются на фоне кисло-сладко-острых блюд: том-яма, карри или пад-тая. Настоящее «в сердце бахнули стрелы».

Для тонких вкусов и баланса японской кухни рислингу тоже хватит манер: к свежим суши и сашими подойдет сухой рислинг или зект — игристое из Австрии или Германии. Но и с японскими терияки и темпурой он справится.